【聯合報／記者詹建富／報導】
1、熱水汆燙 硝酸鹽少八成
多吃蔬菜有益健康，但如果葉菜含有過量的硝酸鹽，卻是潛藏危機。蔡一賢表示，硝酸鹽遇熱會釋出，建議民眾吃蔬菜先汆燙過，若要生吃，則可用溫水洗淨。
台北市衛生局曾針對市面上硝酸鹽含量較高的青江菜、小白菜以及萵苣，分別以清水清洗浸泡20分鐘、溫水浸泡10分鐘及熱水汆燙2至3分鐘等三種方式進行實驗，再以試紙進行硝酸鹽的含量檢驗。結果發現，用清水浸泡蔬菜，並無法降低硝酸鹽的含量，若以熱水汆燙，則蔬菜中的硝酸鹽含量，最多可減少八成。
因此，蔡一賢說，把蔬菜放進滾水中，馬上撈起的汆燙方式，既可以吃到蔬菜中的營養，又能減少攝入過多的硝酸鹽。
2、廣泛攝取 別吃單一蔬菜
另外，比較保險的方法是，不要一直吃同一種類型的蔬菜，而是應廣泛且均衡地攝取根、莖、菇、芽類的蔬菜。
3、用維他命C 平衡化學作用
江守山表示，吃火鍋時不妨搭配大蒜、青椒、綠茶及含維他命C的水果，可有效平衡硝酸鹽的化學作用。
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