親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

美味度大打折扣!維持番茄美味的秘訣:千萬別做這事

2020-09-07 09:22食力 撰文=黃宜稜

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

番茄的風味由糖、酸與揮發物質構成,根據最新的研究發現,番茄若放置於冰箱冷藏,則揮發物質會逐漸逸散,負責調控、生成揮發物質的基因也會逐漸失去活性,讓番茄的美味度大打折扣。

大口咬下可口的番茄,酸甜多汁的口感瞬間在嘴巴散開,無論作為水果、沙拉生吃,或是做成番茄炒蛋、番茄燉牛肉等熟食料理,都能品嚐到番茄的百變風味。但你可曾注意過,買回家的番茄若是冰在冰箱幾天,番茄的香氣與滋味都會大打折扣?關於這個問題,科學家在最近找到解答。

美國佛羅里達大學(University of Florida in Gainesville)園藝科學系教授Harry J.Klee長期研究蔬果的風味是由哪些化學物質所組成的,而這些化學物質的生成又是受哪些基因所調控,其中讓Klee最感興趣的,就是關於番茄風味的組成物質,並為此成立了一項「番茄計畫」。

Klee透過研究發現組成番茄風味的物質包含糖、酸以及揮發物質,其中糖與酸的平衡度能為番茄帶來美好風味,但Klee認為最重要的關鍵在於揮發物質,因為根據許多科學家長久以來的研究發現,我們只所以會覺得食物「好吃」,並不單單只受食物的味道所影響,對食物風味的感受是由嗅覺、味覺與觸覺混合而成的,而揮發物質影響番茄聞起來的味道,因此是影響番茄風味非常重要的關鍵。

不過,相較於構成其他蔬果風味的物質,大多是單純直接的組合,番茄的揮發物質非常複雜,種類高達400多種,有些含量低到難以察覺,卻仍然是番茄風味不可缺少的一環,簡單來說,番茄美味誘人的風味,是由眾多揮發物質交錯混合來的,缺一不可。

而近期Klee的團隊在《美國國家科學院院刊(Proceedings of the National Academy of Sciences)》發表一份與美國康乃爾大學(Cornell University)共同製作的研究,發現當番茄冷藏保存時,組成番茄風味的揮發物質含量會降低,同時負責調控、生產揮發物質的基因也會失去活性。

本次研究選擇了兩個不同的番茄品種,分別是美國當地的傳統品種(Ailsa Craig)與商業品種(FLA 8059),偵測番茄的糖、酸以及揮發物質含量,並分析負責調控生產揮發物質的基因是否有變化。根據團隊研究員Denise Tieman表示,當番茄保存於5度C以下冷藏7天後,雖然糖與酸的含量不會改變,但會失去部分組成番茄香氣的揮發物質,不過若只有冷藏1~3天則不會受到影響。這項測試是經過76個人的品嚐確認,認為冷藏後的番茄風味不如新鮮的番茄好。

此外,研究也指出冷藏會造成幾個與成熟有關的轉錄因子活性降低,延緩番茄成熟。而之後將番茄放置於室溫回暖,相關的基因與轉錄因子的活性雖然會略微回升,但仍無法達到原先的表現量。進一步研究更發現,長期冷藏會讓番茄的部分基因產生不可逆的變化,導致這些基因完全失去活性,而這些基因正是負責調控、生產番茄揮發物質的基因。目前研究團隊表示,他們正努力在改良,希望能種植出即使冷藏保存依舊可以保有香氣的番茄品種。

延伸閱讀

天然存在的400種揮發性化學物質組成蕃茄香

買回家的蔬菜應該怎麼保存最恰當?

挑好水果,用對的方法保存!

參考資料

Welcome to Harry's Tasty Tomato Page

In Refrigerators, Tomatoes Lose Flavor at the Genetic Level

冰過的蕃茄為什麼不好吃?

▶味覺獵人:舌尖上的科學與美食癡迷症指南|漫遊者出版

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

番茄
冷藏
冰箱

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?

醫病天地/吃蛋白質增肌 營養師:重點在增加比例

日研究喝綠茶降腦中風、心梗死亡風險 記得選擇無糖!

吃對食物能抗老!6色蔬果添活力,10大食物助逆齡

吃元宵、湯圓應景,卻難消化又高熱量!營養師傳授健康吃湯圓3技巧

空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎

元宵節美食 營養師:4、5顆湯圓等於1碗白米飯

我們能靠生食活下來嗎?一項關鍵演化證據曝真相

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

今晚我想來點… 吃優格的7大好處1次告訴你!

比雞腿、雞心熱量還低!你知道你吃的雞胗是什麼

空汙不只傷呼吸道 營養師:多吃這些有助降低損害

吃燕麥減肥,一天該吃多少?專家告訴你過量下場

如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

是希望還是炒作?人造肉能實現更美好的世界嗎?

提神吃什麼?營養師點名5食物:調節神經促進大腦血流

你吃的土魠魚羹是什麼魚?不同魚種價差可高達3倍

食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎?科學家幫你解惑

低碳減重出現落髮、抽筋副作用?專家直指2大原因

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

手搖飲點微糖就能減少健康危害?專家提醒,別陷入微糖迷思!

萬惡消夜會造成肥胖!餓得受不了,深夜點心如何聰明吃?

隔夜菜會流失營養嗎?營養師破解各種隔夜菜疑問

蘋果見「暗黃紋路」能吃嗎?專家:當然可以,還是賣點

為何煮麵容易出現「撲鍋」現象?簡單一招可避免

猜你喜歡

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

吃燕麥減肥,一天該吃多少?專家告訴你過量下場

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

強化免疫力,維生素D怎麼補? 專家曝「3捷徑」每天都能做

愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

空汙不只傷呼吸道 營養師:多吃這些有助降低損害

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

促進消化又能健身 陳淑麗教你2招在家就能做的瑜珈

空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎

保溫杯可以裝咖啡嗎? 醫:4點事項須注意!

運動開始得越早收穫就越大!醫:退化是有選擇的

吃對食物能抗老!6色蔬果添活力,10大食物助逆齡

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

比雞腿、雞心熱量還低!你知道你吃的雞胗是什麼

影/保健食品你吃對了嗎? 高醫營養部揭3大NG行為

提神吃什麼?營養師點名5食物:調節神經促進大腦血流

上坡好喘?調整身體姿勢、學會呼吸技巧,爬山、健行更輕鬆!

你吃的土魠魚羹是什麼魚?不同魚種價差可高達3倍

中藥藥效比西藥慢?只能養身不能治病?中醫師說分明

太空人維他命募資一天破千萬 教授曝維他命的故事

基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?

吃鳳梨挺臺灣/挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做

醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成

贊助廣告

留言