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如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

2021-02-23 17:27漫遊者文化 文/摘自《廚藝祕訣超圖解》

只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。 圖/ingim...
只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。 圖/ingimage
水波蛋是一門藝術,以下提供你一些成功的重要關鍵⋯⋯

為什麼最好選擇特別新鮮的蛋來製作水波蛋(去殼水煮蛋)?

當蛋非常新鮮時,蛋黃周圍的蛋白會很濃稠集中,因此不太會在熱水中四散。但蛋放得越久,蛋白越容易液化,變得像水一樣稀。如果你要水煮這樣的蛋,真是損失慘重:蛋白會在鍋裡到處流散,而你也會看到蛋黃與蛋白分離。不折不扣的大失敗!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

正確作法

為什麼在煮水波蛋之前應該將蛋過篩?

如果你使用的是超過1星期的蛋,應將蛋「打」在篩網中,以便將液狀蛋白濾除,只留下濃稠的蛋白和蛋黃。這就是大廚的祕密!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼可以在煮蛋的水中加醋?

醋會使熱水變酸並加速蛋白凝固。蛋的外部能越快凝固,就越不會在鍋裡流散。但也不要加入過量的醋:3∼4大匙便足夠了;而且請使用白醋,以免使蛋白染色。你也能在煮法式水煮蛋(帶殼溏心蛋)和帶殼水煮蛋的熱水中加醋。萬一蛋殼不幸裂開,醋可立即使蛋白凝固,形成保護蓋 ;-)

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼最好避免使用沸水來煮水波蛋?

當水沸騰時,水會朝四面八方翻滾,而且會有大氣泡浮起⋯⋯而你想要在幾乎是火山爆發的水中輕柔地煮蛋?呃⋯⋯你可以先將水煮沸,接著將火調小,調整至正好極輕微滾動的程度。如此一來,微滾的水將不會使你的蛋猛烈地翻滾,而且也能以適當的溫度把蛋煮熟。

為什麼要這麼做

為什麼打蛋時要先將蛋打在碗裡,而不是直接打在鍋中?

為了讓蛋保持完好,應避免讓蛋在水中四散。如果你將每顆蛋都直接打在熱水裡,蛋白會散開,你的水波蛋就會失敗。但如果你將每顆蛋都打在碗裡❶,並讓蛋小心地滑進熱水中❷,蛋白也會小心地逐漸凝固,不會散開來❸,而你的水波蛋就會很完美!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

證明完畢!

為什麼預先在鍋裡製造漩渦會有幫助?

當我們在鍋裡的水中製造漩渦時(例如以刮刀順時針攪拌),剛倒入的蛋就會被卡在漩渦裡。問題是這往往會使蛋變成拉長的橢圓形,因此較不如傳統的水波蛋美麗⋯⋯但味道和顏色最重要⋯⋯之後才是形狀⋯⋯

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

不可不知

為什麼我們可以提早製作水波蛋,並在之後再加熱?

要同時為很多人準備水波蛋總是相當困難。

訣竅在於可提前煮好蛋,接著浸泡在裝有冷水的沙拉碗中以中斷受熱。上桌前只要再放入加熱到剛好冒煙(但千萬不要煮至微滾或煮沸)的鍋中,加熱2∼3分鐘即可。這樣的水溫將足以讓蛋回溫,但又不會高到過度烹煮。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

有人叫你去煮蛋!好的,但是要帶殼水煮蛋還是荷包蛋?

為什麼要用沸點以下的溫度煮帶殼水煮蛋?

烹煮帶殼水煮蛋,為了避免不能流失過多水分,訣竅就是用沸點以下的溫度煮蛋。只要能避免蛋中的水分過度蒸發,就能獲得蛋白熟度恰到好處的水煮蛋。將烹煮時間設定在10∼11分鐘,一切就很完美。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

嘖嘖!

為什麼過熟的水煮蛋蛋白像橡膠,而蛋黃會沙沙的⋯⋯

蛋煮得越熟,所含的水分就越容易透過蛋殼而蒸發。當蛋白不再含有大量水分,就會變硬、具有彈性,就像橡膠一樣。而當蛋黃流失過多水分時,就會變得沙沙的。想煮出美味的水煮蛋並不難,但同樣需要多一點用心。

⋯⋯而且還會散發出臭雞蛋的味道?

如果在蛋白變得像橡膠且蛋黃呈現沙狀質感後,仍持續以高溫烹煮,蛋白質就會釋放出硫原子。這個硫原子將會與氫結合形成硫化氫,將蛋黃周圍染成綠色,並產生過熟蛋特有的蛋臭味。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

正確作法

為什麼煮水煮蛋時應該要一邊攪拌?

確實要攪拌,但請溫柔一點!蛋黃的密度小於蛋白,儘管蛋黃以繫帶固定在蛋的兩端,但處於靜態時仍會在蛋白中上升;蛋黃會移動,而越靠近蛋殼處越快煮熟。

在煮蛋時一邊攪拌可以讓蛋黃維持在蛋的中央,並避免蛋黃過熟。我已經說過了,請溫柔一點!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼煎荷包蛋時最好將「濃稠蛋白」打散?

特級鮮蛋的蛋黃周圍含有大量的濃稠蛋白。我們在煎荷包蛋時,這樣的蛋白總是很難煮熟,因為它要加熱到64℃才凝固,而一般蛋白在62℃就凝固。問題是,濃稠蛋白會浮在一般蛋白的上方。在熱度將濃稠蛋白煮熟時,我們美味的流動蛋黃已經變得又乾又硬。因此煮的時候應該將濃稠蛋白劃破,用叉子的尖端將蛋白從蛋黃上挑起並打散。如此一來,我們便能讓蛋白均勻受熱,而且不會使蛋黃過熟。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼要這麼做

為什麼應該避免在煎荷包蛋時加鹽?

鹽屬於親水性,這表示它會吸水。當你在蛋黃上撒鹽,每顆鹽粒都會從蛋黃中吸收一點點水分,蛋黃就會因此而變乾,而且你會發現蛋黃表面出現很多淺色的小點。如果要在煎蛋中加鹽,只能撒在蛋白上,或在烹煮結束時再加。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

※ 本文摘自《廚藝祕訣超圖解》。


《廚藝祕訣超圖解》

作者:亞瑟・凱納

譯者:林惠敏

繪者:亞尼斯.瓦盧西克斯

出版社:漫遊者文化

出版日期:2020/12/07

蛋白
蛋黃
雞蛋
水煮

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

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