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大「烤」前夕 8大必讀健康事

元氣周報

【元氣周報/記者楊欣潔/報導】

圖/本報資料照片
圖/本報資料照片
「中秋節到了,要準備去哪烤肉呢?」不少民眾想到中秋節,就會聯想到在瀰漫著烤肉香氣的煙霧中,欣賞月亮並享受天倫之樂或是與友人同歡的情境。不過在享受烤肉所帶來的歡樂氣氛同時,烤肉的負面新聞總是不絕於耳。

「就醫師的角度是不建議民眾烤肉。」林口長庚臨床毒物科主任林杰樑說,烤肉會出現一些不利於健康的物質,甚至有可能致癌。但健康重要,家庭也很重要,若為了增進家人情誼,其實偶一為之也無妨。

1.香腸滴油旺火 油煙可能致癌

「要先烤香腸啦!香腸會滴油讓火更旺!」「但是,油滴到碳裡都會冒出好多煙,這樣好嗎?」有烤肉經驗的民眾應該都有類似的經驗,通常剛升起火時,都會先烤如香腸般油脂含量高的食物,讓其油脂滴到木炭上,幫助火焰燃燒更旺。

但毒物專家卻有不同的看法,林杰樑說,油脂加熱會產生含多環碳氫化合物(PAH)的煙霧,如果烤肉場所不通風,就可能會吸入過量毒氣,輕則傷害健康,重則致癌。

2.炭火剛升就烤 煙熏有礙健康

林杰樑建議烤肉的最佳地點為戶外的通風處,除了比較不會吸入過多的有毒煙霧,也可降低一氧化碳中毒的風險。

另外,食物也不要在炭火剛升起時、冒出很多煙霧的當下,就急著放在爐子上烤,吃太多「煙熏」食物,也會危害健康。

3.鋪錫箔紙再烤 焦黑就要更換

有人會在烤肉架上鋪上一層錫箔紙,但常常要更換,有些人會覺得麻煩。其實,避免食物與碳火的直接接觸,鋪錫箔紙是正確的做法。林杰樑表示,用錫箔紙把肉或菜包起來,可讓食物受熱平均,也比較易熟。

肉類暴露在高溫下,恐產生異環胺等致癌物質。林杰樑也提醒,若錫箔紙有任何焦黑,即應立即換新。

4.加工肉品易致癌 用水煮熟再烤

香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等肉品,是烤肉常客,但這些加工肉品多含有硝酸鹽及亞硝酸鹽。林杰樑說,高溫調理這類的肉品會產生亞硝胺致癌物。

他建議,可先將加工肉品用水煮熟後再烤,亞硝酸鹽會隨著烹煮過程流失,毒素產生量也會比較少。此外,搭配大量蔬果或綠茶食用,也會減少亞硝胺致癌物合成。烤肉時吃的蔬果總量,應多於所吃的肉量2倍以上。

5.烤得焦焦脆脆 還是別吃的好

 圖/本報資料照片
圖/本報資料照片
烤得焦焦脆脆的食物雖好吃,但烤焦的黑色地帶也是危險地帶。國泰醫院營養師楊蕙萍表示,食物燒焦的部分,最好不要吃,像蛋白質食物烤焦後,就會出現異環胺等致癌物質。

6.烤半熟再塗醬 降低烤焦機率

楊蕙萍說,享受烤肉時,也要小心攝取過量的糖、鈉。有塗烤肉醬習慣的民眾,可加水稀釋醬汁,並在食物烤熟後,或烤至半熟時塗抹,可以減少食物燒焦,也比較能夠控制鈉的攝取。

7.愛吃奶油鮮菇 絲瓜取代奶油

愛吃烤肉又怕胖,楊蕙萍表示,可在選擇食材時,購買帶骨的肉類或是帶殼的海鮮類取代肉片,減少蛋白質的攝取。

此外,奶油也是烤肉時常見的配角,但奶油屬於飽和性脂肪,攝取過多不但熱量高,也會造成心血管的負擔。楊蕙萍說,奶油金針菇是常見的烤肉料理,可用絲瓜替代奶油,增加其甘甜味,又吃得健康。

8.生熟分開處理 以免交叉汙染

林杰樑說,處理烤肉食材應生熟分開料理,並使用不同碗筷砧板,以免交叉汙染。

此外,海鮮類更要與熟食做區分,且要烤至全熟再食用,避免感染海洋弧菌引起腸胃炎。

致癌 硝酸鹽 加工肉品

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