親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

怎麼汆燙綠色蔬菜不變黃?大廚教你蔬菜烹煮技巧

2021-02-12 14:20漫遊者文化 文/摘自《廚藝祕訣超圖解》

你知道切菜的方式會影響蔬菜的味道、硬度和烹煮時間,但你知道這也會使在同一鍋中烹煮...
你知道切菜的方式會影響蔬菜的味道、硬度和烹煮時間,但你知道這也會使在同一鍋中烹煮的其他食材味道受到影響嗎? 圖/ingimage
你知道切菜的方式會影響蔬菜的味道、硬度和烹煮時間,但你知道這也會使在同一鍋中烹煮的其他食材味道受到影響嗎?不知道?那讓我們拿一根胡蘿蔔來切切看⋯⋯

為什麼交流表面至關重要?

我們很少談到交流表面,但這對於料理上是非常重要的關鍵。但什麼是「交流表面」?

我們知道,如果食材切成小塊,會比大塊的更快熟。但鮮為人知的是,食材越小塊,就會形成越大的表面;表面積越大,烹煮時食材與環境之間的交流也越多。這就是我們所謂的「交流表面」,即味道與香氣交流的表面。

讓我們以胡蘿蔔為例!整根胡蘿蔔是立體的,而將體積的表面展開攤平,就變成平面。如果將胡蘿蔔削皮,將這些皮並排擺放:這就是體積的表面。接著如果將胡蘿蔔切片,胡蘿蔔的總體積維持不變,但交流表面增加了;如果再將胡蘿蔔切丁,交流表面還會繼續增加。到這裡都了解嗎?那我繼續說明。

胡蘿蔔切得越小,交流表面會越大,依烹煮方式的不同,就越容易流失或吸收味道。例如,當我們水煮小蘿蔔丁,就會流失大量的味道;但如果我們以極少量的水烹煮,並加入奶油和糖,胡蘿蔔反而會大量吸收奶油和糖的風味。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

注意,這是技巧!

為什麼交流表面對於烹煮和最終結果的影響如此重大?

烹煮時間依交流表面和切菜方式而定:胡蘿蔔切得越大塊,烹煮時間就越長;切得越小,烹煮時間就越短。以上非常合理!事情就是從這裡開始變得稍微複雜,但也更有趣。

如果你花上很長的時間烹煮整根胡蘿蔔,胡蘿蔔不太容易被煮碎,因為它是圓形的,而且沒有縫隙。

如果你快煮切丁的胡蘿蔔,胡蘿蔔丁仍能保持完整無缺;但如果是長時間烹煮,這些胡蘿蔔丁的邊緣會迅速被煮熟並化成泥,並使湯汁變得混濁。如果是在製作湯底或高湯,這就有點可惜;但如果是製作醬汁,這些小碎塊則能增加質地、濃稠度,並增添風味,而這就是來自食材本身的純粹美味!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

我可以馬上告訴你,蔬菜的烹煮嚴格來說,和肉或魚的烹煮完全不同。我們可以將蔬菜全部攤平來加熱,而你再也不會煮出淡而無味或沒熟的料理。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼蔬菜的烹煮跟肉或魚不同?

蔬菜烹煮的目的,是為了破壞細胞膜和彼此間的連結,讓蔬菜軟化。肉和魚是「軟」的食材,我們並不想讓它們變得更軟(除了要藉由烹煮來軟化較硬的肉),而是希望讓它們所含的蛋白質凝固而加以轉化。這兩種情況我們都會利用熱的作用,但影響卻極為不同。

為什麼要將含有大量澱粉的蔬菜與其他蔬菜區分開來?

澱粉構成某些植物的儲備熱量,例如馬鈴薯、豆類或穀類;人們將這些蔬菜重新分類並稱為「澱粉植物」。澱粉的特性是在未煮熟的情況下難以消化:可試著食用馬鈴薯來加以驗證!澱粉當然需要熱還有水才能煮熟。水可能來自蔬菜本身(例如生煎馬鈴薯),或是烹煮用的水(例如水煮馬鈴薯)。不論是哪一種,澱粉都需要一定的時間才能煮熟並變得可消化。不含澱粉的蔬菜則可以在不同的烹煮階段食用,因為重點在於組織口感:例如胡蘿蔔可生食,也可在極熟時食用,而四季豆則是剛好彈牙……等等。

為什麼可提前燙煮蔬菜?

汆燙的作法是先預煮1∼3分鐘(時間長短依蔬菜的尺寸大小而定),並在後續完成最後的烹煮。有趣的是,蔬菜完全不會因為兩階段烹煮而受損,因此我們可以提前汆燙某些蔬菜備著,最後再快速燙煮至完成。這項技巧對於要將蔬菜加入已經燉煮幾小時的料理中搭配,或是訪客到來時快速上菜都很實用。

沸水燉煮

為什麼要在汆燙蔬菜的水中加鹽……

鹽水會加速蔬菜軟化而減少烹煮時間,並可避免細胞流失過多水分。這對不耐久煮的細緻蔬菜來說非常有利,因為外部可快速煮熟,同時又能保有中央的清脆多汁。

⋯⋯還是不要加鹽比較好?

相反地,在水中加鹽的煮法絕對不要用在需要較長時間烹煮的蔬菜,例如馬鈴薯,因為在中央煮熟之前,外部就會軟化煮成泥了。

為什麼蔬菜最好用高湯烹煮,而不是清水?

蔬菜煮沸時,部分的味道會流失到烹煮的水中。但如果用高湯烹煮,因為滲透壓原理,蔬菜流失味道的速度就不會那麼快。訣竅是用洗淨的蔬菜外皮快速製作高湯。將上述蔬菜皮放入水中煮約10分鐘❶,接著撈出蔬菜渣❷,再用這鍋「高湯」來烹煮你的美麗蔬菜❸。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

汆燙綠色蔬菜的問題在於,如果烹調方式不當,蔬菜會很快就變黃。 圖/ingimag...
汆燙綠色蔬菜的問題在於,如果烹調方式不當,蔬菜會很快就變黃。 圖/ingimage

注意,這是技巧!

為什麼應該要用大量沸水來汆燙綠色蔬菜⋯⋯

汆燙綠色蔬菜的問題在於,如果烹調方式不當,蔬菜會很快就變黃。為了避免這個問題,首先應該了解為什麼蔬菜會變色。

有兩個理由,這是科學理論,但應該不難理解。

(1)綠色蔬菜的細胞含有小氣囊,會在接觸熱水時開始溶解。當裡面的氣體離開植物時,會釋出葉綠素酶,使葉綠素的綠色變質。這種酶(酵素)在60∼80℃時超級活躍,但一旦到達沸點100℃就會死亡。如果你將綠色蔬菜浸泡在微量的沸水中,水溫會先下降;隨著水溫的再度升高,葉綠素酶會變得活躍並破壞葉綠素。但如果你將綠色蔬菜浸泡在極大量的沸水中,水溫幾乎不會下降;葉綠素酶不活躍,綠色蔬菜也能保持鮮綠的顏色。

(2)烹煮時,綠色蔬菜會流失部分的酸並溶解到水裡,讓水變得微酸。問題是酸性水會讓綠色蔬菜變成褐色。如果你以大量的水煮綠色蔬菜,酸會受到稀釋,蔬菜幾乎不會變成褐色。你也能加入半小匙的小蘇打粉,便可中和酸性,但記得不要過量,否則會使蔬菜變軟。

⋯⋯接著立刻浸泡冰水?

如果要立即享用,便無須以冰水浸泡;如果需要再加熱,或是想做成沙拉,那這個步驟必不可少。如果將煮好的綠色蔬菜留在過濾器中,由於過濾器會長時間保持熱度而持續進行加熱,之後品嘗時,蔬菜就會過熟。但如果浸泡在冰水中,蔬菜便會立即冷卻並停止加熱。噢!別忘了在蔬菜冷卻後要立即將水分擠乾,以免蔬菜吸收水分而變得像海綿一樣軟爛 ;-)

※ 本文摘自《廚藝祕訣超圖解》。


《廚藝祕訣超圖解》

作者:亞瑟・凱納

譯者:林惠敏

繪者:亞尼斯.瓦盧西克斯

出版社:漫遊者文化

出版日期:2020/12/07

水煮
綠色蔬菜
胡蘿蔔
馬鈴薯

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

延伸閱讀

同類文章

中醫大病患餐點鳳梨入菜 助消化抗癌預防心血管疾病

牛肉美味關鍵在油花?脂肪的角色和你想像不一樣

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

如果可透過細胞再生技術培養人造肉 我們為什麼不培養並吃自己的細胞?

阿嬤聽信綠皮香蕉燉雞腳治骨痛 血脂反飆高

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?

醫病天地/吃蛋白質增肌 營養師:重點在增加比例

日研究喝綠茶降腦中風、心梗死亡風險 記得選擇無糖!

吃對食物能抗老!6色蔬果添活力,10大食物助逆齡

吃元宵、湯圓應景,卻難消化又高熱量!營養師傳授健康吃湯圓3技巧

空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎

元宵節美食 營養師:4、5顆湯圓等於1碗白米飯

我們能靠生食活下來嗎?一項關鍵演化證據曝真相

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

今晚我想來點… 吃優格的7大好處1次告訴你!

猜你喜歡

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

女人要主動投資,不要想靠老公…理財教母林奇芬48歲漸進式退休:學會「4要」,老後才輕鬆

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

「1瓶抵12瓶」理科太太賣維他命功能誇大? 食藥署要查

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

理科太太太空人維他命募資1天破千萬 教授曝維他命「暴利」故事

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

百病起於寒!中醫師提點,擺脫冷底體質的溫熱養生祕訣

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

愛健身、注重飲食的物理治療師 不到30卻罹關節炎 她省思:我忘了好好照顧自己

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

我這樣拉筋的感覺是對的嗎?物理治療師教你正確的暖身伸展

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

驚蟄後漸暖,細菌與病毒蠢動!春養肝多吃青色蔬菜,這些上火食物先避

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

走過自殘、重度憂鬱 甜美版大S:只要願意努力,一切都會好起來的

贊助廣告

留言