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橄欖油神奇健康法/橄欖油製作方法公開

晨星出版

【摘自《橄欖油神奇健康法》,松生恆夫 著,晨星出版】

其實橄欖油有許多不同的種類,適合搭配的烹調法也各不同,要瞭解這部分的知識之前,必須先清楚橄欖油是如何製作出來。製作橄欖油要從橄欖的收成開始,而這項收成的工作是製作橄欖油的過程中最耗費體力的。

雖然各地區的情況會有差異,但地中海的橄欖收成,約在十月下旬到隔年的二月上旬,採收重點是根據橄欖的熟成狀況,在橄欖掉落地面之前進行採收。

高品質的熟成橄欖,呈橢圓形,表面很光滑,果實本身非常結實。

採收橄欖時,有兩種不同的方法,一種是撿拾掉在地面上的橄欖,一種是採摘成串的橄欖,通常以後者為主流。傳統的採收法,是用長棍子敲打橄欖樹,待橄欖掉下來後,再直接撿拾,或是用梳子狀的工具,直接將樹上的橄欖耙下來。有不少農家直到現在,每到橄欖的收成時期,就會全家總動員,不論大人與小孩,共同進行這項採收工作。

不論採用哪種方法採收橄欖,都必須特別小心,以免傷到橄欖,因為橄欖一旦受傷,就會在短時間內發酵,影響最後製作出來的橄欖油品質。

收成後的橄欖,會被立刻清洗乾淨,然後盡速做成橄欖油,因為製作速度的快與慢,同樣會大大影響橄欖油製成後的品質。橄欖油的採油方法大致可分為二種,一種是「壓榨法」,另一種是「離心法」。

「壓榨法」是傳統的採油法,使用粉碎機將清洗乾淨的橄欖絞成泥狀,再用網子夾住橄欖泥,然後從上面加壓,以榨出含有油脂的橄欖汁來。接著將橄欖汁置放一段時間,待裡面的水分和油脂自然分離開來,最後再撈起浮在上面的橄欖油。

「離心法」則是使用高速迴轉的離心器來製作。同樣用高速粉碎機將橄欖絞成泥狀,然後再放進攪拌機裡攪拌,最後再放進離心器裡,讓果肉、油和水分等分離出來,最後只取用橄欖油的部分。

採用這些方法製作出來的橄欖油,就是初榨橄欖油。

橄欖 油品

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