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潤餅/捲起家的味道 蔡瀾正宗吃法

2014-09-23 15:07聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者魏忻忻/報導,資料提供/南村落、台北文化護照】

春天吃潤餅 家族的大事

薄餅即潤餅,也稱春餅、春捲。

梁實秋在《雅舍談吃》裡提到,每當家中吃薄餅,「兒輩輒歡呼不已」,還有「一個孩子保持一次吃七捲的紀錄」的家宴之樂。林語堂次女林太乙回憶自家飯桌趣事,曾說薄餅是「手裡捧著一份用白紗包著的禮物」。廈門大學歷史系教授王連茂說,「潤餅這樣的食物,是古代有世界意識者創造的fusion food(融合食物)。」

春盤變春餅 全世界皆然

世界各地都有吃春咬春的習俗,作家韓良露說,中國古代祭春神要獻春盤,春盤即五辛盤,盤有大蔥、小蒜、韭菜、芸苔(見下方小辭典)、香菜五種生辛。五辛有五新之意,有開五臟、去伏氣之效,藉著吃下立春後冒出的野菜新芽,淨化身體,迎接春天。

春盤逐漸發展成春餅,是各地吃春捲和閩南潤餅的前身。

韓良露舉例,中國北方人用荷葉餅包合菜戴帽,即是源自吃春餅。隔著一片海洋,日本人把高麗菜、麵糊、海苔粉做成大阪燒,也用了許多和潤餅類似的材料,韓良露認為大阪燒也可視作日版潤餅。

從潤餅吃法 猜他的身世

潤餅中食材豐富,各地也逐漸發展獨特吃法。從一個家庭吃春餅的方式,就能猜出他們祖輩移居的記號,韓良露屢試不爽。例如台北故事館主人陳國慈提起,幼時吃潤餅,母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起煮出高湯,包餅時才濾過湯汁,她本家是廈門人;有位朋友家吃潤餅時包油飯,韓良露本來只知道他是閩南人,後來旅行時,到了同安發現當地吃潤餅要用糯米油飯壓底,她猜這位朋友的本家是福建同安,果然又猜中了。

南管音樂家王心心家裡的潤餅包蚵仔煎,她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅,當韓良露在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時,也吃到王心心的思鄉潤餅。至於韓良露自己,她的台南阿嬤包潤餅的步驟雖和今日泉州人相似,但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。

酒瓶碾花生 口感一極棒

各家也各有讓潤餅好吃的獨門手法。王連茂建議,可把酒瓶洗乾淨,用瓶身碾花生米,這樣碾出來的花生顆粒較粗,更香更有口感。欣葉餐廳行政總主廚陳渭南說,有的家庭掃墓時吃潤餅,由於要把潤餅帶到戶外,餡料材料可以簡單些,湯水也不宜過多。他還說,潤餅裡的白糖不可少,很多人怕胖不想放糖,但完全不放糖,口感比較不好。

不管潤餅包裹哪些食材,吃的方法卻很簡單。梁實秋描述,「把餅平放在大盤子上,抹醬少許。」再放炒過的「和菜」與「切成細絲的熟菜」捲起來就可以吃了。

香港美食家蔡瀾倒是記得一種頗具難度的吃法,「包時留下個缺口,把湯汁倒進去,餡才潤,皮又不破,應該是最正宗的。可惜快失傳了。」

期待清明這一天,早早起床,和家人一起準備滿滿一桌的各式食材,高麗菜、胡蘿蔔、香菜、豆乾絲、肉絲、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等,薄能透光的潤餅皮在旁擺成高高一疊。期待開始吃的那一刻,用潤餅皮細細包裹家人細心調理的食材,大口咬下,品嘗這屬於春天的滋味。

花生
香菜

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