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常吃燒烤 如何降低致癌風險?

台灣新生報

【台灣新生報/記者蘇湘雲/報導】

許多研究發現,常吃燒烤食物容易致癌,不過透過一些小技巧,可以幫助降低致癌風險,讓烤肉變得比較健康。

有些人喜歡吃烤微焦的漢堡肉、熱狗,明尼蘇達大學研究團隊分析六萬兩千多名民眾飲食習慣,追蹤九年發現發現,常吃這些烤焦食物會增加百分之六十胰臟癌風險。主要原因在於肉品經高溫烹煮,很容易產生「雜環胺」(HCAs)、「多環芳香族碳氫化合物」(PAHs)等致癌物質,這些物質可能讓細胞DNA出現變化,導致癌症病變。

當肉裡面的肉汁、脂肪滴到炭火上,就會產生更多煙霧、火焰,這些煙霧、火焰會促使致癌物質出現,因此「讀者文摘」一篇文章建議,採買食材時,應盡量選擇瘦肉,烤肉前最好去除一些脂肪,這樣可以減少致癌物質生成。根據營養學網站資訊,烤肉時如果常翻轉肉片、食物,可減少百分之七十五到九十五的雜環胺,吃烤肉前,盡量去除烤焦部位,以降低罹癌風險。烤肉前先醃肉,也能減少致癌物質。科學家認為,醃肉過程就好像在肉品與致癌物之間架起一道防護網,肉品較不易產生致癌物質。美國癌症研究所建議,烤肉前先花至少三十分鐘醃肉,可避免肉品產生雜環胺。

美國堪薩斯州州立大學、食品科學研究所研究團隊曾在「食品科學期刊」發表研究指出,如果使用百里香、紅椒、黑胡椒、五香粉、迷迭香、韭菜等做醃肉醃料,可減少八成八雜環胺,若使用奧勒岡(牛至)、羅勒、洋蔥、辣椒、香菜、紅椒等做醃肉醃料,雜環胺可減少約百分之七十二。研究人員認為,可能是這些香草、辛香料發揮抑制雜環胺作用。

國內營養師建議

內湖國泰診所營養師張斯蘭建議,烤肉時可選擇一些海鮮食材,這樣能幫助減少油脂攝取,不過像小卷也不宜多吃,以免造成膽固醇問題。有些食材可先用水煮,烘烤時間就不用那麼久。醃肉時可使用大蒜、蔥、檸檬汁等辛香料,鹹度不宜過鹹,對健康較為有利。張斯蘭營養師提醒,奶油含有反式脂肪,烤肉時要盡量避免使用奶油。最好先吃蔬菜,避免食用過多肉類食物。若已經有烤玉米、烤地瓜,就不需要再用吐司夾肉,可用蔬菜包肉,營養較為均衡。

【更多精采內容,詳見新生報之《養生文化報》】

致癌 脂肪

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