親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

豬腳是豬的前腳還是後腳?豬身上最好的一塊肉在哪?

2020-10-04 09:00聯經出版 文/毛晨鈺,摘自《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》

【文、圖/選自聯經出版《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》,編者李舒】

插畫/柚子沫,摘自《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》
插畫/柚子沫,摘自《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》

中國人與豬存在著天然默契。豬是中國人最初馴養的動物之一,與狗、雞和水牛並稱我們最好的朋友。如果說狗的本領是看家,雞的價值是下蛋,水牛的工作是耕田,那麼……豬的使命就是——被吃掉。怎樣對待豬豬,才算不辜負?

美味TOP3

TOP1 里脊

特點:

別稱:扁擔肉,里肌

稀有度 ★★★★★

美味度 ★★★★★

「豬身上最好的一塊肉是哪裡?」對於這個問題,賣了十幾年豬肉的攤主們難得異口同聲:「最好的當然是早就賣光的里脊咯。」里脊分內外,帶皮的為外里脊,又被稱為寶肋肉,皮與肉的分水嶺就在這裡,肉適合用來做水煮肉片,至於皮嘛,唐魯孫曾經就在地安門外的慶和堂吃過一道「桂花皮炸」(「炸」讀作「渣」)。選脊背上三寸寬的一條,拔盡毛,炸到起泡,曬透後密封一年之久。食用前先要泡軟,再浸泡在雞湯或者高湯裡,切絲下鍋,武火一炒,澆上雞蛋,撒上火腿末,鬆軟濃香,還不膩口。

被好好保護在身體裡面的頂級內里脊是豬身上最稀少,最嫩的部位,兩扇加起來大約4、5 斤(2-2.5 公斤),如何烹飪真是「淡妝濃抹總相宜」了。最受歡迎的要數糖醋里脊,輕炸過的里脊外酥裡嫩,澆上酸甜汁,趁熱享用,外皮如薄冰崩裂,裡面則是軟嫩清甜的口感。

TOP2 五花肉

特點:脂肪高

別稱:三層肉,肋條肉

稀有度 ★★★

美味度 ★★★★★

好的五花肉漂亮得似裙邊:一層肥一層瘦。五花肥厚,所以極為適合切成薄片或者小塊,肥膩點到為止,過則不及。名聲最響的就是被蘇東坡捧紅的「東坡肉」。謫居黃州的蘇東坡為了給「貴者不肯吃,貧者不解煮」一記響亮的巴掌,特意創造了這道餐桌名菜。「淨洗鐺,少著水……火候足時他自美。……每日起來打一碗,飽得自家君莫管。」長時間的燉煮逼出五花肉的油脂,使其肥而不膩,滲出的油星又浸潤整塊肉身,酥軟異常,即便是八十老嫗都能毫不費力地吃完一塊。

當然,對於老北京人來說,更常見的是將五花切丁,做成炸醬麵。肥瘦相間的五花口感彈潤,只一小粒就舌尖生花。

TOP3 前腿

特點:半肥半瘦肉略老

別稱:夾心肉,前尖

稀有度 ★★★

美味度 ★★★

同一條豬的前後腿,前腿的純瘦肉量是5 斤,而後腿的則可以達到10 斤。發達的前腿有著十多塊肌肉,所以筋膜較多,用來炒肉末還行,真要大塊吃可能並不適口。不過,它最大的貢獻就在於可以製餡。對於一過節就吃餃子的北方人民來說,強大的肉餡需求量足以把前腿送上暢銷榜第三名的寶座。

攝影/李佳鸞,摘自《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》
攝影/李佳鸞,摘自《就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流》

如何正確吃掉一頭豬?

一隻豬的可能性遠不止這些。它可以是神話裡的天蓬元帥,也可以是人間一道菜,甚至只是拌麵時的一星豬油。這些都是豬的貢獻,卻又不止於此。豬的偉大在於:生活在底層,供養全人類。

1. 豬頭肉

特點:皮厚肉老,有彈性

別稱:元寶肉

稀有度 ★★★★★

美味度 ★★★★

夏天最快意的事情就是大剌剌拿天蓬元帥的臉面來做下酒菜。豬頭肉是大概念,裡頭仔仔細細還能分出豬鼻子、豬耳朵、核桃肉等等,多用於涼拌或做滷菜。《金瓶梅》裡,西門慶的老婆們要吃酒就少不了讓宋蕙蓮準備豬頭。一根乾柴,自製油醬,不出一個時辰豬頭就燉爛了。據說在民國時期的江蘇北部,還有老師傅厲害到僅憑一把稻草就能把豬頭肉煨爛。如此絕技現已難覓,還是穩妥地吃豬頭肉,喝老白酒吧。

2. 豬頸肉

特點:肉質老,肥瘦不分

別稱:槽頭肉,血脖

稀有度 ★★★★

美味度 ★★

豬頸肉是前腿與豬下巴之間的一塊肉,素來是不受待見的。因為是殺豬時開口放血之處,所以被稱為「血脖」,同時又因為這塊地方總挨著料槽,又被稱為「槽頭肉」。除了談之色變的淋巴,豬頸肉還因為肥瘦摻雜、肉質綿軟的特點而不被看好,大多剁碎了製餡,但在《邊城》裡,翠翠的爺爺卻獨愛拿夾項肉燉胡蘿蔔下酒,看來老人家牙口也是極好的。不過,就在這為人不屑的地方,有著豬身上最寶貴的「黃金六兩」—松阪肉。松阪肉可以被歸為豬頸,卻堪稱最華麗金貴的一塊。油花均勻,肥瘦相間,形似雪花牛肉。炒或者烤都不減滑嫩,入口即化。不過除非是愛趕早市的老主顧,否則很難買到。

3. 頸背肉

特點:瘦肉居多,有雪花脂肪,嫩

別稱:梅花肉,梅頭肉,梅肉

稀有度 ★★★★★

美味度 ★★★★★

當你沒錢買肋眼做牛排的時候,就去買一塊便宜而美好的梅花肉吧!粵菜大廚若是得了一塊梅花肉,那定然是做叉燒沒商量的。一個人的清冷夜晚,也可以切成薄片涮鍋。當然,響油裡過一陣,劈里啪啦地熱鬧一番後,一塊金黃的炸豬排也是很有趣的選擇。

4. 前肘

特點:肉皮肥厚,筋脈有彈性,膠質

別稱:前蹄膀

稀有度 ★★★★

美味度 ★★★★

肘子位於腿以下蹄之上,由粗到細過渡的那一段。在南方的宴席上,一道紅燒蹄膀經常是作為壓軸菜登場的。對於缺少油葷的父輩人來說,蹄膀皮是最難得的寶貝,滋味鮮甜的一塊皮,連著油脂滑進口中,肥膩非常。在北方,更多的是吃「醬肘子」,以前最出名的就是西單大街上那家叫「天福」的醬肘子鋪。

5. 前蹄

特點:膠質足,瘦肉多

別稱:豬手

稀有度 ★★★★

美味度 ★★★★★

豬蹄大概是豬身上最受女性歡迎的部分了。豬蹄的吃法不外乎紅燒和燉湯,但殊不知,分清前後才能找到最恰當的料理之法:前蹄有蹄筋,後蹄則沒有。相較而言,前蹄優於後蹄,故有「前蹄後膀」的說法。前蹄筋多肉瘦,倘若燉起來,其實並不討好,最好的是紅燒做成滷豬蹄或是醬豬蹄,嚼勁十足。

6. 下五花

特點:

別稱:奶脯肉

稀有度 ★★

美味度

仔細看豬肚子,沉甸甸的、幾乎垂到地上的那塊肉就是下五花。說是五花,大概只是蹭了個名頭,其實肥膘嚇人,肉質很差,比較經常用來做臘肉或者煉豬油。

7. 後腿

特點:皮薄質嫩

別稱:後鞧

稀有度 ★★★

美味度 ★★★★

精肉很多的後腿很容易在料理時變柴變老,比較常用來做回鍋肉。切片後滾水下鍋,才能最大程度留住肉的水分,保證較好口感。

8. 後肘

特點:皮厚,筋多,膠質足

別稱:後蹄膀

稀有度 ★★★★

美味度 ★★★★★

後肘與前肘相比,瘦肉多肥肉少,更適合燜燒,肥而不膩。

9. 後蹄

特點:骨多,皮薄, 膠質足

別稱:豬腳

稀有度 ★★★★

美味度 ★★★★

要燉湯還是選後蹄吧,這也就是人們常說的「豬腳」。肥嘟嘟的豬腳似乎總是寄託著美好憧憬。無論是台灣的豬腳麵線、廣東的豬腳薑,還是無錫的黃豆燉豬腳,常常用來祝壽、去霉運,以及給產婦滋補。軟爛飽滿的口感好像能給人天然的愉悅。

10. 豬尾

特點:皮多

別稱:皮打皮,節節香

稀有度 ★★★★★

美味度 ★★★★

用一個字形容豬尾,那就是「香」!以皮為主的豬尾作為滷菜,皮繃得緊,牙齒溜溜繞著骨頭劈一圈,滋味盡數入喉,且越嚼越香,下酒最好。

.書名:就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村...
.書名:就愛吃肉!人生盡歡,肉慾橫流,一起享用蘇東坡的羊脊骨、史湘雲的烤鹿肉、村上春樹的牛排
.編者:李舒
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2020/07/31

膠質
油脂
豬肉
肥肉
瘦肉

延伸閱讀

同類文章

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

鴻時代/用廚房取代藥房 抗疫與美味的關係

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

雞蛋的品質真能從等級標章看出來嗎?專家這麼說

常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣

女性愛吃這些食物恐讓子宮老超快!專家認證「養宮暖血食物」降婦科病

喝酒=喝油!營養師公開「20款調酒熱量」排行,看完你還敢貪杯?

火龍果抗氧化、維持腸道健康!4招挑對美味火龍果

吃素或乳糖不耐症該怎麼補鈣?營養師解答

舒緩喉嚨痛與咳嗽、補充體力 營養師盤點蜂蜜7好處

影/主廚公開高麗菜正確切法:受熱均勻、保留口感

吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪

餐廳裡的和牛是天然的還是加工的?毒物專家教分辨注脂肉與重組肉,這些疾病患者要少吃

說食依舊/迎接雨後春筍----四季筍之味

自認吃得健康卻缺乏多樣性?專家:每周需吃30種植物

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

不只愛文還有10種芒果也超讚,長黑斑還可以吃?專家教怎麼挑選、儲存方式及營養成分一次看

後疫情與病毒共存/營養師揭增強免疫力的3大方法及10種食材 讓你疫情期間吃得好,防疫沒煩惱!

端午粽缺膳食纖維 營養師建議加藜麥入粽

北部粽、南部粽、客家粿粽、鹼粽、豆沙粽...「粽」合比一比 營養師帶你認識5種常見粽子

端午吃粽應景熱量爆表 1餐2顆吃過多恐需跑醫院

肉粽1顆熱量直逼便當 營養師籲搭配4蔬果更均衡

端午節吃粽子熱量爆表?營養師提示3重點,不怕收假增三高又變肥

端午節吃粽子恐加劇三高負擔 中醫大營養師推薦這樣吃

猜你喜歡

對男性影響明顯!研究:常喝濃縮咖啡可能使總膽固醇升高

滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾

食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思

婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上

預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益

愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑

魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...

媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆

免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力

一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤

夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健

照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!

留房給兒女,卻吵著分產怎麼辦?律師:生前預立遺囑 指定繼承人少紛爭!

「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思

職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭

婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留

你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?

「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項

湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣

如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖

想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角

喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了

大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖

有片|一週七天重訓搭配有氧,多元活動加速減脂!

世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?

最常被誤解的情緒,「焦慮」其實對人生有益!心理學教授教你善用焦慮情緒的2種力量

有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!

百香果纖維含量超高,吃2顆就能獲得3.2克膳食纖維!但「1功能」不好民眾要少吃

「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫

一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法

5大慢性病族群吃得對動得好,養生不養病!復健科醫師教你用1把椅子學5個居家運動

贊助廣告

留言