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吃植物油比較健康?醫提醒留意3大地雷,烹調溫度尤其重要

鮭魚生魚片暗藏寄生蟲危機?研究證實這招就能斷絕感染風險

2020-05-17 10:00食力 撰文=林玉婷(挪威特羅姆瑟採訪報導)

圖片提供/食力
圖片提供/食力

你應該要知道的食事

歐洲食品安全局早在2010年就發布報告指出,以箱網養殖、飼料餵養的大西洋鮭魚含有活體寄生蟲的機率非常低。台灣7成的鮭魚來自挪威,挪威食品安全局對於養殖鮭魚從育種到飼養有非常嚴格的規範,以確保不經過冷凍殺死寄生蟲的養殖鮭魚,即使在48小時內就生鮮送達台灣,也沒有寄生蟲疑慮。

生吃鮭魚小心感染寄生蟲?還相信這個網路流傳說法的你,可能得要更新一下最新進度了!

目前台灣有高達7成的鮭魚來自挪威,根據挪威海產推廣協會(Norwegian Seafood Council)數據顯示,2019年挪威出口到台灣的鮭魚(包含生鮮、冷藏、冷凍、煙燻)共有11,021公噸,價值達7億7千萬挪威克朗(約新台幣23億元),也因為挪威鮭魚從捕撈上岸到冷藏空運,僅需48小時就能抵達台灣,因此目前台灣市面上進口的挪威鮭魚,有97%皆為生鮮冷藏鮭魚!這時候就令人關心的是,這些生鮮鮭魚到底安不安全呢?

吃鮭魚生魚片會讓胃壁爬滿海獸胃線蟲?機率極低!

「海獸胃線蟲(Anisakis)」是鮭魚謠言中最常被提及的寄生蟲,但無論是食品藥物管理署「闢謠專區」或者是台灣事實查核中心的闢謠報告都指出,遠洋漁業捕撈漁獲後,經由快速冷凍程序即可殺死蟲體,消費者要吃到線蟲的機會並不大,過去台灣僅發生一例,是相當少見的案例。

快速冷凍即可殺死寄生蟲

根據美國食品藥品管理局(FDA)所發佈的《魚類與漁產品危害及管理指南(Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance)》指出,殺死寄生蟲之冷凍溫度和時間如下,一般遠洋漁業的快速冷凍設備皆可達成:

(1)冷凍和貯存在-20℃(或以下)為期7天;

(2)在-35℃(或以下)冷凍至硬化並貯存於-35℃(或以下)15小時;

(3)在-35℃(或以下)冷凍至硬化並貯存於-20℃(或以下)24小時。

圖左為在鱈魚片中發現的海獸胃線蟲幼蟲,圖右為從人體取出的蟲體。 圖片提供/食力
圖左為在鱈魚片中發現的海獸胃線蟲幼蟲,圖右為從人體取出的蟲體。 圖片提供/食力

海獸胃線蟲的最終宿主並非人類,就算不慎誤食也會自體痊癒

海獸胃線蟲主要生活在海洋中,最終宿主是海洋哺乳類動物(例如海豹、海獅、海豚、海狗、海象、鯨魚等),生命循環會透過海中的甲殼類動物(例如蝦蟹)、海水魚類和海洋哺乳動物來完成。

海水魚感染機率會比淡水魚高,鮭魚被歸類為淡水魚,不易被海獸胃線蟲寄生,目前也尚未有研究指出鮭魚的含蟲量較高。

若人類不慎吃下被感染的海水魚,蟲體會侵入胃壁或小腸壁,而引起急性腹痛腹瀉、噁心嘔吐、過敏反應等症狀,但因為人類並不是海獸胃線蟲的最終宿主,所以就算不慎食用到受感染的魚類後,也會自己痊癒,症狀大多可在2至3週後可自行消失。

海獸胃線蟲的生命週期:成蟲在海洋哺乳動物的胃中產卵,卵隨著海洋哺乳動物的糞便排出...
海獸胃線蟲的生命週期:成蟲在海洋哺乳動物的胃中產卵,卵隨著海洋哺乳動物的糞便排出到海水中、變成幼蟲,幼蟲被甲殼類動物吃下後,海水魚再吃下受感染的甲殼類動物,最後海洋哺乳動物在吃下帶有幼蟲的海水魚後,幼蟲在此階段長成成蟲,又開啟了另一個生命週期。 圖片提供/食力

48小時就生鮮空運來台的挪威養殖鮭魚,不經過急速冷凍,安全嗎?

雖然遠洋漁業在捕撈漁獲後,會藉由快速冷凍設備來殺死海獸胃線蟲等寄生蟲,但生鮮冷藏空運來台的挪威鮭魚,又是如何避免此類感染問題呢?

依據挪威食品安全局規定,養殖鮭魚不需冷凍的豁免條件有3項:

1、鮭魚必須由胚胎培養,並以不含寄生蟲的飼料來餵養。

2、經營者必須持續監控與評估養殖環境條件,以確保養殖鮭魚的健康、不會產生寄生蟲的危害。

3、若監測到寄生蟲,經營者必須立即向挪威食品安全局報告生產系統以及寄生蟲生長的重要變化。

養殖鮭魚用「胚胎培養」取代自然育種,減少感染可能性

位於挪威特羅姆瑟的「Karvika水產養殖研究中心(Havbruksstasjonen i Tromsø AS)」是世界數一數二的北極圈和海洋漁業研究單位,教授Bjørn Steinar Sæther表示,冷凍鮭魚雖然可以解決寄生蟲的問題,但卻會流失口感和品質,因此為了促進養殖鮭魚的健康以達到生食可能性,該研究中心精準調控日照、水溫等參數,模擬野生鮭魚的實際生長狀況,進行育種培育的研究,且改善飼料成分、達到最佳的餵養營養程度,更研發疫苗,控制鮭魚傳染病的發生,因此目前挪威養殖鮭魚已不需使用抗生素。

目前挪威的養殖鮭魚都是人工育種、授精成功後,先在攝氏8度的恆溫槽中孵化成魚苗,再移置淡水槽中餵養,歷經10~16個月的「銀毛化(Smoltification)」過程長成幼鮭後,才轉移到海上的箱網養殖場,在海上至少要養殖1~2年才會長成3~5公斤重的成鮭。

Karvika水產養殖研究中心教授Bjørn Steinar Sæther表示,...
Karvika水產養殖研究中心教授Bjørn Steinar Sæther表示,養殖鮭魚一生都在精準控制參數下成長,嚴格控管健康情況,避免產生寄生蟲或其他傳染病。 圖片提供/食力

只吃飼料,避免從海洋生態食物鏈中攝食而感染到寄生蟲

挪威北極大學水產科學學院Edel O. Elvevoll教授表示,野生鮭魚在不同的成長階段中會洄游於海水及淡水間,海洋中的食物鏈很長,如果吃下的食物有寄生蟲,野生鮭魚就可能有寄生蟲,但是挪威的養殖鮭魚都是吃飼料,且飼料成分和品質經過嚴格控管,加上挪威政府對於養殖鮭魚的養殖環境也有嚴格的條件限制,例如業者必須申請養殖執照才能設置漁場、漁場內的箱網數量與設置密度都有法規規定,箱網中的鮭魚養殖密度必須控制在2.5%、讓鮭魚有空間游泳,且業者必須以科技化設備監控養殖狀況、水質與鮭魚數量,更需要每個月將數據回報給中央管理單位等等,讓養殖鮭魚不會像野生鮭魚一樣,有因為攝食或水質不佳而感染寄生蟲的問題。

挪威2019年的漁產出口產值有1800~2000億挪威克朗(約等於新台幣5856...
挪威2019年的漁產出口產值有1800~2000億挪威克朗(約等於新台幣5856~6507億元),養殖鮭魚為其中大宗,挪威北極大學水產科學學院Edel O. Elvevoll教授表示,養殖鮭魚的飼料因為經過控管,比起野生鮭魚攝食大自然食物可能有的寄生蟲風險來得更安全。 圖片提供/食力
挪威養殖鮭魚使用經過熱處理的乾燥飼料餵養,以確保飼料不含任何寄生蟲。圖為小魚食用...
挪威養殖鮭魚使用經過熱處理的乾燥飼料餵養,以確保飼料不含任何寄生蟲。圖為小魚食用的飼料,顆粒較小、成本較高,每公斤成本約12挪威克朗(約新台幣34元),換肉率為1:1。 圖片提供/食力
挪威的鮭魚養殖場設置在海上(左上方即為養殖箱網),工作船上配置有自動飼料餵食器,...
挪威的鮭魚養殖場設置在海上(左上方即為養殖箱網),工作船上配置有自動飼料餵食器,計算鮭魚養殖階段所需的餵食量,每兩小時定食定量將飼料噴發出去。 圖片提供/食力
餵食器噴發出去的飼料,會經由白色管線送到箱網裡。 圖片提供/食力
餵食器噴發出去的飼料,會經由白色管線送到箱網裡。 圖片提供/食力
漁場工作船上即時監控飼料餵養狀況,每個箱網內有200個以上的鏡頭,可以水下多角度...
漁場工作船上即時監控飼料餵養狀況,每個箱網內有200個以上的鏡頭,可以水下多角度、任一深度、接近魚群的Live監測,海域水質好、畫面相當高清。 圖片提供/食力

以箱網養殖的大西洋鮭魚,早在10年前就被證實沒有寄生蟲疑慮

歐洲食品安全局(European Food Safety Authority,EFSA)早在2010年就發布報告指出,以箱網養殖、飼料餵養的大西洋鮭魚(farmed Atlantic salmon,為目前全球養殖鮭魚的主要品種)含有活體寄生蟲的機率非常低。

歐洲最大海洋科學研究所之一的「挪威科學海洋研究所(Institute of Marine Research,IMR)」在2014年1月至2015年8月期間也調查了挪威沿海37個鮭魚養殖場、抽查4184條養殖鮭魚,皆未發現含有海獸胃線蟲,證實EFSA 2010年的研究結果。

進一步研究海藻油飼料對鮭魚健康與環境的好處

目前全世界商業養殖魚類的飼料以大豆及玉米為主成分,使用較少的魚粉及魚油,且會添加抗生素,除了魚可能會有藥物殘留問題之外,排泄物也會殘留藥物、進而影響海洋生態。

可以減少環境污染、以藻類提煉出來的油脂做成飼料的「海藻油飼料」,是目前挪威養殖鮭魚新興的飼料選擇。這種海藻飼料可自然分解在環境中,又能更加照顧鮭魚營養,使其健康成長不需要使用抗生素。目前「Karvika水產養殖研究中心」和「挪威北極大學水產科學學院」都已在做研究希望能擴大商業運用,希望讓養殖鮭魚的健康照護和環境保護更能兩全。

為了食安和美味,挪威相關研究單位不斷努力從育苗到飼養階段精進技術,近50多年才開始發展養殖漁業,卻已讓挪威成為全球第二大海產出口國、全球最大的鮭魚養殖國。對於養殖鮭魚的品質控管可說是不遺餘力,也讓消費者更能安心品嚐到高品質的美味!

延伸閱讀

新冠肺炎影響挪威鮭魚出口中國!反讓愛吃鮭魚的台灣增加73%進口量

生吃鮭魚原來是因為冷凍冷藏、人工養殖技術的大進步!

多吃魚可以減緩糧荒危機! 看漁產大國挪威如何做生態經營

參考資料

台灣事實查核中心,【錯誤】網傳「台北馬偕醫院傳來訊息,好多人因為吃了生魚片,胃壁附著『海獸胃腺蟲』」?

衛生福利部食品藥物管理署闢謠專區,〈網路流傳,吃生魚片導致胃壁爬滿寄海獸胃線蟲,請問這是真的嗎? 〉

美國美國食品藥品管理局(FDA),Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance,Chapter 5: Parasites.

Farmed Atlantic salmon and rainbow trout are safe for sushi and sashimi.

Scientific Opinion on risk assessment of parasites in fishery products.

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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