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煮菜前燙一下 硝酸鹽不入口

元氣周報

【元氣周報/記者詹建富/報導】

硝酸鹽,不是只會出現在加工肉品嗎? 多吃蔬菜, 怎麼會吃出問題? 飲食中多攝取蔬菜是必要的,但是, 不是多吃就好, 依不同體質正確吃、 適量吃, 才是健康之道。

雖然冬天剛過,但春寒料峭時,吃一鍋暖呼呼的火鍋仍是一大享受。專家指出,火鍋備料中常見的大白菜、高麗菜、茼蒿等葉菜,以及小香腸、培根等,普遍含有高量的硝酸鹽,混在一起煮,等於變成一鍋「硝酸鹽高湯」。

抽驗蔬菜 八成硝酸鹽過量

許多人以為只有吃香腸、醃製肉品,才會吃進硝酸鹽,但新光醫院腎臟科資深主治醫師江守山表示,根據主婦聯盟過去抽驗市售蔬菜經驗,超過八成都含有過量的硝酸鹽。他說,由於衛生署已針對肉製加工品訂出硝酸鹽的檢驗標準,使得國人攝入硝酸鹽的主要來源已非加工肉品,反而是蔬菜,特別是素食者都依賴蔬食,更可能吃下大量的硝酸鹽。

江守山指出,目前僅有歐盟在2001年針對菠菜、萵苣制訂硝酸鹽的限量標準為4500ppm(百萬分之一),其他如美國、加拿大、日本及台灣則尚未制定;但他認為,由於硝酸鹽進入人體後,會轉化成亞硝酸鹽及亞硝胺,而後者在動物及人體都屬於致癌物,不宜再坐視不管。

施氮肥過量 日照不足殘留多

江守山指出,蔬菜中之所以含有硝酸鹽,主要是農友在種植蔬菜時會使用氮肥,可增加蔬菜的產量,但如果施用氮肥過量,又遇到日照不足,就會累積過多的硝酸鹽,因此冬天所生產的葉菜如大白菜、茼蒿、高麗菜,所檢出的硝酸鹽就會比夏天生長的蔬葉要多很多。

加上許多農友都是趁天未亮時採收蔬菜,在缺乏充足日曬下,硝酸鹽就會升高。他就曾抽驗發現,有些葉菜的硝酸鹽檢驗值竟然「破表」,遠高於15000ppm,讓他嚇了一跳。

硝酸鹽無毒 入口質變成毒物

馬偕醫院營養課長蔡一賢也說,除了生鮮的蔬菜含有硝酸鹽外,市售的酸菜、榨菜,也都因為經過醃製過程,而含有硝酸鹽,因此,著名的酸菜白肉火鍋,最好不要多吃,並且記得隨時請店家加水或高湯稀釋,喝湯適量即可。

江守山說,其實硝酸鹽本身是無毒的物質,但它碰到口水中的細菌,有一部分就轉化成亞硝酸鹽,進入人體消化系統,亞硝酸鹽再進一步變成亞硝酸、亞硝胺等代謝物。值得注意的是,近年來已有許多研究發現,亞硝胺與人類的胃癌、食道癌、口腔癌、肝癌、大腸癌及卵巢癌有關。

吃維生素C 可以中和硝酸鹽

不過,林口長庚醫院毒物科主任林杰樑指出,雖然葉菜有硝酸鹽的殘留,但由於蔬菜本身含有維他命C等抗氧化物質,多少可中和硝酸鹽,而且體內亞硝酸鹽要轉化成亞硝胺,中間需有含胺類的海產、起司,如果多吃含維生素C的新鮮青菜及水果、多酚類的食物及維他命E的食物,就可抑制亞硝酸鹽在腸胃直接合成亞硝胺。

※延伸閱讀》

‧硝酸鹽攝取過多 誘發癌症機率增加

‧三種方法 遠離硝酸鹽

硝酸鹽 蔬菜 亞硝胺 大白菜

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