金針燻硫 食過量易呼吸困難

【台灣新生報／記者 陳敬哲 ／台北報導】

台灣東部的金針花海，已漸漸成為台灣民眾旅遊的好去處，當花開時金黃色的遍野花海，加上美麗的山嵐景致，讓人彷彿置身於仙境一般，而此時也是金針花農最忙碌的時刻，必須把一朵朵盛開的金針花採下，加工成民眾熟悉的乾貨面貌，在市場中販賣，民眾熟知的乾貨金針花，外觀有鮮豔的黃色，聞起來有淡淡的酸味，而入菜烹煮後，非常的脆口，讓人不由得一口接一口的品嘗，但是卻沒有想到其實乾燥金針花，可能暗藏傷害身體的可能。

問題出在哪？

金針花為了確保保存期限與增添口感風味，古人的作法是將新鮮的金針花灑鹽搓揉後，放進陶缸內醃製發酵二至三天，再用太陽曬乾，讓發酵的金針花乾燥，但是這時的金針花呈現不討人喜愛的黑色，與民眾熟知的印象不同，而古人有時也會把這種黑色金針花，利用蒸汽或者沸水讓酵素失去活性，但是古老作法不但賣相不佳，相較於目前黃色的金針花乾，較於不易保存。

而另外一種保存方法即是燻硫，就是在密閉的框監理，燃燒硫酸讓煙可以將金針花燻乾，不但可以減少日照、發酵讓金針花變色，讓外觀保留金針花黃金色的外表，也能夠防止腐爛與蟲蛀，若是煙燻的時間拉長，雖然會讓效果更好，可是會讓硫磺燃燒時產生的二氧化硫，殘留在金針花乾上，而由於傳統日曬法不但耗時耗力，天候影響因素太大，並且外觀不如燻硫好看，所以目前大多金針花乾的製作方式是燻硫居多，但是也造成了二氧化硫殘留過量的問題。

專家意見：

台北市衛生局藥食處處長曾對於媒體表示，若食入過量的二氧化硫，可能造成呼吸困難、嘔吐、腹瀉等症狀。

案例：

台北市衛生局曾於2012年初抽查市售的金針、雪針乾貨，當中有三十件被抽驗二氧化硫超標，不合格率達到百分之五十一，然而販賣店家則解釋，金針花含有大量鐵質，容易接觸到空氣中的氧氣後氧化發黑，賣相相當不好看，根本不會有人買，曾經推廣過原色金針，乏人問津。

怎麼辦？

北市衛生於當時建議民眾，在烹煮金針花乾時，應該先進泡在攝氏二十五度的冷水中四十分鐘，或者四十五度的溫水中二十分鐘，並且重覆步驟二至三次，就能把大部分的二氧化硫去除，在將金針花乾放到煮沸的水中，開蓋煮沸三分鐘，就可以把百分之九十以上的二氧化硫去除。

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