大白菜醃泡菜／原始加工法 抑菌降低含水量

【元氣周報／記者陳惠惠、羅建怡／報導，記者／盧振昇、陳立凱／攝影，資料來源／營養師林郁茹、蔡淑玲】

不同於北方冬天冰天雪地、蔬菜少得可憐，價格也是「海鮮價」；台灣適當低溫，白蘿蔔、大白菜、高麗菜、芥菜及油菜等十字花科蔬菜，品質優良價格又實惠。

趁著量大又便宜，不少婆婆媽媽加工製成醃菜，像是福菜、鹹菜、雪裡紅，還有酸白菜、蘿蔔乾及韓式、台式泡菜等。家常滋味，不只是絕佳的開胃菜，入菜後還能讓料理更富變化。

台北馬偕醫院營養課長蔡淑玲說，寒帶地區冬天缺乏新鮮蔬菜，就算有，價格也不便宜，醃漬菜是為了因應酷寒氣候，寒天裡也有菜可吃。

用大量糖、鹽醃漬，蔡淑玲說，這是最原始的加工技巧。利用滲透壓原理，讓食材的水分滲出，含水量低能抑制細菌生長，還帶來不同風味。

礦物質流失 鈉鉀濃度會增加color="0074ad">

不過，在醃漬、脫水的同時，除了蔬菜裡的纖維質較不受影響，部分礦物質可能流失，水溶性維生素Ｂ、Ｃ等也易遭破壞。台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹說，無論加熱或醃漬，都會導致營養素流失，脫水後的醃菜，除了鈉含量較高，鉀濃度也會增加。

蔬菜 蘿蔔 礦物質 脫水

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