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古早味蛋餅和現代酥脆蛋餅,為何口感不一樣?

2019-09-12 10:31食力 撰文/張越評

你應該要知道的食事

蛋餅皮,為何會有多種口感,是什麼造就它們的不同呢!?答案是,蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別!

蛋餅是在台灣早餐店常見的餐點之一,將雞蛋加入麵粉、鹽,有時會再多加蔥或韭菜,煎成餅狀,另外也有將蛋汁打好加入蔥花後,澆在麵團揉成的麵餅皮上,有時候會加入火腿、起司等食材,然後淋上醬油、醬油膏或辣椒醬等調味料食用,其美好的滋味絕對能名列許多人巴不得24小時都能嚐上一口的早餐店品項第一位!

不過單就蛋餅皮,為何會有多種口感,是什麼造就它們的不同呢!?答案是,蛋餅麵皮製作過程加進了冷水或是沸水的差別!

古早味蛋餅:淋餅/粉漿蛋餅/冷水麵團

餅皮吃起來軟嫩、Q彈,大多不會另外包餡,只加雞蛋下去香煎、再淋上醬汁直接食用,口味簡單、樸實,卻是許多人心中無可取代的兒時美味。

古早味蛋餅,其實名字叫作「淋餅」,是冷水麵的製品之一。稱其冷水麵,顧名思義就是這類調水麵製品製作過程中僅加了冷水進去,因為澱粉在25~50℃水溫下不會產生變化,麵粉也不太溶於水,所以冷水麵的吸水和膨脹程度都很小,黏性也不高;而蛋白質在25~50℃常溫下也不會變性,所以經過攪拌和搓揉,會逐漸形成柔軟而富有彈性的麵筋,麵團彈性好、韌性強、拉力大,成品就會色澤比較白、爽口、有嚼勁,例如麵條、水餃皮、淋餅(古早味蛋餅皮)等等。

依水分和口感的不同,冷水麵又分為軟麵與硬麵,俗話說「軟麵餃子、硬麵條」,淋餅就是最軟的那一種(麵粉加水量最多,約占60~90%),煎之前呈現白色糊狀,煎烙之後即是粉漿型、口感濕濕軟軟的「古早味蛋餅」啦!

現代酥脆蛋餅:麵糊蛋餅/燙水麵團

餅皮吃起來酥脆、紮實,大部分都會另外包餡,也因為其延展性較好,所以會先加些油之後再桿平備用,先煎至略熟後加顆雞蛋下去香煎貼合,有時候會加入火腿、起司等食材,口味多變,是每日早晨隨心所欲的享受。

這類酥脆蛋餅皮,為燙麵麵團製成,顧名思義就是在麵粉中加入了沸水,澱粉加水遇到高溫會產生糊化反應、吸水量增加,一般麵粉吸水量平均60%,水量如果再增加,麵糊質地就會從團狀變糊狀,但是如果是燙麵麵團,沖入沸水則可增加吸水量至75%,而且因為糊化反應,麵團會變得越來越黏、筋性變小。

因為吸水量高,所以燙麵製品會比冷水的彈性、韌性和拉力差,但可塑性很好,通常會加一點油再桿平,所以油脂含量可能會比較高,而熟後的成品不易變形、色澤較深、略帶甜味,例如蔥油餅以及圖中這一塊令人垂涎欲滴、口感酥脆的麵糊型「現代蛋餅」。不過有些蛋餅皮會擀入豬油增香,愛吃蛋餅的素食者,下次點餐時可別忘記先問問老闆!

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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