你吃的是肉鬆還是豆粉？肉鬆的製法、成分大公開

含糖量與油脂量偏高的肉鬆，可能會造成身體心血管的負擔，而且可能添加劣質油與大豆粉的問題也需注意，加上保存不當易變質，建議少量食用才能吃得安全。

肉鬆飲食文化起源於中國，早年殺豬祭祀拜拜，吃不完的肉除了做成香腸、肉乾之外，剩下的碎肉就加工做成肉鬆。輔大食品科學系陳炳輝講座教授解釋，製作肉鬆時為了增添口感，會加入大量豬油拌炒，高溫烹煮時蛋白質和糖產生的「梅納反應」會發出濃郁香氣，最後再依不同口味加入糖、味精、醬油調味。

香酥鹹甜的肉鬆是健康隱形殺手

酥甜又帶點鹹味的肉鬆，是非常下飯的配料，但吃多有礙健康，尤其是含糖量太高，容易造成心血管疾病和癌症。根據科學報告指出，癌細胞喜歡多糖環境，攝取多過糖份易增加罹癌風險。肉鬆添加的糖以蔗糖為主，甜度較高；而在製程最後半小時會再加進豬油翻炒，產生香酥口感。豬油跟植物性用油相比雖然較香，但膽固醇過高、增加心血管疾病發生率，而且保存不當易變質。

肉鬆怕劣質油品及添加過多大豆粉

之前連續爆出廠商販賣黑心油的事件，肉類加工品首當其衝，肉鬆更是稽查重點，因為不易查出是否使用合法油品。另一個食安問題則是混入大豆粉，廠商為了降低成本，以及增加酥鬆口感。大豆粉添加太多或是使用劣質品，會使酥鬆感更明顯，入口即化、幾乎感受不到肌肉的纖維紋理。陳炳輝提醒，小心吃下肚的，只是外觀像肉鬆的豆粉！

肉鬆保存方式千萬不要碰到水

肉鬆的主要食材為豬肉，另有魚鬆、雞肉鬆，製法大同小異，保存原則就是「千萬不要碰到水！」肉鬆的水份含量跟奶粉一樣非常低，所以不需要放冰箱冷藏，只要用密封袋或密封罐裝起來，開封之後盡快食用完畢。但是夏天氣溫高，怕油份脂肪氧化腐壞，放冰箱存放比較保險。

肉鬆雖然又香又方便食用，但屬於加工再製品，需要使用大量的油快炒，為了口感也常見豆粉、食用色素、防腐劑等添加物，長期吃下問題肉鬆，累積劣質元素只會造成身體的負擔，建議少量食用才能吃得安全。

（審稿顧問輔仁大學食品科學系陳炳輝講座教授）

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