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讓佛跳牆油脂、獅子頭熱量減半 台北榮總改造年菜

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2019-01-17 11:53聯合報 記者羅真╱即時報導
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佛跳牆是應景年菜之一。聯合報系資料照/記者林伯東攝影
佛跳牆是應景年菜之一。聯合報系資料照/記者林伯東攝影
春節是華人社會最重要的節慶,應景年菜不可少,但多數年菜油脂含量、鹽分雙雙偏高,膳食纖維不足。有鑑於此,台北榮總營養部改造推出七款年菜與三款年糕食譜,風味不減卻更營養健康。

台北榮總營養師謝伊晴介紹,象徵福壽全的佛跳牆,烹調方式可稍稍改造,包括將原先的炸排骨、炸芋頭改成烤排骨、烤芋頭,以及將湯裏頭的炸豬皮、加工魚蛋改成竹笙、木耳與菇類。如此一來,熱量將下降29%、脂肪下降50%、膳食纖維下降36%、鈉含量也降34%。

象徵圓潤平順、諸事大吉的獅子頭,在烹煮時可調整肥瘦比,可將肥絞肉換成豆腐、粉絲,也可將油炸改成烘烤。如此一來,熱量將下降40%、脂肪下降67%、飽和脂肪下降56%。

糖醋白鯧料理只要將油炸一改成烘烤,熱量就降低25%、脂肪也降低45%。類似的還有高升子排,可將油炸改成蒸烤;豆乳雞,可將油炸改成燴炒,並增加蔬菜量;鳳梨蝦球的酥炸改成烘烤,並用優格取代美乃滋;火鍋中的炸魚頭改成煎魚頭,加工餃丸類改成時蔬,這都使菜餚變得更營養健康。

年糕也可以改造,謝伊晴說明,紅豆年糕中的糯米粉可改成藜麥、地瓜作為原料,精緻糖可改用地瓜來帶甜味,這樣可將之變成一道低升糖指數的料理,精緻糖下降40%,碳水化合物下降12%。

類似地,發糕中的低筋麵粉可改用燕麥片作為原料,用油可增加堅果;芋頭糕中的豬絞肉可改用鮭魚,豬油可換成橄欖油,這樣可增加ω-3脂肪酸,並降低飽和脂肪。

台北榮總改造健康年菜,食譜點這裡

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