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味噌顏色深淺差很多 深色味噌愈可能產生毒素?

味噌顏色有深有淺,聽說顏色深的味噌毒素也越多?圖取自食藥署臉書
味噌顏色有深有淺,聽說顏色深的味噌毒素也越多?圖取自食藥署臉書

顏色越深的味噌,越有可能產生毒素,這是真的嗎?

(1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。

(2)顏色較深色的味噌,主要是因為黃豆成分中含有鐵質,在與氧氣接觸後,形成暗棕色的氧化鐵,隨時間越久形成的氧化鐵越多,使顏色越深、味道更濃,對人體並無害處。熟成期的長短也會影響產品的顏色,如赤味噌熟成期長達三個月以上,呈暗棕色,味道較濃鬱。

(3)味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E 、異黃酮素(Daidzein) 、皂素(Sapponin) 。

食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者則需限量食用。

聽說經常食用味噌會黃麴毒素中毒,這是真的嗎?

(1) 味噌的製作是以黃豆為主,再加上鹽及不同的種麴發酵而成,如米麴製成的米味噌、麥麴製成的麥味噌等,也能加入不同配料而形成不同口味,如鰹魚味噌。根據台灣食品科學技術學會指出,製作味噌的種麴跟黃麴菌是不同的種類,而在接種大量麴菌之後,並無黃麴菌可生長的空間,若有完善的製造過程及適當的保存環境,則不會產生黃麴毒素。

(2) 味噌含有豐富的鐵、鉀、磷、硫等礦物質成分,也富含大豆異黃酮、維生素E、異黃酮素(如Daidzein)、皂素(Sapponin)等營養素。食藥署提醒,因為味噌所含的鹽份及蛋白質較高,長期經常食用對身體負擔較大,建議適量攝取。若罹患高血壓、痛風、腎臟病患者等,則需限量食用。

原文:食藥好文網

味噌 氧化 黃豆 高血壓 蛋白質

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