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味覺變遲鈍 對人工胺基酸說NO!

2014-11-17 10:31聯合新聞網 聯合新聞網

【文、圖/摘自大樹林出版《米其林主廚的純天然醬料》,作者那須正則】


健康飲食 從自製調味料開始

烹調美味料理有三大非常專業的基本原則。

第一個原則為「必須淋漓盡致地引出食材本身的鮮甜味」

第二個原則為「儘量選用不含食品添加物的加工食品和調味料」

第三個原則為「儘量使用純手工製作的無添加調味料」

.書名:米其林主廚的純天然醬料.作者:那須正則.譯者:林麗秀 .出版...
.書名:米其林主廚的純天然醬料
.作者:那須正則
.譯者:林麗秀
.出版社:大樹林出版社
.出版日期:2014/10/17

換句話說,最重要的是,必須多花一兩道功夫、時間「親手製作無添加的調味料」。如果備齊前述三大條件的話,即便在家也能烹調出口感清新、又兼具風味的美味料理。

當然,對於日常生活必須兼顧工作、又要照顧小孩的的各位來說,可能共同想法都是希望做飯的時間能盡量能少則少吧。或許也有人會覺得「只要使用人工調味料(胺基酸等)就能輕易調出味道,而且還很美味,這麼做到底有什麼不好呢?!」但是,其中其實有很大的陷阱。

許多加工食品或混合調味料中通常都會添加調味劑(胺基酸等)、防腐劑、PH調節劑等食品添加物。這類食品添加物吃多了的話,尤其是調味劑(胺基酸等),會導致我們的味覺變遲鈍,會讓味蕾漸漸麻痺,讓我們越來越吃不出食材本身的原味,造成之後不得不繼續添加比原本更多的調味劑(胺基酸等)才能吃出味道。

不花點功夫就不會有好味道

所謂真正美味可口的飲食,是需要花點心思烹調,但對身體絕對沒有負擔,且吃了應該要對身體健康有益的飲食。

曾經有懷孕的女性顧客來到「白金劉安」餐廳用餐,她的預產期已經非常接近,血糖值卻一直居高不下,甚至可能有導致妊娠高血壓症候群(妊娠中毒症)的危險性,過幾天她滿懷感激地告訴我們「因為我是外食族,所以其實心裡早有血糖上升的覺悟,但沒想到在這裡用完餐後,我的血糖值竟然完全沒有異常升高!」。

白金劉安提供的料理是根據「藉由飲食養生以達到預防、治療疾病效果的相關研究」,並在現代中國代表劉大器中醫師的指導下,以臨床中醫學為基礎,以西元前2世紀西漢典籍中所記載的湯(中藥飲食養生湯)為首,使用二十多種5色健康蔬菜,再加上鹿、豬、牛腱,以及鯊魚頭部、鯊魚內皮等各種富含膠原蛋白的部位、魚翅、野生甲魚為主,為顧客提供各式餐點。

烹調時白金劉安所使用的油類,98%使用的是抗氧化效果絕佳的橄欖油和芝麻油,另外2%則是使用不易氧化的芥花籽油和最高品質Camelia Lard(荷蘭產豬油)。

其次,來到白金劉安的顧客中70%皆為女性,大部分的女性顧客都說對「美肌」效果最有興趣,希望能先打造美麗的肌膚後,再減肥達到瘦身效果!我也常常被女性顧客們問到「怎麼做才能像店老闆一樣擁有光滑細緻的肌膚呢?老闆每天都吃魚翅嗎?」、「老闆最常吃的是哪些食材呢?」等等類似的問題。

當然,老闆偶而也會吃魚翅,但日常飲食中不可能經常吃。

採購「連皮帶骨」的食材

最重要的是,首先採購食材時我都會非常小心,購買肉類、魚類、根菜類等食材時,我都會儘量選購「連皮帶骨的食材」。此外,常使用的食材,像是芝麻(黑、白、金芝麻)、大蒜、薑、蔥(青蔥、白蔥)、洋蔥(包含紅洋蔥)、帶葉的白蘿蔔、竹筍、蓮藕、牛蒡、青花菜、蘆筍、番茄、菠菜、小松菜、大白菜、四季豆、酪梨、青紫蘇葉/鴨兒芹/韭菜(這三種蔬菜都是自家迷你菜園裡無農藥栽培)、海藻(海蘊、海帶芽、昆布)、乾貨(羊栖菜/乾香菇/乾蘿蔔絲)等,而其中最常用的食材就是芝麻、大蒜、薑、蔥、洋蔥、海蘊、羊栖菜、香菇等。

另外,添加後既可提鮮又可減少用鹽量的「醋」用量,至少是一般人用量的十倍至二十倍。

此外,我所使用的調味料、油都是以下種類:

● 醋:日式黑醋、純米醋、蘋果醋、巴沙米克醋( 義大利香醋) 等。

● 味醂:用糯米、米麴經過6個月以上熟成,以最道地的手法釀造的本味醂。

● 酒:僅以米、米麴釀造的純米酒,這是價格便宜,2公升大約台幣三、四百元的純米酒。

● 醬油:使用有機栽培大豆、小麥、鹽製作的本釀造醬油。

● 油:基本上使用能抗氧化的橄欖油和芝麻油。若是油炸等狀況下,則完全使用可防止氧化的芥花籽油。

● 砂糖:希望多少能鼓勵種植甘蔗的農家,且因為蔗糖中含有天然礦物質成分,所以儘可能使用日本奄美群島生產的甘蔗所製造的「蔗糖」等未精製過的糖類,例如黑糖等。

● 鹽:依據各種用途,使用添加物鹽以外的鹽類。

另外,通常標示「料理用醋」、「料理用味醂」、「料理用酒」等料理用調味料,大多都含有調味劑(胺基酸等)食品添加物成分,因此絕對不使用。

雖然會花點功夫,但大家還是試著動手自己製做可以吃得安心、安全,手工的無添加調味醬料吧!製作醬料的食材全都是住家附近的超級市場、食品行、菜市場、百貨公司食品賣場等就能買到。接著,需要的就是您的一點時間而已了!

是要省下時間和精力,繼續攝取對身體不好,但簡單就能覺得「好吃」的食物呢?還是要稍微花一些功夫,吃下身體真正會感覺到「美味」的料理呢?一想到包括自己在內,甚至可愛的孩子以及對自己而言非常重要的人,相信您就會明白自己動手做是多麼地重要。

高血壓

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