洪建德／盲鰻科翻身了

【聯合報／書田診所新陳代謝科主任 德國醫學博士洪建德】

最早出現的、最原始的脊椎動物，東港正熱門的「盲鰻」，已經活了五億多年。

褐副盲鰻分布於日本青森縣以南，至南洋棲息，有人在吃了後描述味道像魷魚絲。其實加工後，以白色長條狀再熱炒，或台菜海產店出售的龍腸，就是盲鰻。

日本主要在裏日本食用，新潟縣寺泊町的「橫」與秋田縣羽後町都曾有過以「穴子」誤導消費者。一般魚師把鰻先吊個3小時，再冰凍起來，吃的時候就是炭火直烤，再沾醬油吃，一般都配酒，以消除臭味，但是肉與皮都有很大彈性，可以迎合一些講究Q彈口感的食客。

我的創意料理為先汆燙後，加梅肉，類似海鰻的吃法，放在冰上出菜，是夏天一道清涼的好菜。怕腥味，可以加上檸檬汁與其皮上的精油做成沾醬。或是當成江戶前蒲燒鰻，先蒸熟後，再烤，醬汁可以稍加一點香料草，以壓過魚腥味。

布氏粘盲鰻分布於日本本州中部以南，南韓海域，東海，經琉球群島，台灣、大陸南部海岸，到越南中北部，10-270公尺稍深海域海底泥裡棲息，到更深處下卵。寄生，最大體長為60公分。只有尾鰭，無成對的腹鰭、胸鰭。缺小腦，同時持有卵巢與精巢，執行兩性功能。眼睛退化。屬一般腐肉食性，常被觀察到在大型魚類死骸旁集中，捕食小型頭足類或甲殼類，一般吸附於其他魚類的鰓上或峽部，亦可由鰓部咬穿體壁，食內臟及肌肉，僅留皮骨；體側粘液的放出孔（70-200個），白色線狀粘液在被捕食時有防禦作用，黏液腺發達，受刺激時會分泌大量黏液，把獵物鰓閉息，有窒息效果。

主要為底拖網捕獲，全年皆產。因為會損害其他漁獲的外表，使得魚價下跌，加上布氏粘盲鰻在甲板會分泌大量黏液，損害甲板與漁具，所以漁民很不喜歡。

食用時需先剝皮，去除內臟後方可食用，以辣炒九層塔來食用。日本只有長崎縣、新潟縣一部分地域以鹽燒或干物食用，他國也沒有食用習慣，其餘外銷南韓。

在韓國，有將其表皮加工為「鰻皮」外銷。尤其在釜山人氣高，加麻油、蔬菜、辣味噌、蒜、酒、蔥來炒。味道類似烤肉，外國人喜歡的很喜歡，但也有人一聞到那臭味，或一吃到那口感，就退避三舍。我的創意料理，有如韓國炒章魚，以韓國泡菜炒煮。

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