親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物

2020-10-18 11:14科學的養生保健 林慶順教授

微波爐加熱食物會催人老? 圖/ingimage
微波爐加熱食物會催人老? 圖/ingimage
讀者Joe在2020-9-29利用本網站的「與我聯絡」詢問:

教授您好:我無意間在網路上看到這篇文章。文內提到"AGEs是一種老化物質","將已經煮熟過的便當或小菜再次微波加熱,促進AGEs再度產生"。看到非常震驚。我不知道難道微波爐其實會影響食物?!於是我又找到了這篇。但這篇又說"美國紐約市西奈山醫學院(Mount Sinai Medical School)長年鑽研AGEs與慢性疾病關聯,發現無論老少、健康與否,食用炸、烤的禽畜肉,相較於食用蒸、燉肉,體內AGEs濃度大增,65歲以上老年人尤然,且更難分解。"

想問教授

1. AGEs這是真的假的?基於目前的科學研究是否有實證與確切醫學證據

2. 微波爐加熱後的食物真的對食物有影響和差別嗎?

圖/取自科學的養生保健
圖/取自科學的養生保健

上面的第一個連結打開的是一篇2020-9-29發表在《早安健康》的文章,標題是:外表糙老,死亡率高1.9倍!醫學博士:微波爐加熱食物催人老。

第二個連結打開的是一篇2019-10-11發表在《中時新聞網》的文章,標題是:恐怖AGEs是什麼?這樣吃防止大量累積。這篇文章雖然在標題裡用了聳動的字眼《恐怖》,但其內容還算是正確,所以接下來我就只會討論《早安健康》那篇文章。

我先解釋什麼是AGEs。這個字表面上看起來是AGE(年紀)的複數,而這可能就是為什麼《早安健康》那篇文章會用《微波爐加熱食物催人老》這樣的標題。只不過事實上,AGEs是與年紀毫不相干。它實際上是個縮寫字,而全名是Advanced Glycation End products(晚期糖基化產物)。

大分子(例如蛋白質)末端的氨基與葡萄糖等還原糖分子的醛基發生反應,先是會形成尚可逆的《早期糖基化產物》,而最後會形成不可逆的《晚期糖基化產物》。這類產物是有害健康的,例如會引發糖尿病,心臟病,失智,早死,等等。

AGEs可以在我們身體內部產生,也可以從食物中攝取到。正常人的身體會產生少量的AGEs,而患糖尿病的人則會產生大量的AGEs。未經烹煮的食物中含有少量的AGEs,而經過高溫燒烤烹煮的食物則會含有大量的AGEs。尤其是含有大量蛋白質的肉類,在越乾燥,越高溫,越長時間的烹煮之下(例如烤肉),就會形成越多的AGEs。

《早安健康》那篇文章是引用日本人山岸昌一在一本書中所發表的論調:「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」。只不過,此一論調正好是與科學證據背道而馳。

我們先來看一篇2013年發表的研究論文Comparison of glycation in conventionally and microwave-heated ovalbumin by high resolution mass spectrometry(用高分辨率質譜來比較傳統和微波加熱的卵清蛋白中的糖基化)。

這項研究是用卵清蛋白來做實驗,看看是傳統加熱或微波加熱比較會出現糖基化。結果是《一些肽在被微波加熱時顯示出較低的糖基化水平》,所以研究人員就說:「這一事實表明,微波可能是非熱過程。 另外,微波加熱後沒有褐變,這突出了微波和傳統加熱之間的區別。」(註:食物加熱後,顏色變得越褐色,甚至黑色,就表示產生了越多AGEs。用微波加熱的食物比較不會變黑)

我們再來看一篇2010年發表的綜述論文Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet(食物中的晚期糖基化產物以及一個減少它們在飲食中的實用指南)。這篇論文列舉了各種烹煮方式對各種食物產生AGEs量的影響,而與傳統烹煮相比,微波爐烹煮所產生的AGEs都是較低的。

加拿大的Montreal Gazette(蒙特羅報)在2017-5-5發表The Right Chemistry: Modify cooking methods to avoid ‘AGEs’(正確的化學:調整烹飪方法以避免“ AGEs”),而作者是著名的McGill大學的Joe Schwarcz博士。他就說用微波爐烹煮可以減少AGEs的產生。

著名的Food & Nutrition(食物與營養)網站也在2015-10-30發表7 Tips for Reducing AGEs in Your Food(減少食物中AGEs的7個小提示),而它也是建議用微波爐烹煮來減少AGEs的產生。

由此可見,《早安健康》那篇文章裡,那位自稱是AGEs專家的日本醫學博士所說的「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」,是一派胡言。

附註:我在2018-9-17發表微波爐食物會致癌?,結論是:從以上這八篇論文就可得知:(1)微波烹煮較不會產生致癌物質, (2)微波烹煮較能保留營養素。

原文:微波爐加熱食物會催人老?日本醫學博士的胡扯

AGEs
微波爐
致癌物質

科學的養生保健/林慶順教授

版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/

延伸閱讀

同類文章

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

多量少餐較好還是少量多餐較佳?教授揭最健康的飲食法

不加咖啡的「綠拿鐵」竟是減肥聖品,還可防慢性病!營養師5步驟教你喝對

端午節吃粽子不吃毒粽!譚敦慈教一招去除蝦米的二氧化硫

猜你喜歡

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤

瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖

我們不必是朋友!職場上與同事主管保持「社交距離」關係才會走得遠

贊助廣告

留言