重複油炸 油品易酸敗

【台灣新生報／記者鄭綿綿／台北報導】

重覆油炸的油品本身存在有害物質，在過量吃下相關油炸後的食物後，易影響肝臟解毒功能，威脅健康。

回鍋油對健康影響

回鍋油是指重複使用的食用油，食用油隨著高溫加熱改變本質，食用油中的不飽和脂肪酸性質不穩定，會因高溫加熱而氧化，產生自由基，進行聚合作用，在缺氧的情況下，聚合反應更加劇烈，會改變油脂的折光率，致使油品的顏色轉深，黏稠度增加，影響油的品質與原有的營養成份。

通常食油隨高溫加熱，會改變其本質，而且加熱時間愈長，改變愈大。包括可能產生過氧化物、反式脂肪等兩百多種物質，經食物進入人體，可能誘發增加罹患心臟病和癌症的風險。且重複油炸時，油品更易酸敗，產生大量的自由基。自由基會攻擊正常細胞，加速人體衰老或細胞癌變。

相關動物實驗也顯示，油炸用油加熱超過二十小時，就會有肝毒性。此外，使用過的油脂發煙點會降低，一般人不易精確掌握回鍋油的發煙點，烹調時容易超過發煙點。即使使用適合油炸的食用油，但持續一而再的高溫油炸，仍是有可能產生自由基，甚至劣變產生致癌物質。

專家看法

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示，油炸品吃過多，容易影響心血管健康，增加心臟血管問題，如高血脂、腦中風；尤其若是用動物性油脂去炸食物，更容易造成膽固醇累積，血管動脈硬化；也容易影響記憶力、學習力。尤其當油經過高溫會產生劣解，重覆使用，會變得濃稠、顏色變深，產生泡泡等。回鍋油會讓食物營養成份改變，油在氧化後產生自由基，會影響人體肝臟的解毒功能，增加致癌風險。

注意事項

食物中的膽固醇遇高溫易氧化，蛋白質經高溫油炸會變質，像是許多人愛吃的油炸物，往往都含有豐富的蛋白質或膽固醇，如炸雞排、鹽酥雞、魷魚、花枝等。應節制這類食物攝取，尤其有慢性病、心血管疾病族群。

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心臟病 高血脂

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