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水果切開沒馬上吃 褐變後營養恐流失

2014-09-23 14:56聯合新聞網 台灣新生報

【台灣新生報/記者鄭綿綿/台北報導】

水果切開後,過一段時間就容易發生氧化、褐變問題,市售果汁、水果乾,未增加保存時間,往往添加過多香料等人工化學成份。建議多在家吃水果,且應儘快在切開後就吃完,或者打果汁時,也應儘快喝完,可保留較多營養素攝取。

水果褐變原理

水果如蘋果、香蕉、芭樂、水蜜桃等,若將果皮去除後冷藏,其表面便會產生茶褐色的變化。這種「褐變」是由於果肉中的成分酸化所引起。而蘋果切開後,快速變色的原因,經常是果實中多酚氧化作用的結果。過去常見為了抑制水果褐變,有些人會使用鹽或檸檬汁,或是泡糖水,以阻隔氧氣,隔離空氣;但如此一來可能會有強烈的異味,而使得水果原本的風味散失的缺點。

市售果汁、水果乾常見問題

市售果汁、水果乾,由於需要延長保存時間,果汁多以濃縮果汁還原製作,當中也經常增加人工香料等化學原料,以增加風味和保存期效。還有,像是水果乾燥處理,真空包裝等方式,雖然可以增加保存時間,卻可能破壞原本水過的營養素。

專家看法

三軍總醫院營養部督導胡懷玉表示,水果若泡水過久,容易讓水溶性的營養素、礦物植流失,而採取水果加熱方式烹調,也易破壞掉酵素,多元化營養素就無法完整攝取到。平常建議吃水果儘量以現切吃完整水果較佳,以保存營養素攝取。市售水果乾的產品,由於可能添加其他香料、色素等成份,也多會降低原本的營養成份,增加肝腎代謝負擔。

注意事項

營養師建議,水果買回來,前置水洗處理,大約10~15分鐘有效水洗去除農藥即可,避免超過20分鐘以上,或者浸泡過久時間,以免影響營養素流失。如需要打成果汁飲用,也應儘快喝完。同時可選擇當季水果,以多種水果搭配蔬菜,更能增加多元營養成份攝取。像是奇異果、蘋果,可加上芹菜、萵苣,打成果汁,都是很好的替代市售飲料的自製營養果汁來源。

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營養素
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