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吃蛋五守則 安全健康無負擔

2014-09-23 14:57聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者林思宇/報導】

還記得中學老師說,要看蛋新不新鮮,把蛋放在水裡,如果浮起來,就代表蛋已經放一陣子了,裡面的水蒸發,導致氣室體積增大、空氣變多,不過,現實世界不必這樣大費周章的試驗。專家說,類似洗選蛋的處理過程,就是較安全的方式。

蛋經洗選消毒 遠離禽鳥糞便

台灣大學動物科學技術學系兼任助理教授何中平說,蛋理論上是無菌的,但雞可能會感染沙門氏桿菌,雞把蛋生下來,蛋殼上就有沾上沙門氏桿菌的可能。洗選蛋經過洗滌和消毒兩個過程,政府會定期抽驗有驗證、產銷履歷、CAS等標示食品廠,看是否有藥物殘留。馬偕醫院營養師趙強也說,禽類的蛋是從泄殖腔出來,容易沾染到糞便,工廠洗選蛋,經過消毒藥劑和烘乾過程,安全性相對較高。

何中平說,蛋場出來的蛋,應該像活禽一樣不能進入都會區,否則就會陷入感染沙門氏桿菌的風險中。洗選蛋雖然安全性較高,但處理過程可能破壞外膜,所以蛋應該要冷藏販售,而非在常溫下販售,而且若冷藏也可以儲存較久。

原則一:打完蛋沒洗手 汙染後續食物

很多餐廳和早餐店因為價格因素,用的不是洗選蛋,打完蛋沒洗手,再做早點,非常不安全;傳統市場用塑膠袋裝的液體蛋更危險,包括蛋白、蛋黃或全蛋,有可能是在運輸過程中蛋殼破裂,所以當液體蛋來賣,液體蛋殺菌與否,完全要看業者良心。

趙強說,即便是洗選蛋,建議民眾在料理時,處理完青菜、豬肉和魚之後,才來處理蛋,以免手摸過蛋殼帶有細菌,會沾上後續處理的食材。

原則二:白煮蛋要全熟 關火悶幾分鐘

美國也一直宣導不要吃生蛋或半熟蛋。面對禽流感的威脅,趙強認為,蛋還是要全熟才安全,民眾煮白煮蛋時,熱水不需要一直滾,蛋要煮熟很快,溫度70度即可,僅需3到5分鐘;煮滾2、3分鐘後可以關成小火,讓溫度慢慢滲透到蛋黃,還需要8到10分鐘。

原則三:蛋要熟 別堅持口感

有些人喜歡在傳統早餐店,要求老闆在豆漿裡加蛋,一般是把蛋打均勻,再把滾燙的豆漿灌下去,這樣打出來的蛋花雖然很嫩,但趙強說,現階段應避免,原因很多,包括蛋多半不是洗選蛋、廚師兼收錢,手可能沾滿細菌;外食店的蛋花湯,也是湯滾了把蛋打進去燙20、30秒,維持蛋花的鮮嫩,趙強說,別認為不嫩不好吃,安全最重要。

原則四:食物摻生蛋?別吃比較好

有些食物暗藏生蛋,很容易被忽略。弘光科技大學餐旅管理學系副教授吳松濂說,中式料理並不多見,主要是西式和日式料理,包括所有自製沙拉醬或市售的千島沙拉醬、所有的慕斯蛋糕、蛋蜜汁、溏心蛋、皮蛋、溫泉蛋、蓋飯等。

有生蛋的食物,趙強說,「能不吃就不要吃」。但外界擔心的冰淇淋,主要成分是牛奶,除非另外用雞蛋,否則冰淇淋可以吃。

原則五:謹記安全煮蛋三步驟

1、洗手洗蛋:首先洗淨雙手,再用乾淨的海綿菜瓜布輕輕刷洗蛋殼後,放置在乾淨的容器內。

2、打蛋觀察:把蛋打在第二個乾淨容器,觀察蛋黃、蛋白的外觀和味道,檢查有否腐壞。

3、一一檢視:確認蛋新鮮無虞之後,倒進第三個容器裡,回頭從第二步逐一檢查其他的蛋,再集中一起烹調。

(諮詢/經國管理暨健康學院副教授何偉瑮)

※延伸閱讀》

‧高膽固醇 蛋黃不是罪魁禍首


‧好蛋或壞蛋 與顏色無關


‧碎蛋殼別丟 家事好幫手

蛋黃

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