擔心燒烤食物產生致癌物？燒烤時的「空氣」也需注意

台灣有越來越多人愛烤肉、愛吃燒烤，但是你知道烤焦的食物不能吃下肚嗎？烤肉時的油脂滴到火裡，燒出來一股不舒服的氣味，你知道這是什麼嗎？

近年來餐飲界開始流行低溫料理風潮，在電影《天菜大廚》裡，米其林主廚顛覆傳統大火快炒思維，利用低溫長時間烹煮的原理，保留了食材營養和原味，也避免燒烤油炸可能導致的癌症等各種疾病。與低溫烹煮相反的高溫料理習慣，究竟是如何影響民眾身體健康？

長時間高溫燒烤食物產生致癌物

食物中蛋白質所含的胺基酸和還原糖如葡萄糖和果糖經過高溫加熱，慢慢產生梅納反應，會讓食物變香看起來更美味可口，但也會產生有害的丙烯醯胺（acrylamide）和煙霧，蔗糖在加熱的過程中亦會分解產生葡萄糖和果糖。

「丙烯醯胺」為梅納反應中產生的白色物質，其形成受到食品成份含量、加熱溫度、加熱時間、製造流程等因素影響。因此高溫烹煮的時間愈長、溫度愈高，則產生丙烯醯胺的量也愈多。丙烯醯胺對實驗動物及細胞具有神經毒性、生殖毒性、基因毒性、致癌性，人體在長時間工作環境暴露之下容易引起小腦神經病變。國際癌症研究中心已經將丙烯醯胺列為「可能的人類致癌物」。

燒烤時空氣中的多環芳香碳氫化合物吸多易致癌

輔大食品科學系陳炳輝講座教授指出，高溫燒烤食物另一項對身體有害的物質是「多環芳香碳氫化合物」（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAH或PAHs），是一種有毒物質，一旦進入人體便會迅速溶解於腎臟、肝臟、脾臟甚至卵巢等脂肪組織，雖然可以排出體外，但是體內殘留的物質經過長期累積，會產生致癌性，會引起皮膚癌、肺癌、胃癌、肝癌等疾病，並誘發癌細胞病變。碳烤時肉品的油脂滴落到木炭，高熱的瞬間會產生白色油煙，此油煙的主要成分即為多環芳香碳氫化合物，再燻回肉品，即燒烤對食物造成質變。要避免產生過多煙霧，可以先將肉類用醬汁醃製，等炭火不冒煙時再烤，或用錫箔紙墊在烤肉架上把肉隔開。

至於烤焦的食物會致癌嗎？除非是已經烤到焦黑，不然微酥的黃褐色澤並不會影響人體。例如大家對烤吐司的迷思，「每天上百片就有致癌風險！」但真正有害的是香腸、臘肉所添加的亞硝酸鹽，以及劣質食用油、有問題的添加物，烤焦後更容易引起細胞變異。

烤焦食物易致癌在理論上是確定的，但實際上要吃進一定的量才會發生，而且光是焦黑的部分就難以下嚥了。要兼顧美味和減少負擔，要注意食用的量，且富含高蛋白質和澱粉的食物只要長時間高溫烹煮就容易產生致癌物質，日常料理要減少以燒烤方式烹調，多吃蔬菜水果和喝水，利用膳食纖維及水份將毒素帶走，才是安全之道。

（審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授）

致癌物質 燒烤 丙烯醯胺

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