真空包裝不代表無菌！食科專家教你這樣保存才安全

真空包裝是加工食品常見的包裝方式之一，從乾貨、新鮮食材甚至到即食食品，都可能使用真空包裝來保存食物。真空包裝就代表食品安全、無菌嗎？

臺大食品科技研究所名譽教授周正俊解釋，有些微生物生長時需要氧氣即所謂的「好氧性微生物」此類微生物不能存活於無氧的環境。反之「厭氧性微生物」必須在無氧的環境下才能生長，氧氣對它有害。另外氧氣對「兼性厭氧性微生物」生長的影響並不顯著。而食品真空包裝即是利用機器，將食品包裝內的空氣抽出，使包裝達到缺氧、真空狀態。此方式可以延緩，防止食品因氧化化學反應進行所引起的品質劣變。如油脂比較高的食品，真空包裝可以避免接觸空氣、避免氧化所產生的油耗味。

此外真空包裝也可以防止「好氧性微生物」如黴菌在食物中的生長，而達到、延長食品保存期限的效果。然而值得注意的是真空包裝所造成的缺氧環境可能有助於「厭氧性微生物」如肉毒桿菌等的生長，因此不能說真空包裝就一定代表無菌或一定安全的。

周教授提到，臺灣幾年前曾有因食用真空包裝調味豆乾發生食品食物中毒的案例。當時懷疑是因為豆乾殺菌不充足，仍有厭氧性的肉毒桿菌殘存，在真空包裝缺氧的情況下反有利於肉毒桿菌的生長而產生毒素，因而造成誤食者的中毒。肉毒桿菌所產生的毒素毒性很強。它所引起的食品中毒症狀包括噁心嘔吐、疲憊、四肢麻痺、視力模糊、複視、呼吸困難甚至死亡。症狀之嚴重性依個人的生理狀況，所攝食毒素劑量之多寡而有所不同。

真空包裝的豆乾有利厭氧微生物的生長

民眾該如何自保、挑選真空包裝食品？網路上許多文章建議，不應購買真空包裝的調味豆乾，因可能有肉毒桿菌會對人體造成危害。不過這種說法並不完全正確，只要在包裝前有經過適當充份的殺菌，真空包裝仍是延長某些食品保藏期限的好方法。那麼究竟哪些食材與食品不應使用真空包裝呢？周老師則說，並沒有哪種食材及食品較不適合使用真空包裝。他建議選購真空包裝食品，最重要的是看清楚標示，開封後儘速用完，沒用完則可密封後置於冰箱。

另外，衛生福利部食品藥物管理署也建議，真空包裝食品多未經過高溫高壓殺菌，因此選購時應購買冷藏銷售的品項並儘速放置冰箱內，食用時也需要經過100℃以上加熱至少10分鐘才安全。

（審稿顧問台灣大學食品科技研究所名譽教授周正俊）

微生物 肉毒桿菌 食物中毒 加工食品

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