茄子一直都是人們喜愛的美味蔬菜。在各種蔬菜當中，它顯得比較「上檯面」，幾十年來一直都高居餐館素菜的菜單之上。
不過，茄子雖然美味，也常被人們抱怨太油膩。因為茄子肉有海綿狀的結構，鬆鬆軟軟的，特別吸油。尤其是長茄子，因為疏鬆程度更高，比略顯水分大的圓茄子還要吸油。市售炒菜油是什麼東西？它可是脂肪含量99.9%的物質，貨真價實如假包換的純脂肪。
我曾參加一項餐飲研究，結題時負責測定營養成分的專家匯報說，市面上脂肪含量最高的蔬菜菜餚，一個是乾煸豆角（因為從操作上來說就是油炸豆角…），另一個則是燒茄子（因為燒茄子要先過油，再加油翻炒，最後再淋明油…），它們的脂肪含量都達到10%以上，有些餐館甚至高達15%以上。
其實，還有些茄子菜，脂肪含量比燒茄子只高不低。比如說，蓑衣茄子和釀茄盒，不僅茄子的海綿肉質中吸飽了油，而且還鑲著肥瘦肉末。又比如說，餐館做的魚香茄子和干鍋茄子，幾乎是泡在油裡。它們的脂肪含量，恐怕25%都打不住。
即便是看似簡單的家常炒茄子絲、炒茄子丁，脂肪含量通常也是超過10%的。餐館食堂取樣表明，炒茄子中的脂肪含量平均為14%。一天的蔬菜攝入量為300~500克，那麼一頓正餐的蔬菜量是150~250克。按一個人一餐吃150克茄子菜計算，就會吃進去超過20克脂肪！
可能很多朋友會說：那些油脂不就是黏在盤子上麼，其實茄子裡面不會吸進去那麼多。聽起來似乎有道理，但空口無憑，咱們還是得用數據說話。
十年前，我的實驗室曾經測定過家常炒茄子絲的脂肪含量。
用100克茄子絲來做原料，然後用不同量的炒菜油來炒，最後測定成品茄子中的脂肪含量。為了準確測定實際放進嘴裡的脂肪，在取樣的時候用筷子夾起菜餚，空中懸停5秒鐘，去掉能滴下來的油，然後放進取樣的試管當中。
結果是這樣的：
放5克油來炒，成品脂肪含量是5%。放10克油來炒，成品脂肪含量是10%。
放15克油來炒，成品脂肪含量是14%。
放20克油來炒，成品脂肪含量是17%。
放25克油來炒，成品脂肪含量是18%。
放30克油來炒，成品脂肪含量是19%。
所以說，餐館食堂中炒茄子的14%脂肪含量是很正常的。茄子菜之所以貴，大概很大程度是因為用的油多，而且炒蔬菜的油還得是新油，不能是炸過帶魚或雞腿的。
但是，膳食指南要求每天只能用25~30克炒菜油。做100克茄子就用14克油了，其他的蔬菜、肉類、雞蛋怎麼辦？還能不能炒著吃燒著吃了？不用說，總量肯定得超標啊！
可能你會覺得，超標又沒什麼，油又沒有毒。對，油沒有毒，但是它有熱量啊。每天多吃10克油進去，就是90大卡熱量，你得額外做運動消耗掉它呢。否則每天多10克油，一年就是3650克，長在身上就是3.5斤肥肉。
所以，如果很愛吃茄子的話，不妨採取措施減少茄子的吸油量。（比如我，有時候會一頓吃掉300克茄子，我可不想陪著吃進去40多克脂肪。）雖然完全不放油的確不太好吃，但減少脂肪的茄子也並不難吃。
這裡給大家四個減油烹調方法的建議。
方法1 ：做成蒸茄子。
一旦食物放進蒸鍋，意味著它的表面會被水飽和。人們都知道水油不相容，茄子的表面細胞有一層水來保護，油就不能迅速進入了。
把茄子切成條或片，然後放在蒸鍋里大火蒸，一直蒸到軟爛狀態。大約是15分鐘左右。
如果用微波爐蒸，把切好的茄子放入微波爐餐盒，加一勺水。然後把盒蓋蓋上（不要扣上），高火只需要五六分鐘。
蒸軟之後，去掉多餘的水分，然後放在大碗裡，澆上各種自己喜愛的調料汁，就能大快朵頤了。
老北京最喜歡的是麻醬蒜泥汁，就是芝麻醬用兩倍量的熱水攪開稀釋，然後加鹽和搗碎的蒜泥，也可以按口味加少量花椒油、辣椒油、味精、雞精之類。
不喜歡芝麻醬，也可以用鹽/雞精、鮮味生抽/蒸魚豉油/海鮮汁、香醋等，再加點香油或辣椒油拌成汁，味道很好。
實在懶的話，還可以用超市賣的小包沙拉醬汁，再按口味加點醬油醋之類。
夏天吃這樣的涼拌蒸茄子，真的特別清爽可口。
方法2 ：做成烤茄子。
如果家裡有烤箱，把茄子用錫紙包起來，慢慢烤到柔軟狀態就行了。假如上面加一點起司碎，味道會更加好。做好之後，撒點胡椒鹽，放點番茄醬或者其他沙拉醬配著吃，味道都不錯。
如果沒有烤箱，就把茄子切好之後放在薄薄抹上一點油的電餅鐺或平鍋上，蓋上蓋子，小火慢慢烤，然後過幾分鐘一面軟了，再翻面烤。兩面都柔軟之後拿出來，撒上花椒鹽或胡椒鹽，就可以吃了。
方法3 ：做成澆汁茄條或裹汁茄條。
先把茄子切條蒸熟，但不用到特別軟爛的程度。取出來放在盤子上。
鍋中放少量油，煸炒一下蔥薑末/花椒/辣椒，放豬肉碎/牛肉碎/雞蛋液，然後加入醬油醋等調味品，勾芡，最後淋在蒸好的茄子上面。吃的時候再拌一下就行了。
或者在炒熟肉末的時候，把還沒有特別軟的蒸茄條直接放在鍋裡，翻一下，再勾芡，然後盛出來，就可以了。
因為先蒸過了，所以油進不去茄子內部，勾芡後的調料卻會黏在茄條表面。只要把調味汁做得味道濃郁，這個菜就很夠味，並不因為少油而寡淡。
方法4 ：做成少油炒茄子。
炒茄子的時候減少吸油量的方式也很簡單：
●先把茄子切條/丁，在蒸鍋裡蒸幾分鐘，到半熟，讓它的表面被水分飽和，然後再炒，吸油就少了。
●先把茄子切條/丁，放在鍋裡小火乾烤幾分鐘，讓它的表面失水變得緻密，然後再炒，吸油就少了。
●先把茄子切條/丁，放在微波爐裡轉兩三分鐘，讓它失去海綿結構，然後再炒，吸油就少了。
按這些做法，烹調100克茄子只需不超過5克的油。
即便沒有吸入那麼多油，只要放點肉末炒，或者放一些花椒、蒜末、薑末之類的調料，加點醬油醋等濃味調料，或者加點番茄/番茄醬，做出來的茄子也很好吃。這樣，我們就可以放心多吃點，把茄子裡的抗氧化物質、果膠和鉀元素充分納入腹中。不妨試試吧！
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