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漫滋慢味/野菜怎樣料理?

2014-09-23 15:02聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/文/摘自天下文化出版《漫滋慢味.PASA廚房》】

料理野菜時,我喜歡保留野菜的特殊氣息;茴香具有特殊清新草味,那麼就利用它的氣味特性,搭配其他食材來產生「加成的變化」。大多中菜廚師喜歡用「去味」手法來烹調,尤其是苦味、澀味、青草味等等,偏愛加重調味來去味或壓味。

書名:漫滋慢味.PASA廚房/作者:江冠明/出版:天下文化/定價:320元。
書名:漫滋慢味.PASA廚房/作者:江冠明/出版:天下文化/定價:320元。

在我的觀念中,野菜應有野菜的味道,因此常會想,如何在料理過程中保留野菜的獨特氣息,尋找適合的食材來相互搭配,讓兩者之間的氣味能產生互補或對比,創造出美好的滋味。我的思考邏輯,就是用「什麼滋味」來搭配「獨特氣味」,讓它產生「令人愉悅的風味」?

「培根的醃肉氣味+茴香的野菜氣息」應該很對味──這個簡單而直覺的想像閃過腦海,讓我判斷用培根的鹹來調味就夠,連鹽、醬油、胡椒等調味料都不必加。這就是「培根炒茴香」的創意來源。

「培根炒茄子」也是如此。「橄欖油+蒜香+培根油脂+茄子」應該會很迷人,於是以炒過大蒜的橄欖油炒培根,讓焦糖化的蒜味橄欖油融合培根油脂,再搭配焦酥培根碎肉融化在茄泥中,這是「融入氣味」的熟調,不同「沾醬入味」的調味。

英國名廚奧立佛用西班牙辣香腸來炒菜、做沙拉;廣東煲飯中,腦肉燉煮入味到飯粒裡;義大利或西班牙的鄉村媽媽把腦腸醃肉拿來炒飯炒,或炒蔬菜沙拉配麵包。為何用腦腸來做菜?醃肉、燻肉與臘腸等食材中的香料與肉,經過風乾後產生迷人的氣味,而這些「融入氣味」的食材,運用在其他食材的烹調過程,又會創造出更深刻、更多層次方的食滋味。

烹調是不斷摸索與學習的過程,只要觀念開竅、多做多試,就能觸類旁通。從「培根炒茴香」到「培根炒茄子」的熟調過程中,我領悟到開竅的重要,遇到了啟蒙的力量,而茴香與培根,就是這場啟蒙的媒介。

橄欖
茴香

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