【文、圖／摘自商周出版《吃的科學》，作者巴斯．卡斯特】
茶呢？茶不是比咖啡還健康嗎？人們常常這麼說，但是具體的研究結果卻有限得驚人。然而從我開始研究起，每天會喝兩三杯綠茶，我真的學到去欣賞它。整體來說，我把茶評價為跟咖啡相似的等級，不過綠茶有些特別的地方，雖然對此還沒有最後的證明。
簡短綜合整理可以說：每天兩三杯茶可以降低10%（紅茶）到20%（綠茶）的死亡風險。懷孕婦女還是要小心，因為茶葉含有咖啡因，雖然粗略估計只有咖啡的一半。
紅茶和綠茶的差別在哪裡？這和植物的種類完全沒有關係，植物是相同的，只是採收後處理葉子的方式不同。綠茶的葉子會快速乾燥。這些「純粹」綠色的葉子含有特別多對生物機制有積極影響的物質，以多酚（Polyphenolen）的形式出現。這種物質是植物用來防護紫外線或是抵抗天敵的物質。這些植物的保護物質用對了正確劑量，對我們往往非常健康。
紅茶也是用與綠茶完全相同的葉子製造。但是在這裡，部分還很潮濕的葉子會被放進一個旋轉的滾筒裡，一種給茶葉用的烘衣機，茶葉在裡面會被好好地翻攪。茶葉的細胞結構會被破壞。因為跟氧氣接觸，葉子會出現像鐵生銹的（氧化作用）現象。在氧化過程中，葉子顏色會變深，而它的多酚含量會降低。一開始的綠葉就變成了紅茶。
因為綠茶有較高的多酚濃度，所以可能比紅茶（還要）更健康一些。綠茶裡著名的多酚叫做表沒食子兒茶素沒食子酸酯（Epigallocatechin gallat），簡稱EGCG（也會出現在紅茶中，但是數量非常少）。
E－G－C－G！如果用雙唇說出這列簡單的字母，一些堅定不移的實驗室研究者的眼睛就會開始發光，沒錯：在培養皿裡，人們可用EGCG完成最神奇的藝術品。例如可以用EGCG阻擋不同癌症細胞的成長（膀胱、胃、腸、肝、肺、皮膚、攝護腺等，只列出了一些）。動物實驗上也有遏止癌症的類似驚人結果。另外EGCG也能遏止如IGF-1和mTOR的成長力量，還以有利的方式發展出很多生化過程。但是如前所述是在實驗室裡。在培養皿裡。
我們一旦離開實驗室的世界進入醫院，高昂的情緒就會冷靜許多。直到目前為止，EGCG在對抗癌症或是其他病痛的戰爭中很可惜並沒有特別多幫助。
只有非常少的例外。例如：在一個小型研究中，60個男人被分成兩組。經由組織切片的確認（透過這樣的方式，有時可以在顯微鏡下觀察到部分攝護腺細胞的改變，在某些情況下，這些改變會發展成為癌症），所有的男人都有較高的攝護腺癌風險。因為要調製出一樣好的綠茶很麻煩，所以所有的男人每天都得到三粒藥丸。一組的藥丸含有綠茶萃取物，有豐富的EGCG（數量相當於六杯綠茶），另外一組的藥丸則沒有任何藥物。 治療一年後，新的組織切片一如大家所擔心的，吃安慰劑的控制組30個人裡有9個人發展出癌症。相反的，得到綠茶萃取物的男人只有一個例外，其他人都沒有癌症！
剛開始我特別是為了EGCG和令人興奮的實驗室結果而喝綠茶。但是現在我覺得它就是好喝，而且它婉約的淡黃與祖母綠光澤很有美感。我幾乎沒有一天不喝茶。
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