微波爐加熱食物催人老?教授:微波較不會產生致癌物
教授您好:我無意間在網路上看到這篇文章。文內提到"AGEs是一種老化物質","將已經煮熟過的便當或小菜再次微波加熱,促進AGEs再度產生"。看到非常震驚。我不知道難道微波爐其實會影響食物?!於是我又找到了這篇。但這篇又說"美國紐約市西奈山醫學院(Mount Sinai Medical School)長年鑽研AGEs與慢性疾病關聯,發現無論老少、健康與否,食用炸、烤的禽畜肉,相較於食用蒸、燉肉,體內AGEs濃度大增,65歲以上老年人尤然,且更難分解。"想問教授
1. AGEs這是真的假的?基於目前的科學研究是否有實證與確切醫學證據
2. 微波爐加熱後的食物真的對食物有影響和差別嗎?
上面的第一個連結打開的是一篇2020-9-29發表在《早安健康》的文章,標題是:外表糙老,死亡率高1.9倍!醫學博士:微波爐加熱食物催人老。
第二個連結打開的是一篇2019-10-11發表在《中時新聞網》的文章,標題是:恐怖AGEs是什麼?這樣吃防止大量累積。這篇文章雖然在標題裡用了聳動的字眼《恐怖》,但其內容還算是正確,所以接下來我就只會討論《早安健康》那篇文章。
我先解釋什麼是AGEs。這個字表面上看起來是AGE(年紀)的複數,而這可能就是為什麼《早安健康》那篇文章會用《微波爐加熱食物催人老》這樣的標題。只不過事實上,AGEs是與年紀毫不相干。它實際上是個縮寫字,而全名是Advanced Glycation End products(晚期糖基化產物)。
大分子(例如蛋白質)末端的氨基與葡萄糖等還原糖分子的醛基發生反應,先是會形成尚可逆的《早期糖基化產物》,而最後會形成不可逆的《晚期糖基化產物》。這類產物是有害健康的,例如會引發糖尿病,心臟病,失智,早死,等等。
AGEs可以在我們身體內部產生,也可以從食物中攝取到。正常人的身體會產生少量的AGEs,而患糖尿病的人則會產生大量的AGEs。未經烹煮的食物中含有少量的AGEs,而經過高溫燒烤烹煮的食物則會含有大量的AGEs。尤其是含有大量蛋白質的肉類,在越乾燥,越高溫,越長時間的烹煮之下(例如烤肉),就會形成越多的AGEs。
《早安健康》那篇文章是引用日本人山岸昌一在一本書中所發表的論調:「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」。只不過,此一論調正好是與科學證據背道而馳。
我們先來看一篇2013年發表的研究論文Comparison of glycation in conventionally and microwave-heated ovalbumin by high resolution mass spectrometry(用高分辨率質譜來比較傳統和微波加熱的卵清蛋白中的糖基化)。
這項研究是用卵清蛋白來做實驗,看看是傳統加熱或微波加熱比較會出現糖基化。結果是《一些肽在被微波加熱時顯示出較低的糖基化水平》,所以研究人員就說:「這一事實表明,微波可能是非熱過程。 另外,微波加熱後沒有褐變,這突出了微波和傳統加熱之間的區別。」(註:食物加熱後,顏色變得越褐色,甚至黑色,就表示產生了越多AGEs。用微波加熱的食物比較不會變黑)
我們再來看一篇2010年發表的綜述論文Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet(食物中的晚期糖基化產物以及一個減少它們在飲食中的實用指南)。這篇論文列舉了各種烹煮方式對各種食物產生AGEs量的影響,而與傳統烹煮相比,微波爐烹煮所產生的AGEs都是較低的。
加拿大的Montreal Gazette(蒙特羅報)在2017-5-5發表The Right Chemistry: Modify cooking methods to avoid ‘AGEs’(正確的化學:調整烹飪方法以避免“ AGEs”),而作者是著名的McGill大學的Joe Schwarcz博士。他就說用微波爐烹煮可以減少AGEs的產生。
著名的Food & Nutrition(食物與營養)網站也在2015-10-30發表7 Tips for Reducing AGEs in Your Food(減少食物中AGEs的7個小提示),而它也是建議用微波爐烹煮來減少AGEs的產生。
由此可見,《早安健康》那篇文章裡,那位自稱是AGEs專家的日本醫學博士所說的「從AGEs的觀點來看,少吃微波食品為妙」,是一派胡言。
附註:我在2018-9-17發表微波爐食物會致癌?,結論是:從以上這八篇論文就可得知:(1)微波烹煮較不會產生致癌物質, (2)微波烹煮較能保留營養素。
原文:微波爐加熱食物會催人老?日本醫學博士的胡扯

科學的養生保健/林慶順教授
版主林慶順是加州大學舊金山分校(UCSF)醫學院的教授(22年,現已退休),擁有40年的醫學研究經驗,及在世界知名醫學期刊發表過近200篇研究論文。版主是用醫學研究及寫作的經驗來經營這個網站,發表基於科學證據的文章,主要目的是要破解流竄於網路的養生保健迷思與誤導。https://professorlin.com/
延伸閱讀
同類文章
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
健康飲食搭配運動健身!增肌減脂、補蛋白質良伴的「即食雞胸肉」,你愛哪一味?
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
綠豆清熱解毒,可緩解花生堅果造成的過敏?顏宗海:無稽之談,若出現這些症狀需儘速就醫
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
說食依舊/萬金不換的野生黃魚
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
生酮飲食體重掉很快,但非人人都適合 專家曝4大危害要注意!
「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常
起床就要來一杯 學會喝水才能水啦
無麩質=健康?無麩質飲食可以減重嗎?營養師告訴你該怎麼吃、需要注意什麼
水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞
吃85%巧克力就能對情緒有幫助?最新研究這麼說
氣泡水傷身?醫師教你夏天如何喝水
清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉
水煮餐陷阱要注意,缺油缺鹽反致健康危機!營養師教你4招水煮餐健康吃
春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃
怕結石,才應該吃鈣!膽結石、泌尿道結石、痛風石…營養師解析人體3大種類結石
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
春天吃枇杷,生津潤肺、止咳!新鮮枇杷挑選5要領
吃很少卻沒瘦?「8個害你莫名變胖習慣」曝:別放縱吃空熱量食物
鴻時代/解密阿嬤的味道
專家認證10種加工食品有益健康!番茄醬、酸菜都上榜
兩週就從70→61公斤 韓網紅傳授怎麼吃讓胃變小
一天可以喝幾杯咖啡?咖啡因過量症狀有哪些?睡眠、情緒、口渴、頻尿!
牛肉麵加酸菜小心高血壓、腦中風! 專家揭「地雷吃法」:小菜也藏陷阱
你喝的是康普茶還是康普茶式調味飲料?專家提醒飲用注意事項
朱慧芳/散步路徑上的珠寶
猜你喜歡
每天都在吃B群,但你吃對了嗎?營養師傳授4吃法,才不會有吃等於沒吃
維他命C飯前or飯後服用? 營養師曝正確時機點:過量小心5大危害
40歲起大腦開始衰退!日本醫學博士傳授「大腦排毒飲食法」:吃黏黏的食物,7招防失智
水果放冰箱延長保存期限?很多人做錯了 營養師曝「5種水果」放冰箱照樣壞
45歲退休你準備好了?進入人生下半場你需要改變的是「心態」,對自己負責!
「酪梨」不只可減肥,還是「天然防皺霜」!預防醫學名醫教你4大「養肌飲食」吃出好氣色
減肥免算熱量輕鬆瘦!營養師傳授簡單3招,低醣飲食控醣就好
保健食品吃了一個月感覺沒效該放棄嗎?專業醫師說這樣吃才看得出效果
立夏後如遇梅雨季遲來,天氣濕熱食慾不振!中醫建議蓮藕食療 生藕、熟藕各具有不同功效
喝對咖啡助減重、延壽!「8NG喝法」曝 做成甜點、晚上喝都不OK
營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!
如何改善三高問題?營養師傳授心法教三餐這樣吃
有片|清冠一號使用以及匡列、確診懶人包一次報你知
有片|擔心「肌少症」纏身嗎?五個居家阻力運動遠離肌少症
不想做家事就故意摔破碗 夫無奈控「婚前不是這樣的」
有片|減肥好嘴饞?3種健康甜點新手也能輕鬆做!
與老伴鬥嘴容易越吵越冒火!薇薇夫人:婚姻家庭如戰場,需帶智慧上陣
今天「立夏」生活有禁忌?專家報四字秘訣給你知
說食依舊/萬金不換的野生黃魚
背痛吃B1、助眠吃B12... 藥師親授「B群挑選法」:該吃哪種、劑量多少一次告訴你
缺鋅有哪些症狀?營養師教如何補鋅 每天吃多少才正常
起床就要來一杯 學會喝水才能水啦
春天飲食清淡助排毒 營養師建議這5種蔬果可多吃
防爭產,財富傳承早規畫!建議父母提早寫好遺囑節稅省,將財產依照自己的心意做好分配
香蕉皮能助減肥?最新研究:此品種內含果膠可有效降低膽固醇
香蕉要選直的還是彎的?帶斑點香蕉還能吃?專家告訴你香蕉的好處/壞處有哪些
清淡就是最養生飲食法?更年期女性要適量吃紅肉
「這道菜」適合早上空腹時品嚐 心血管疾病患者去除脂肪後再吃
羽生結弦的優雅體態是怎麼練成?2個動作有助增強體幹、穩住核心肌群
牛初乳能提升免疫力嗎?研究牛初乳的專家這麼說
走路散步可以當運動嗎?想預防肌少症,醫建議勤做「3件事」