【文、圖／摘自商周出版《吃的科學》，作者巴斯．卡斯特】
脂肪當作替代燃料
當我們年輕、苗條和有活力的時候，身體細胞通常還對胰島素特別敏感。這表示，我們的身體可以毫不費勁地將攝取並進入血液中的碳水化合物當成能量來源利用，如人們所說，加以「燃燒」。碳水化合物的代謝仍無懈可擊。
隨著年齡增長，對胰島素的敏感度很常見地會隨之下降，並導致我們在晚年不再能耐受那麼多碳水化合物。因此年紀也是產生胰島素阻抗的另一個風險因子。
對此你必須知道：你的血液在空腹狀態下所含的葡萄糖不超過一茶匙（大約5克）。如果我們假設身體大約有五到六公升的血液，而這幾克的糖溶解在裡面，很明顯：血液不是特別甜的汁液。（在這裡做一個澄清：如果我們說到「血糖」，指的一直是葡萄糖）。
只要我們吃進幾片麵包或是一盤馬鈴薯還是麵條，情況在短時間內就會改變，數倍的糖量會湧進血液裡循環。碳水化合物主要是由澱粉組成，也就是由一大堆彼此相連的葡萄糖分子組成。這些長串的糖鏈會在腸裡分解成單一的葡萄糖分子，然後才能被小腸吸收。血液從現在開始加足了單糖。但是身體不想要過多或是過少的葡萄糖在血液中循環。太多葡萄糖尤其會造成傷害，因為血液中的糖傾向於跟身體各式各樣的結構，特別是蛋白質結構「黏在一起」。
例如葡萄糖分子會和血紅素黏在一起，這是讓血液細胞呈現紅色的物質。被沾黏的血紅素比例也可以讓醫師測量，可以得出所謂的糖化血色素（HbA1c）。糖化血色素能透露許多訊息，可以告訴我們的不是目前的血糖濃度，而是過去兩三個月的血糖情況。如果數值很高（大約6%以上），表示調節力受到限制：血糖長期過高，身體從內部「沾黏」，是一種老化形式。
另外有一些香料和植物化學成分（例如已經提過在黑巧克力中的黃酮類化合物）有能力促進身體細胞對胰島素的敏感度，對血糖濃度有正面效果。在這方面出類拔萃的例子是肉桂：經常食用肉桂可以降低血糖濃度，並帶來較少的糖化血色素。（注意：一定要選用「真的」斯里蘭卡的錫蘭肉桂，而不是中國的肉桂，後者含有大量的香豆素，這是一種高劑量時具有毒性的物質。）
因為葡萄糖分子在血管裡有侵略性，所以數量增加時身體就會行動，努力將多餘的葡萄糖分子從血液中分離出去，並把它們安全地隔離在身體細胞裡面。相對的，如果血糖濃度降低到危險界線以下，大腦的反應就會很慌張，因為要維持運作和存活，大腦必須依賴恆定的能量供應，這不能直接從脂肪得到。所以它依賴不間斷的葡萄糖供應。
由於這些原因，我們的血糖濃度受到嚴格的監視。在此，胰島素如我們所知，扮演了關鍵性的角色。胰島素讓血糖維持穩定。胰臟一旦分泌胰島素，並向身體細胞敲門，細胞便打開越來越多的閘門，以便吸收血液中的糖分子。這種情況每次都會在我們吃了一頓富含碳水化合物（由葡萄糖組成的）餐點之後進行。
胰島素不僅讓葡萄糖從血液進入細胞裡面，它也是儲存脂肪的荷爾蒙。隱藏在後面的生物學邏輯如下：如果有大量葡萄糖在動脈中循環，通常表示我們剛吃過飯。如果血中葡萄糖和連帶的胰島素濃度都高，這表示能量供給情況很好，不需要把脂肪當作能量來源燃燒，因此胰島素傾向抑制脂肪燃燒。因為肌肉和肝臟的胰島素阻抗連帶會提高胰島素濃度，這表示，如果我們有胰島素阻抗，脂肪組織會頑固地堅守著脂肪（直到有一天它自己對胰島素也沒有反應為止）。所以有可能我們雖然有豐富的脂肪庫存，卻不能取用這個能量資源，就好像是目前無法提領的銀行定存。如此一來也許才能解釋，為什麼我們有那麼多的脂肪還是會肚子餓：由於脂肪的堆積，使很多細胞都對胰島素產生抗性，連帶使胰島素值提高，這又導致脂肪不能被當成能量來源使用，因為胰島素阻礙脂肪燃燒。
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詳細的關係一如往常很複雜，而且還沒有完全被解密，但是一個基本的假設是：身為對胰島素有抗性的人，每次大快朵頤碳水化合物的食物如麵包、煎馬鈴薯、一大碗米飯，就像是火上澆油，碳水化合物的洪潮提高血糖，並讓已高居不下的胰島素繼續向上攀升。
我們吃的蛋白質在某個程度上也會導致胰島素上升。唯一在代謝上比較不依賴胰島素的主要營養素是脂肪。這可能就是為什麼對胰島素有抗性的人的身體對低碳高脂的飲食反應比較好：對胰島素有抗性的人，他的身體處理脂肪燃料比碳水化合物燃料更有效。因此脂肪就像是「能量的替代來源」，就算是對胰島素有抗性的人也能有效地利用。
研究顯示：如果在對胰島素有抗性的情況下放棄碳水化合物，並將飲食改變為以脂肪為首要燃料，整體的新陳代謝也會做有利的轉變。慢性失調的胰島素變得穩定，胰島素導致脂肪儲存的情況（根據現在的推測）會停止：脂肪終於可以從脂肪組織釋放出來，供身體其他部分使用。好像人們又可以使用定存一樣。雖然攝取了大量的脂肪，但也正因為吃進大量的脂肪，脂肪因為胰島素下降而溶解。有利的結果是：多餘的能量被釋放出來，長久以來的飢餓感也被滿足了。
另外，我們也可以用運動來增強和加速這個康復過程。只要一活動，細胞就會「自動地」開始增加從血液中吸收的葡萄糖，完全不受胰島素的左右。視運動強度而定，肌肉細胞在運動時甚至可以吸收50倍的葡萄糖量！運動也可以促使身體對飯後不同的飽足訊息反應更靈敏（胰島素當然也是其中一個）。因此，運動無疑也能幫助減肥。
但是單單用運動不夠！因為運動會讓人飢餓，所以大都也會吃更多。在一項研究中，英國的生物心理學家開給一組測試者一星期的運動計畫。其中出現下列現象：那些因運動而體重明顯減輕的人，這段時間內也吃了更多的水果和蔬菜。而其他的人（不論原因為何）吃比較少水果和蔬菜，而且傾向於多吃垃圾食物，結果是，雖然做運動但仍然沒有減輕任何體重。換句話說，即使密集做運動，要減肥，飲食還是很重要。
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