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為什麼不要將魚直接放在冰塊上保存?專家告訴你原因

2020-12-27 09:18漫遊者文化 文/摘自《廚藝祕訣超圖解》

【文、圖/摘自漫遊者文化《廚藝祕訣超圖解》,作者亞瑟・凱納】

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼大部分的魚是白肉?

魚不需要肌肉來支撐身體,因為牠們浮在水中。牠們頂多需要能快速逃離掠食者的肌肉,然而這些需要爆發力的肌肉幾乎不含肌紅蛋白,即為耐久肌肉提供氧氣的紅色蛋白質(請參見「肉的顏色」章節)。而當這些肌肉的紅色肌紅蛋白含量極少時,魚肉便沒有血色,甚至呈現白色。

但為什麼鮪魚肉是紅色的⋯⋯

鮪魚家族的魚游泳速度很快,而且時間很長。速度越是增加,水的阻力也越大。由於牠們的肌肉必須強壯且持久,因此含有較大量的肌紅蛋白而呈現紅色。

⋯⋯而鮭魚和鱒魚肉卻是橘色的?

啊!這些魚的情況略有不同:牠們具有將鮮紅色蛋白質,即蝦青素的顏色固著在肌肉裡的特性。而蝦青素大量存於鮭魚經常攝取的小型甲殼類動物和小蝦之中。此外,龍蝦也因為具有同樣的蛋白質,煮熟之後亦呈現漂亮的紅色。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

關於鮭魚的3項疑問

❶為什麼野生鮭魚的品質優於養殖鮭魚?

首先,野生鮭魚的飲食依照季節和漁場而有所不同,這讓牠們得以發展出更豐富且複雜的風味。由於野生鮭魚需要花更多力氣攝食,因此比起在近海網箱或陸地漁場養殖,終年以同樣的精選飲食所飼養、以便快速成長的養殖鮭魚,野生鮭魚的肉質較為結實,油脂也較少。

❷為什麼鮭魚的棕色部位較不美味?

這些部位其實就是那些可長時間游泳時所使用的肌肉,因而含有大量的肌紅蛋白。而鮪魚的中央肌肉也是一樣,帶有強烈的味道,並略帶金屬味。

❸為什麼鮭魚的顏色無法作為品質的象徵?

我們已經知道鮭魚的粉紅色澤主要來自飲食。而養殖鮭魚的飲食通常必須經過細心挑選,以便培育出帶有光澤且終年一致的橘色肉質;甚至還有色卡(就像油漆的色卡)可作為蝦青素份量的指南,而蝦青素就是能讓鮭魚呈現橘色的蛋白質!通常,野生鮭魚肉的色澤取決於牠們在產區裡攝取的食物,如:阿拉斯加鮭魚的肉質鮮紅,因為牠們主要以磷蝦,即一種生活在冷水中的小蝦為食;而波羅的海鮭魚的肉質則是很淡的粉紅色並帶有乳白色,這是因為牠們食用大量的鯡魚和禾本科植物。

為什麼有人說吃魚會變聰明?

我們常一再對孩子們說:「吃魚會讓你變聰明!」好吧,這完全是正確的,但要注意的是,這也取決於魚的種類和烹煮方式:會「讓人變聰明」的魚是富含油脂的魚,牠們富含的Omega−3可讓大腦的神經細胞運作更順利,促進某些神經元的連接,有利於學習、智力的發展、加速思考等,也非常有益於中樞神經系統,甚至是視網膜。

但請不要隨便亂煮,否則會破壞這些Omega−3!所以請跳過油炸,而是以蒸煮或烘烤的方式烹調,而且不要猶豫,請加入用奶油翻炒的小塊蔬菜或新鮮香草。而適合孩子攝取的魚類包括鮭魚、鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鮪魚、鱒魚、鮟鱇魚。但不要一次全部都來,請理性一點。

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼絕對不要將魚直接放在冰塊上保存?

我們絕對不會直接將魚擺在冰塊上!絕對不會⋯⋯好的魚販總是會在碎冰和魚之間墊一張紙,原因有兩個:

(1)他們知道冰塊會將魚「煮熟」,而且還會改變魚的分子結構,因而破壞肉質。

(2)他們知道一旦冰塊化成水,細菌就會找到超適合它們生長的場所,進而降低了魚的保存期限和品質。

為什麼應該選擇眼睛明亮、魚鰓鮮紅,且表皮有光澤並略帶黏性的魚?

因為這些是判斷魚新鮮度的準確指標。

眼睛含有水分時,會顯得透明且鼓起,所以當水分隨著時間蒸發,眼睛就會凹陷,透明感消失,而且會被一層淺灰色的薄膜所覆蓋。因此,我們應選擇眼睛明亮的魚。

魚鰓之所以呈現鮮紅色,則是因為含有大量的肌紅蛋白,通常魚類在接觸到氧氣時顏色會變深。因此,當魚鰓的顏色越深,甚至是變成深栗色,就表示魚接觸空氣的時間越久,也越不新鮮。

一般而言,魚皮會被黏液所覆蓋,這層黏液可保護魚不受水生環境所傷害。所以當魚處於新鮮狀態時,黏液是濕的且略帶黏性;但如果魚皮乾掉,則表示魚已離開水面很久了。

為什麼魚那麼快就變臭?

並非所有的魚都以同樣的速度變臭:例如,河魚即使變質也不太會有味道,但海魚就會很快變臭。而海魚當中的某些品種,例如鱈魚或牙鱈,由於牠們的皮很薄,因此會比其他魚類更快散發出臭味。而這樣的臭味來自三個原因:

(1)活的海魚在調節牠們的鹽含量:海水含有3%的鹽,而魚的鹽含量則比海水少3倍。所以,當魚死後,調節鹽含量的物質會降解,並產生少量氨的衍生氣體。

(2)在魚活著時,免疫系統會保護魚免受表皮、鰓和腸道裡的細菌傷害。一旦被捕撈,魚的免疫系統就會停止運作,有些細菌就會滲透至魚肉中並產生甲胺(即另一種氧的衍生氣體,但數量較多),進而產生臭味。

(3)產生其他化學反應,而引發如同腐爛的蛋的硫味、醋味,甚至是油耗味。簡言之,不新鮮的海魚聞起來真的很臭!

圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》
圖/摘自《廚藝祕訣超圖解》

為什麼在冷藏保存整隻魚之前,應快速沖洗並晾乾?

如果魚販沒有清理魚內臟,請儘快以流動的水清洗你的魚,以去除腸道裡以及體內和表皮的部分細菌,直到不再具有黏性❶。接下來將魚徹底晾乾,以免在接觸到水時滋生細菌❷。最後,用買魚時包裹的紙或保鮮膜將魚包起來,與氧氣隔絕❸。

為什麼鰈魚要等幾天再煮?

首先,因為在捕獲之後的幾天,鰈魚的肉質會像木頭一樣硬,而且不太美味;再加上烹煮時結締組織會收縮,使得魚會捲起而無法接觸到鍋面,因此我們無法烹煮當天捕獲的鰈魚。所以捕撈後須等待3天,讓肉質變軟,並讓不飽和脂肪「成熟」,才能發展出豐富的風味。

注意,這是技巧!

在為魚脫鹽時為什麼要經常換水?

在脫鹽的過程中,魚肉會喪失鹽分(這就是目的),鹽分會轉移到浸泡的水中,這就是滲透的原理。問題是,水所能攜帶的鹽量有限(一段時間後就會飽和),而魚的鹽分會越來越難、也越來越慢才能轉移到

鮭魚
鮪魚
魚肉
鹽巴
Omega-3

漫遊者文化

漫遊也許有原因,卻沒有目的。
漫遊者的原因就是自由。文學、人文、藝術、商業、學習、生活雜學,以及問題解決的實用學,這些都是「漫遊者」的範疇,「漫遊者」希望在其中找到未來的閱讀形式,尋找新的面貌,為出版文化找尋新風景。

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