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洪建德/夏天必吃的鰻

2014-09-23 15:05聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/洪建德】

學名日本鰻分布於日本、朝鮮半島、中國沿海、台灣至菲律賓。最大體長150公分。屬降河性洄游魚類,棲息於砂泥底、河口、淡水湖沼地、潟湖、汽水湖、近海沿岸,河川中、下流域底層與洞穴中。夜行性,以魚蝦及其他大型底棲動物為食。日本或台灣的野生鰻已罕見。近年來鰻線數量日益減少,所以以歐洲鰻苗替代。

洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。
洪建德/書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士。

日本網路美味評價為四星,也有人認為只有一星,因為即使做成蒲燒鰻,還有很強的泥土臭味,天然鰻價錢近十倍,為了講究去土臭味,人們將養殖鰻先放在清水中兩天。

在日本也有吃幼魚的習慣,以幾隻半透明的線鰻,師傅捏一把放入杯中,加醋與醬油生吃,口感有點滑潤,又有一點Q,陰曆土用の丑の日,日本有吃鰻魚的習慣,提供了大量夏季需要的脂溶性維生素A、D、E、K與EPA DHA等高級脂肪。

豐臣秀吉把最大的勁敵德川家,轉封到一個有點遠但又不遠的關東平原,的確也讓德川肺腑有感豐臣的旨意。由於地處偏遠,溫暖的江戶灣就是鰻魚的回流處,河口更有大群鰻魚聚集,覓食肥沃的關東平原沖刷下來的浮游生物。

當時基礎建設如火如荼開展,大動土木填土造江戶城下町(老街)之際,人們就將石神井川改道引進沼澤,發現大量鰻魚流入,於是老饕型建築技工,就把之撈起,以橫切浸味噌串細竹棒來炭烤,外表像蒲穗一般,所以稱「江戶前蒲鰻」。幾年後,當握壽司出現時,人們稱為「江前握司」,江戶前直指現在東京內灣的漁獲。

1804~1817年間,「大野屋」受金主所託,改良能保溫的蒲燒鰻,本來以兩層容器分別盛白飯與鰻魚的餐盒,改良為單一密合式,盛白飯在下、鰻魚在上,再淋上醬汁,成了今天的模樣。白燒則不加醬汁炭火直烤,再沾山葵,或生薑醬油。肝臟與腸胃是珍品煮成湯汁很鮮。

但是大阪的鰻魚與東京作法完全不同,東京做法以蒸熟再烤;而大阪則像串燒,生鰻兩面翻轉至炙熟為止。所以大阪的吃法享有燒烤脆皮與燒烤焦糖化香味,東京享有軟綿口感與濃郁的醬油香味,各有所長。

日本有鰻魚專賣店,起初令洋人百思不解,但今天日本鰻魚料理已成為世界公認的絕活,台灣傳統市場也吃得到物美價廉的現成品,東京幾家專門店自2008年起已入東京米其林餐廳之列。

維生素
肝臟
生薑
汽水

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