親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

擔心燒烤食物產生致癌物?燒烤時的「空氣」也需注意

2019-09-05 11:04元氣網 真食誠現

台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤,但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎?烤肉時的油脂滴到火裡,燒出來一股不舒服的氣味,你知道這是什麼嗎?

台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤,但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎?烤肉時的油脂...
台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤,但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎?烤肉時的油脂滴到火裡,燒出來一股不舒服的氣味,你知道這是什麼嗎? 圖/ingimage

近年來餐飲界開始流行低溫料理風潮,在電影《天菜大廚》裡,米其林主廚顛覆傳統大火快炒思維,利用低溫長時間烹煮的原理,保留了食材營養和原味,也避免燒烤油炸可能導致的癌症等各種疾病。與低溫烹煮相反的高溫料理習慣,究竟是如何影響民眾身體健康?

長時間高溫燒烤食物產生致癌物

食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱,慢慢產生梅納反應,會讓食物變香看起來更美味可口,但也會產生有害的丙烯醯胺(acrylamide)和煙霧,蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。

「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質,其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高,則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性,人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。

燒烤時空氣中的多環芳香碳氫化合物吸多易致癌

輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出,高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons,簡稱PAH或PAHs),是一種有毒物質,一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織,雖然可以排出體外,但是體內殘留的物質經過長期累積,會產生致癌性,會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病,並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭,高熱的瞬間會產生白色油煙,此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物,再燻回肉品,即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧,可以先將肉類用醬汁醃製,等炭火不冒煙時再烤,或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。

至於烤焦的食物會致癌嗎?除非是已經烤到焦黑,不然微酥的黃褐色澤並不會影響人體。例如大家對烤吐司的迷思,「每天上百片就有致癌風險!」但真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽,以及劣質食用油、有問題的添加物,烤焦後更容易引起細胞變異。

烤焦食物易致癌在理論上是確定的,但實際上要吃進一定的量才會發生,而且光是焦黑的部分就難以下嚥了。要兼顧美味和減少負擔,要注意食用的量,且富含高蛋白質和澱粉的食物只要長時間高溫烹煮就容易產生致癌物質,日常料理要減少以燒烤方式烹調,多吃蔬菜水果和喝水,利用膳食纖維及水份將毒素帶走,才是安全之道。

(審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授)

致癌物質
燒烤
丙烯醯胺

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

研究:每天一杯咖啡 降低心臟衰竭風險

不喝咖啡就頭痛?若出現這些症狀當心是「咖啡因戒斷症」 藥師教你如何改善

外食不健康,自己煮最健康?醫師提醒,多了這一味,心肌梗塞恐上門!

網傳酪梨可治退化性關節炎? 專家:這樣吃才健康

有片!早餐店陷阱 營養師告訴你地雷在哪裡

研究揭葡萄護眼效果遠勝葉黃素 營養師曝最佳吃法

研究:酪梨讓腸道微生物多樣化 還可助排出脂肪

預防骨質疏鬆 女性更要注意飲食補充鈣、維生素D

研究證實喝2飲品降早逝風險 專家:喝對方法很關鍵

白肉取代紅肉+每天5蔬果 營養師教你如何控制高血壓

不是每個人都適合喝雞湯 營養師教你避免攝取過多油脂

六款豆腐熱量排行曝光!凍豆腐竟然第三名 營養師說明原因

黑芝麻抗癌、降膽固醇還能再生黑髮?教授曝真相

高含量黃烷醇是護心關鍵!伯明罕大學研究:9種食物能降心臟病風險

風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?

喝咖啡助減重?胃食道逆流?一張圖看懂咖啡常見迷思!

身體缺鈣全寫在外表!營養師傳授補鈣、健骨吃法

清明吃草仔粿意義是什麼?草仔粿能常溫保存嗎?

控血糖、助排便、防泌尿道感染…桑葚好處多,營養師教怎麼吃

開工日獲好狀態、防疲乏 營養師:早餐、下午茶這樣吃

4天連假結束想到上班就累?五種食物對抗收假症候群

最好的藥是你的食物 3種飲食法、10大好食物活化大腦

世界最佳餐廳大力推廣!康普茶席捲歐美、擄獲名廚的魅力是什麼?

茹素就能餓死癌細胞?專家提點正確做法

營養師揭密! 隱藏版高糖3食物,別中了蜜糖陷阱

可樂竟比橄欖油健康?法、德、西班牙等7國食品營養標籤引爆爭議

潤餅草仔粿熱量超過一碗飯 營養師:4大族群要少吃

南北潤餅熱量差很大!營養師教你清明健康吃潤餅

即使加熱也難以去除!2NG行為讓吃魚過敏風險增

素食者骨折風險增43% 髖骨骨折最危險!補鈣關鍵是「吃對時間」

猜你喜歡

研究證實喝2飲品降早逝風險 專家:喝對方法很關鍵

研究揭葡萄護眼效果遠勝葉黃素 營養師曝最佳吃法

「單腳站立」竟可讓頭腦一生好用!日本醫師教你4步驟增強肌力、燃燒熱量

有圖為證!洗米水別倒掉 家事達人教3招妙用

動脈硬化能逆轉嗎?1項運動最有效 失智風險都降低

黑芝麻抗癌、降膽固醇還能再生黑髮?教授曝真相

為什麼他們會成功?心理學:高成就者內心常深藏 6 種壓力思維

不喝咖啡就頭痛?若出現這些症狀當心是「咖啡因戒斷症」 藥師教你如何改善

動動腳趾就可防衰老!骨科名醫教「5分鐘腳趾健康操」,鍛鍊人體第二心臟

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

養女出身、離婚情傷…人生坎坷比她演過的8點檔還精采!陳美鳳:碰到了就面對,退一步就海闊天空

研究:酪梨讓腸道微生物多樣化 還可助排出脂肪

不是每個人都適合喝雞湯 營養師教你避免攝取過多油脂

預防骨質疏鬆 女性更要注意飲食補充鈣、維生素D

六款豆腐熱量排行曝光!凍豆腐竟然第三名 營養師說明原因

白肉取代紅肉+每天5蔬果 營養師教你如何控制高血壓

為何靠減醣減肥難持久,副作用還可能危及生命?

網傳酪梨可治退化性關節炎? 專家:這樣吃才健康

魚油吃錯等於吃回鍋油?專家教你挑選2關鍵

台灣人瓜子臉黃金比例出爐 超過這比例就算國字臉

全身緊繃?醫授9招滾筒放鬆法 也能舒緩足底筋膜炎

控血糖、助排便、防泌尿道感染…桑葚好處多,營養師教怎麼吃

身體缺鈣全寫在外表!營養師傳授補鈣、健骨吃法

多數人都缺乏維生素D?權威期刊《JAMA》揭真相

全年茹素、不喝冷飲…59歲劉德華魔鬼食譜曝光,網驚呼「難怪不會老!」

外食不健康,自己煮最健康?醫師提醒,多了這一味,心肌梗塞恐上門!

急難發生時,該跟大家一起跑向出口嗎?美國特勤局專家教「5大逃生方法」保命

風靡台灣的瑞典國民麵包!暖身肉桂捲為何能大舉攻陷亞熱帶海島國家?

高含量黃烷醇是護心關鍵!伯明罕大學研究:9種食物能降心臟病風險

喝咖啡助減重?胃食道逆流?一張圖看懂咖啡常見迷思!

贊助廣告

留言