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洪建德/盲鰻科翻身了

2014-09-23 15:08聯合新聞網 元氣周報

【聯合報/書田診所新陳代謝科主任 德國醫學博士洪建德】

最早出現的、最原始的脊椎動物,東港正熱門的「盲鰻」,已經活了五億多年。

書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士/洪建德。
書田診所新陳代謝科主任、德國醫學博士/洪建德。

褐副盲鰻分布於日本青森縣以南,至南洋棲息,有人在吃了後描述味道像魷魚絲。其實加工後,以白色長條狀再熱炒,或台菜海產店出售的龍腸,就是盲鰻。

日本主要在裏日本食用,新潟縣寺泊町的「橫」與秋田縣羽後町都曾有過以「穴子」誤導消費者。一般魚師把鰻先吊個3小時,再冰凍起來,吃的時候就是炭火直烤,再沾醬油吃,一般都配酒,以消除臭味,但是肉與皮都有很大彈性,可以迎合一些講究Q彈口感的食客。

我的創意料理為先汆燙後,加梅肉,類似海鰻的吃法,放在冰上出菜,是夏天一道清涼的好菜。怕腥味,可以加上檸檬汁與其皮上的精油做成沾醬。或是當成江戶前蒲燒鰻,先蒸熟後,再烤,醬汁可以稍加一點香料草,以壓過魚腥味。

布氏粘盲鰻分布於日本本州中部以南,南韓海域,東海,經琉球群島,台灣、大陸南部海岸,到越南中北部,10-270公尺稍深海域海底泥裡棲息,到更深處下卵。寄生,最大體長為60公分。只有尾鰭,無成對的腹鰭、胸鰭。缺小腦,同時持有卵巢與精巢,執行兩性功能。眼睛退化。屬一般腐肉食性,常被觀察到在大型魚類死骸旁集中,捕食小型頭足類或甲殼類,一般吸附於其他魚類的鰓上或峽部,亦可由鰓部咬穿體壁,食內臟及肌肉,僅留皮骨;體側粘液的放出孔(70-200個),白色線狀粘液在被捕食時有防禦作用,黏液腺發達,受刺激時會分泌大量黏液,把獵物鰓閉息,有窒息效果。

主要為底拖網捕獲,全年皆產。因為會損害其他漁獲的外表,使得魚價下跌,加上布氏粘盲鰻在甲板會分泌大量黏液,損害甲板與漁具,所以漁民很不喜歡。

食用時需先剝皮,去除內臟後方可食用,以辣炒九層塔來食用。日本只有長崎縣、新潟縣一部分地域以鹽燒或干物食用,他國也沒有食用習慣,其餘外銷南韓。

在韓國,有將其表皮加工為「鰻皮」外銷。尤其在釜山人氣高,加麻油、蔬菜、辣味噌、蒜、酒、蔥來炒。味道類似烤肉,外國人喜歡的很喜歡,但也有人一聞到那臭味,或一吃到那口感,就退避三舍。我的創意料理,有如韓國炒章魚,以韓國泡菜炒煮。

檸檬
新陳代謝
性功能

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