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豆豉濃鹹香 有它就下飯

蛋肉炒糯米椒    圖/陳芸英
蛋肉炒糯米椒 圖/陳芸英

聽健康

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台式料理經常出現黑黑小小的顆粒,一口咬下,立即爆出既濃又鹹的味道。它叫豆豉(ㄔˇ),是發酵過的豆製品。

我習慣買市面上較容易取得的乾豆豉。烹調前只要用溫熱水泡軟,瀝乾水分,入鍋爆香或當醃料,都能釋放獨特的香味。像豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚、蒼蠅頭……道道經典又下飯。

豆豉為黑褐色,若加醬料容易使菜色變暗,所以我偏向用淺色盤子,並添加白色的蔥和蒜、紅色的辣椒、綠色的香菜等配料點綴,以提升視覺效果。

蛋肉炒糯米椒

食材:乾豆豉、蛋、肉片(豬肉、牛肉、雞肉均可)、蒜末、蔥白、薑片

作法:

1.肉切薄片,以糖、酒、醬油抓醃,靜置備用,下鍋前加入沙拉油,使肉質滑嫩。

2.糯米椒洗淨,切小段,稍微抖落內部的籽。

3.熱鍋加入比平常多一點的油(蛋才會脆且香),打蛋入鍋,不要馬上翻動,直至周邊的蛋白定型,炒散蛋液,取出備用。

4.以原鍋剩餘的油炒糯米椒,炒至八分熟,放入炒蛋,加一點點鹽調味,取出備用。

5.原鍋加油,鍋熱後爆香豆豉、薑片、蔥白、蒜末(最後放,避免燒焦),放入肉片,加入一點蠔油,再放進作法4的糯米椒和炒蛋,起鍋盛盤。

蒸魚   圖/陳芸英
蒸魚 圖/陳芸英

蒸魚

食材:乾豆豉、鯛魚、蒜末、辣椒丁、冬粉、紅蔥頭、薑末、香菜、蔥薑水

作法:

1.冬粉以溫水泡軟,撈起後在水龍頭下搓洗,去除澱粉,瀝乾水分,剪4至5段。

2.油鍋爆香紅蔥頭和薑末,炒出香氣後加入微量的水、醬油和鹽,放入作法1,攪拌均勻,放入盤底。

3.準備一容器,放入適量的豆豉、蒜末、辣椒丁,倒入滾熱的油,逼出香氣,再加入蠔油,放置一旁,待涼。

4.鯛魚切大塊(約4-5公分寬),加入蔥薑水(此步驟可去腥提鮮,但省略也無妨),放入作法3,加澱粉抓醃,使魚塊入味,靜置約10分鐘。

5.放到冬粉上,用蒸鍋以中火蒸8分鐘。

6.豆豉蒸魚的醬汁流入冬粉,讓美味升級。

7.撒上香菜丁點綴即可。

● 盤底鋪上冬粉可吸收醬汁,亦可增加飽足感。

● 作法2爆香紅蔥頭和薑末這步驟雖可省略,但味道特別好,建議保留。

菜脯炒豆干  圖/陳芸英
菜脯炒豆干 圖/陳芸英

菜脯炒豆干

食材:乾豆豉、菜脯、豆干、蒜末、辣椒丁、冰糖

作法:

1.菜脯(醃製過的白蘿蔔乾)用流動的水沖洗兩至三次,去除鹽分與雜質,瀝乾後,放入乾鍋,炒出香氣(時間約3至5分鐘),取出備用。

2.乾豆豉放入溫水中,輕輕攪拌,去除水分,瀝乾備用。

3.豆干切丁,放入水中浸泡約20分鐘,增加軟嫩度。

4.鍋中加油,放入蒜末、辣椒丁、豆豉和1顆冰糖,翻炒至糖完全融化,以減少鹹味。

5.放入菜脯,加上蠔油,以小火翻炒,此為「豆豉辣菜脯」。買便當時,有些老闆會放一匙當額外贈送的小菜。

6.鍋子洗淨,放一點油,爆香蒜末,放入瀝乾的豆干丁,炒出香氣,再放「豆豉辣菜脯」,成為另一道家常菜。

●「豆豉辣菜脯」可加在飯或麵中,搭配著吃,別有一番風味。

●豆干亦可改為四季豆或其他食材。

豆豉

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