「買空氣送洋芋片」是為了避免洋芋片碎成一片片？

你應該要知道的食事

洋芋片使用氮氣充填，主要是避免在運輸的過程中，洋芋片因擠壓、碰撞而碎裂，因此罐裝與紙盒裝的洋芋片已經有外殼保護了，就可以不需要填充氮氣。

「我買了一包空氣，裡面附贈幾塊洋芋片」這句網路流傳已久的笑話，相信大家都曾親身感受過：在超市拿起一包包的洋芋片，卻因龐大的體積讓購物袋沒裝幾包就滿了，回到家後興致勃勃地打開一看，只感受到四散的空氣以及幾塊洋芋片，瞬間覺得心裡有一陣冷風吹過，人生真是空虛。許多人認為這都是廠商的陰謀，想用滿滿的空氣來掩飾裡面只有少少的洋芋片，其實這個說法並不完全正確，因為少了裡面的空氣，你買回家的洋芋片可能早就碎成一片片！

密封包裝的發明 是為了保護洋芋片別變質

首先來說說洋芋片早期的包裝，洋芋片最初記載於1817年英國與美國的暢銷食譜《The Cook's Oracle》，而在1953年美國一間餐廳有顧客抱怨薯條吃起來太硬又太厚了，廚師只好試著把馬鈴薯削成薄片，不料卻大受歡迎，許多餐廳也開始跟進販售洋芋片。不過當時洋芋片只限於在餐廳販售，直到馬鈴薯削皮機被發明，才促使洋芋片開始大量生產。

但是在那個密封包裝尚未被發明的年代，洋芋片通常都被裝在桶子或玻璃展示櫃中，讓要購買的人直接用紙袋裝回家，因此常常發現買回家的洋芋片碎了或是變軟（因為與空氣接觸後氧化），這時美國有位律師兼企業家Laura Scudder靈機一動，將2片蠟紙黏在一起用來裝洋芋片，避免洋芋片接觸空氣，這就是密封包裝最初的由來。爾後瑞士化學家Jacques E. Brandenberger發明了一種用纖維素製作的玻璃紙（Cellophane），可以阻擋空氣、油脂、水分、細菌污染到玻璃紙內食品，除了具有密封包裝的效果，能延長保存期限，還讓洋芋片更方便攜帶。

氮氣充填的技術問世 讓食品的運輸更加便利

不過上述的密封包裝，並無法有效地減少洋芋片受到碰撞、擠壓而碎裂的情況，直到氮氣充填的技術出現。氮氣充填的做法就是在包裝袋尚未密封之前，從開口灌入食物與氮氣後迅速密封。因為氮氣充填後的包裝會膨脹，可以有效防止洋芋片在運輸過程因碰撞、擠壓而碎裂，這就是為什麼許多洋芋片除了密封包裝之外，還會使用氮氣充填。

但是為什麼要填充氮氣呢？其實氮氣是很常見的氣體，空氣中有近8成都是氮氣，它的特性就是無色、無味、不可燃、不助燃、幾乎不溶於水，加上其在常溫下幾乎不與任何元素起化學反應，所以利用氮氣來取代包裝內的空氣，除了減少碰撞，還能避免洋芋片氧化產生油耗味或其他氧化物質，以及避免好氧性微生物滋生，確保洋芋片的品質與安全性。當然若要使用其他穩定性較佳的稀有氣體也可以，不過以成本考量，氮氣確實最方便取得也最便宜。

避免洋芋片變質 密封包裝才是重點

或許會有人提出疑問，為什麼有些品牌的洋芋片不需要氮氣充填呢？那麼先來比較一下氮氣充填與罐裝（或紙盒裝）的洋芋片有什麼差別。打開氮氣充填的洋芋片，你一定會發現每片洋芋片的大小跟形狀都略有差異，這是因為使用氮氣充填的洋芋片通常是使用整顆馬鈴薯切片後油炸而成，因此這類型的洋芋片就很難裝進大小必須一致的罐子或紙盒中，使用空間更有彈性的氮氣填充，來避免洋芋片碎裂才是較方便的選擇。

至於罐裝或紙盒裝的洋芋片，則是使用馬鈴薯粉混合其他澱粉與所需原料後，再以機器壓製成大小與厚度都相同的薄片，這類型的洋芋片因規格一致性，自然就能裝進固定大小的罐子或紙盒中。而這類型的洋芋片，因為包裝外殼都比較堅硬，就不需要額外使用氮氣充填讓包裝鼓起來了。

延伸閱讀：

▶保存食物的滋味 食品加工是大功臣

▶食品包裝目的是保存食物減少浪費 而非增加環境負擔

▶無菌加工製程和包裝技術 是現代食安重要課題

（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

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