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肝腎不好者 芽菜熟食為妙

元氣周報

記者陳立凱/攝影
記者陳立凱/攝影

【元氣周報/記者黃文彥/報導】

相傳乾隆下江南時,曾在民家中品嘗一道白中透黃的菜餚,此菜味道鮮美、清脆爽口,名為「如意菜」。乾隆回京後對這道佳餚念念不忘,訪查御廚後才知,「如意」不過就是尋常農家的黃豆芽。

乾隆皇念念不忘的如意菜,就是黃豆芽去頭去尾烹調出來的菜餚;現今豆芽菜一把才十多元,別說是皇帝,就連一般百姓也吃得起。

生長期太長 破壞營養

常見的芽菜包含黃豆芽、綠豆芽與苜蓿芽,甚至也有豌豆與花生培育出來的芽菜。芽菜的營養價值就在於「芽」,如果生長期太長,豆苗長大成人,反而破壞營養成分。

國泰醫院營養師羅悅伶表示,豆類為了發芽,必須把碳水化合物、蛋白質與脂肪,轉成小分子元素;豆芽發苗正值生長期,人體對小分子營養素吸收效果最好。

營養素均衡 價值頗高

除此之外,芽菜也算是一種營養均衡的菜類,羅悅伶表示,豆類所含的澱粉、蛋白質與脂肪,約各占三分之一,長出嫩芽後轉成的醣類、胺基酸與脂肪酸,非常適合人體吸收。

芽菜富含維生素A與維生素E,同時也有礦物質B1、B2與B16,對於乾隆皇到市井小民,都是營養價值極高的菜類,多數人都適合食用。

芽菜煮熟吃 未必破壞營養

歐美國家以生菜沙拉做為餐前開胃,苜蓿芽多半生吃;東方則以烹調為主,但其實烹調後的芽菜,可能比生吃來得好。羅悅伶表示,芽菜含有維生素A與維生素E,屬於脂溶性維生素,烹調過程的油脂反而利於人體吸收。

至於一般民眾擔心高溫烹調可能會破壞芽菜營養,但羅悅伶表示,礦物質與胺基酸不會因為烹調而流失,她甚至建議民眾可以芽菜拌飯一起吃,補充芽菜中含量較少的甲硫胺酸。

生熟食無定論 買對才重要

「芽菜到底是生吃比較好,還是烹調再吃比較好,其實沒有一定。」高雄市立鳳山醫院營養師廖嘉音表示,雖然汆燙後有部份營養素會流失,但至少可以消滅細菌,吃下肚比較安全;她說,無論生吃還是烹調,事先都應該用清水仔細沖洗。

由於芽菜的栽培不像其他蔬菜,種子必須在土壤栽培,因此汙染相對較少。芽菜最常見的問題反而是添加太多漂白劑。羅悅伶表示,白中帶黃才是芽菜的正常顏色,白皙透亮反而不自然;她說,一般民眾總認為豆芽就應該白皙,反而成為業者添加漂白劑的藉口。

腎功能差者 不鼓勵生吃

近年隨著飲食西化,國人生食苜蓿芽的機會也大幅提升,但過去曾有報導指出,生的苜蓿芽可能含有沙門氏菌、大腸桿菌,對於肝腎功能不好的民眾而言,生吃不見得是最健康的選擇。

「豆芽柔脆,予頗愛之。炒須熟爛,作料之味才能融洽。可配燕窩,以柔配柔,以白配白故也。然以極賤而陪極貴,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯舜耳。」這是清朝作家袁枚在《隨園食單》的一段文字,《隨園食單》是一部系統性論述烹飪技術和中國南北菜點的重要著作。對於像袁枚這樣的大文學家而言,豆芽菜還是炒至熟爛比較好吃。

你我畢竟不是文學家,爛熟的芽菜合不合口,見仁見智;唯一確定的是,芽菜吃下肚前,一定要先仔細沖洗過。

▇芽菜怎麼洗?

流水沖洗 至少15分鐘

「芽菜最好能放在水龍頭下,以流動清水沖洗超過15分鐘。」高雄市立鳳山醫院營養師廖嘉音表示,除了沖洗之外,建議民眾購買芽菜也要聞聞是否含有藥水味;她說,就算沒有添加漂白劑,沖洗的動作至少也能清除殘餘農藥。

芽菜 豆芽 維生素 苜蓿芽 腎功能

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