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你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

2020-08-06 10:13高寶 文/摘自《你吃的食物是真的嗎?》

【文、圖/摘自高寶《你吃的食物是真的嗎?》,作者賴瑞·奧姆斯特】

以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為...
以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為其肉質中充滿較為健康、且會融化於舌尖的不飽和脂肪酸,尤以油酸為多,而這也是神戶牛獨特風味的成因。 圖/ingimage

神戶牛肉在哪? 總之不在你盤子裡

美國、英國以及歐洲其他各地,太多人輕易地上了假神戶牛的當,因為沒人知道真正的神戶牛肉究竟滋味如何。為此,我前去造訪神戶市,想要挖掘出更多關於神戶牛肉的資訊,結果發現,我們並非唯一對此毫無頭緒的人。

「就算是日本當地,國人也不完全了解神戶牛肉,會相信各種傳言。比如說,他們以為牧場會幫牛隻按摩,還會讓牠們聽音樂。」日本農業部的專案人員田中酒井這麼說道,他在我的日本行程中協助擔任翻譯。神戶是日本第六大城,位在兵庫縣內。此縣是所有神戶牛肉的產地,相關規定極為嚴格,就像雷焦的帕馬地方乾酪,以及其他地區的在地產品。神戶牛肉只能來自但馬牛(Tajima)品種,並且牛隻僅能在兵庫縣出生、飼養及宰殺。牠們吃的飼料未含生長激素、動物副產品、類固醇,或大部分美國牛飼料中會使用的抗生素。雖然天然的飼料有助於產生自然的油花紋理,但還是有一些缺點。和牛所吃的穀物量遠比青草還多,而且大部分都是經過乾燥的,飲食並不均衡。不過,和牛飼養過程中的每一個步驟都被緊密控管,從牛隻的年齡到評等標準都十分嚴格,當然評鑑標準也遠高於美國農業部的極佳級(USDA Prime)。然而,最嚴格的限制還是牛隻的「基因」。和牛飼養的「風土」條件,與其說是兵庫縣擁有特殊環境,不如說,一直以來兵庫縣都很少有其他牲畜。兵庫縣多山而且偏遠,長期與世隔絕,並且數世紀來都是防治動物遷徙的天然屏障。

「和牛」兩字可以代表所有在日本的牲口,但除了像是「荷蘭牛」(Holstein)這樣的進口品種以外,傳統上,「和牛」被特別用來代表日本當地的四個品種,分別為:褐毛、無角、短角及黑毛和牛。日本85%到90%的和牛都是黑毛牛品種。但馬牛是百分之百黑毛基因的和牛,牠們出生於兵庫縣,而且每頭牛的父母、祖父母,以及歷代祖先,無一例外全都生長兵庫縣—牠們的整個族譜都必須要是純粹的兵庫縣牛。兵庫縣立農林水產技術中心(Hyogo Prefectural Technology Center for Agriculture)的牆面上,貼有一面追溯到一三一○年的但馬牛族譜。

「但馬地區被陡峭的群山環繞,地勢自然地阻擋了動物跨品種繁殖,使牛隻品種單一,自從七百年至今始終如一。」農業中心的動物研究員岩本英治博士解釋道。在美國,為了讓動物適應環境、增加產量,並提高存活率,跨品種飼育早已相當普遍,日本某些地區也是如此,但在兵庫縣,他們的目標是生產出專有肉品,致力於打造出最好的牛肉。岩本博士說:「與其他地區最大的差別是,『血脈』在這裡最為重要,更受到小心翼翼地管理經營。」這可不是玩笑話,整個行政區中,總共有六千九百頭但馬牛,而其中只有十二隻是公牛。每頭公牛在度過精力最旺盛的時期之後,就會被下一頭優秀的公牛取代。牧場會購買公牛的精子,也就是說,兵庫縣所有神戶牛都是這十二隻公牛的後裔。

這十二頭基因完美的公牛後代能生長出均勻的油花紋路,牠們被分為兩批,飼養在兩個政府機關中,一個單位養六隻,保護牠們不受疾病侵害。光是要進入政府的農業園區,我就必須要消毒鞋子,就算我從頭到尾根本無法靠近飼養公牛的建築物。而雖然這裡的飼育方式有諸多嚴格繁複的規定,但這六千九百頭但馬牛中,也只有大約一半的數量擁有足以被評鑑為「神戶牛肉」的品質,每年總共只會有三或四千隻神戶牛。也就是說,每年全世界真正神戶牛的數量,比美國中型農場的牛隻產量還要少。神戶牛肉的年總產量也經常遠低於三百萬磅,其中的90%更留在日本境內,沒有被出口。再回頭看看美國國內,我們的養牛業本身已經規模龐大,每年還要再進口超過三十億磅的牛肉,而光是這些進口量,就是整個神戶牛肉供應量的一千多倍。

「說起日本和牛,一定會談到五個主要產區:神戶、松坂、近江、米澤及仙台。另外,雖然不在前五名,但也不得不提到北海道的褐毛牛。這些地區的和牛品質是最好的,而且品質和風味始終如一,其他地區可能就沒有這樣的一致性,就算依然美味,也無法像和牛一樣有品質保證。」東京柏悅酒店(Park Hyatt Tokyo)附設的「紐約炭烤」(New York Grill)餐廳副主廚小澤拓告訴我。喜歡電影的讀者看到「紐約炭烤」這家高檔餐廳,應該會立刻想起比爾.莫瑞主演的《愛情,不用翻譯》(Lost in Translation),片中頻頻出現他們的雞尾酒和現場爵士演出。

我在二○一三年和小澤談話時,他正負責餐廳的牛排菜單設計,餐點包含產自各地區的和牛。後來他換了工作,但他告訴我:「這一生一定要吃一次真正的神戶牛,即便要價不斐,價格是其他牛肉的兩倍。當客人從美國遠道而來,問我推薦何種道地美食的時候,我總是建議他們試試神戶牛肉,因為我知道,他們此生從來沒有嚐過。我經常聽到美國客人說他們吃過神戶牛,但,也有99%的人在吃過了本地的神戶牛之後,都說他們不明白為什麼味道和美國的神戶牛肉完全不同。」我朋友派特就是個活生生的例子。

以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為...
以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為其肉質中充滿較為健康、且會融化於舌尖的不飽和脂肪酸,尤以油酸為多,而這也是神戶牛獨特風味的成因。 圖/ingimage

以牛肉來說,飽和脂肪酸越多,肉質就會越硬、越有嚼勁。神戶牛以極嫩的口感聞名,因為其肉質中充滿較為健康、且會融化於舌尖的不飽和脂肪酸,尤以油酸為多,而這也是神戶牛獨特風味的成因。其他和牛也有這樣的特性,但岩本博士說,與五大產區的和牛相較起來,兵庫縣所產的牛肉擁有最高含量的不飽和脂肪酸,他還強調,日本的評鑑標準也是世上最高的,我相信確實如此。美國農業部的評鑑標準幾乎完全只針對油花來作評比,完全不考慮其他條件,而日本的評鑑的要訴更加繁複。

在評鑑等級中,字母A、B、C用來區別產量或是牛隻可食用的比例。從買家和賣家的利益看來,A是最好的,雖然餐廳如此聲名,但客人吃起來多半沒有什麼感覺。英文字母後面會接一個數字,代表著每一頭牛肉質中的四種特性得分:色澤及明亮度、結實度與質地、油脂顏色及光澤,還有最重要的,牛肉脂肪交雜基準(beef marbling standard, BMS)。四個標準會以不同方式衡量,並以一到五分來評分,且最終的分數是以四者最低計算,而不是四種分數平均。最高的等級評分就是A5,表示這頭牛的肉在所有評鑑標準中都拿到了五分,而只有評分為A4或A5的牛肉才能被列為「神戶牛肉」。我親眼見證檢查員評鑑的過程,嚴格程度令人難以想像。還記得嗎?沙茨克剛到日本時說:「是我見過最多油花的牛肉」,但那塊肉的評級只有A3而已。

牛肉脂肪交雜基準則是一到十二分,一代表純紅色,而十二代表油花均勻遍佈整塊肉。在美國,我們會以名稱而非數字來評級,美國農業部的「Prime 極佳級」—也就是最高等級,代表著全國前2%的高品質牛肉,對應到日本評級,牛肉脂肪交雜基準大概只有四或五分而已。《洛杉級時報》估計,大部分美國國產牛肉在日本的評級中應該會落在六到九分之間,而真正的神戶牛通常會有十分或更高的評分。

.書名:你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記.作者:賴...
.書名:你吃的食物是真的嗎?:起司、油、牛肉、海鮮、酒的真相現形記
.作者:賴瑞·奧姆斯特
.譯者:劉佳澐
.出版社:高寶
.出版日期:2020/07/29
產量原本就稀少的神戶牛肉,只有10%會被出口到其他地區,大部分是在亞洲,包含新加坡、香港、澳門和泰國。環太平洋以外,神戶牛出口的地區只有沙烏地阿拉伯和加拿大,二○一二年後也再次開始出口到美國。目前香港的進口量是最高的,佔日本出口神戶牛的40%,澳門則緊接在後。進入美國市場的神戶牛肉量,有時候甚至進口量為零。在和牛進口合法之後的八個月,只有兩次少量進口,而且兩次之間還相差了三個月。在前四個月的時間裡,全美國進口量總和只有二十七點五磅—只能做出大約一百份的小小牛排。美國境內神戶牛之所以長期短缺,是因為神戶牛從不冷凍處理,加上宰殺後的保存期限只有四十五天,因此又更加匱乏了。

牛肉
和牛
牛排
不飽和脂肪酸

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