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「大豆油」冒充白芝麻油!專家教你如何挑純正芝麻油

2019-12-16 00:17三應出版 王甯/品油師、油品職人

示意圖/ingimage
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目前坊間黑芝麻油,多以黑麻油、胡麻油、麻油為名。黑芝麻原料也分不同等級,只有經驗豐富的製油職人才能分辨。

黑芝麻油製程中,一定要經過焙炒,才能將胚芽乳中的油脂分開、豆紅素與木酚素釋放出來。不過,焙炒溫度是一門深奧學問。蔡大哥為了控制焙炒的獨家溫度,甚至自己發明了特殊機器,才能製造出既保留養分又香氣逼人的頂級芝麻油。

焙炒過度的黑芝麻油略帶苦味,油色更深;焙炒不足的黑芝麻油,則香氣不足且養分無法全然釋放。因此,一瓶上等黑芝麻油在感官檢測中,目視必須為黑中帶紅的深琥珀色,入口則香味久久不散,甚至打嗝中還透著芝麻清香。

白芝麻油目前在坊間的貨架上進入兵荒馬亂時代!在精煉大豆油尚未出世的古早時代,白芝麻油是純的,民間會以純香油、香油或小磨香油為暱稱俗名。

白芝麻在台灣種植率及製油率都低,純的白芝麻油並不多見。後來,邪惡清清如水的精製沙拉油問世後,許多商人便趁機魚目混珠,製造商會將很廉價的雜色芝麻焙炒得更熟,只添加5-10%。也就是,這瓶白芝麻油不是白芝麻做的,而是未經挑揀的雜料芝麻為輔,基改大豆油為主,而變身的現代產品!

自從油品食安風暴出現後,政府便規定成分說明標籤一定要詳實載明,且規定詳列載明的配料中必須依比例高低排序。所以,聰明的消費者如果採買白芝麻油時,標籤上若出現「大豆油」,就知道並不是純白芝麻油。

新鮮芝麻油開瓶香氣十足,若遇上溫度更是餘韻悠長。我們人體溫度是可讓醇類(也就是香氣)好好揮發的溫度。因此,在感官檢測上,可先將芝麻油放在手背上搓熱測試,讓毛細孔吸附芝麻氣味,等手溫冷卻後再嗅聞;若是純芝麻油,仍會散發淡淡芝麻味;若沒有味道,則可能添加沙拉油。

接著可再將數滴油入口測試,摻香精的芝麻油在入口後香味很快就消失,純芝麻油則齒頰留香。待十至二十分鐘後,若能輕輕打嗝,會有一股芝麻清香從喉間嗝出,那就是高純度芝麻油佳作。

另一個辨別油品優劣的通則也適用,那就是只要聞到酸味、霉味、油耗味的任何一種,建議敬而遠之。

※芝麻油的主要成效功能

芝麻油主要含不飽和脂肪酸八五至九○%,油酸和亞油酸約各占五○%。芝麻油的特點是油質穩定,易保存,主因含有芝麻木酚素(Lignans)、植物固醇及酚類化合物等抗氧化物質,可提高自由基清除率。木酚素為一種植物雌激素,可促進新陳代謝、滋養強身、舒緩女性更年期症狀。

※芝麻油怎麼使用?

營養豐富的芝麻油屬藥食同源,用來調理身體,可消炎止痛,是增添食物風味的日常調味油。

‧家常備油

黑芝麻經焙炒逼出香氣與養分再榨油,味道濃郁。原本性平屬性若加上薑與酒佐配,就會轉為熱性,極適合冬令進補,但腸胃不佳或孕婦則不宜多食。

輕焙的白麻油,香氣則相對清雅,小火炒菜、調拌餡料,或涼拌菜餚皆非常適用。

‧調理虛寒體質

手腳冰冷的朋友,除了平日多運動強化血液循環外,可以十天一次的頻率,長期食用添加黑芝麻油、薑和酒的食補,便可改善冬天手腳冰冷的虛寒體質。

‧女性最佳良伴

女性生理期忌口生冷、刺激性食物外,可把握經血排淨後五天內吃麻油料理,如「麻油薑絲紅鳳菜」,補充蛋白質、鐵質與鈣質。

女性產後食用麻油藥膳滋補,有助抑制發炎、幫助子宮收縮,高蛋白質也能讓產婦快速補身,是坐月子的最佳良伴。

進入四十歲的中年女性,可每天食用不超過二湯匙的芝麻油量,為更年期預作準備,舒緩女性停經前後可能帶來的不適,如熱潮紅、暈眩、盜汗等症狀。

‧疏通腸道

可於早晚空腹時,喝一小匙芝麻油,有助於潤滑腸道、軟化頑固便便,達到疏通排便功效。

‧塗抹外敷

麻油有消炎、解毒、去腫、止痛的作用,難怪也是製作「紫雲膏」的材料之一。家裡小朋友如被蚊蟲叮咬,可以塗抹麻油緩解紅癢。

※如何辨別芝麻醬優劣?

許多人誤以為芝麻榨完油的粕,可以拿來做芝麻醬,這可是一大誤會。

芝麻醬是直接以芝麻研磨製成,芝麻含油率超過四七%,且是長纖維;因此好的芝麻醬會油、醬分離,在上面浮一層芝麻油,這是自然現象,用湯匙輕輕攪開即可食用。

書名:尋油記:一位品油師對生命的堅持與實踐作者:王甯 出版社:三應股份...
書名:尋油記:一位品油師對生命的堅持與實踐
作者:王甯
出版社:三應股份有限公司
出版日期:2019/11/01

關於作者/王甯(小毛老師)

是一位自然醫學實踐家、品油師、油品職人,也是熱衷環保和動物權益的倡導者。

  認證

  ‧義大利官方認證品油師(CLUBalogue IOEA Oil Expert)

  ‧中國公共營養師二級認證

  ‧中國健康管理師二級認證

  學歷

  ‧美國Metropolitan State University MBA 畢

  ‧聯合國世界自然醫學大學博士

  經歷

  ‧台灣藥廠副總

  ‧外商藥廠總監

  ‧中國科技大學休管系業師

  ‧中華民國健康促進管理師

  ‧經絡儀檢測健康管理師

  ‧英國能量花精學會諮詢師

  ‧擴大療癒一、二階講師

  ‧印度合一大學Mukthi Deeksha 傳導師

  ‧澤承生醫有限公司負責人

  ‧油豐創辦人

  會員資歷

  ‧台灣品油專家協會會員

  ‧美國自然醫學會會員

  ‧國際虹膜醫學會會員

  ‧能量醫學會會員

  ‧國際催眠學會會員

黑芝麻
麻油
不飽和脂肪酸
蛋白質
虛寒體質

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