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霜降早晚溫差大易感冒 多吃這類食物滋陰潤燥

鰻不錯的… 驗證不如信賴

2014-09-23 15:10聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/文、圖/朱慧芳】

與一位資深但是規模不大的水產業者聊天時,他對於現在的消費者,被檢驗報告牽著鼻子走很不以為然。他說:「只要肯花錢,就可以常常拿樣品去檢驗。但其實,擺在商店裡或是餐盤上的水產,沒有一樣是經過檢驗的。」初聞這話,我著實吃了一驚,這不是打破大家對安全食物的認知嗎?

鰻。
鰻。

檢驗樣品 未必是上架產品

目前台灣水產業並沒有獨立的驗證單位主導,而是由業者自行取樣送驗。檢驗單位只針對業者送去的樣品做檢驗,不代表販售的產品就跟檢驗的樣品一樣。他接著說:「更何況,不合格的檢驗報告,廠商會拿出來給你看嗎?」

如果連檢驗報告都不全然可靠的話,我們要以什麼標準買東西呢?還是回到人與人的瞭解與信賴吧,他說:「值得你信賴的朋友,才可能生產出真正的好東西。」他努力指著自己的鼻子說,讓我禁不住笑出聲來。

出口日本 不定期產地抽驗

他的說法確實反映了一些市場狀況,但也並不全然適用於全部,例如出口到日本的台灣鰻魚,就是由日本公司委託貿易商主動採樣檢驗,並且不定期到產地抽檢,避免業者造假。

輸日養鰻產業,在民國七十年代曾經對台灣經濟貢獻良多,但是花無千日紅,東南亞和中國養鰻產業迅速崛起之後,台灣鰻業早已不如往日風光。經過二十年來的淘汰,現存的鰻魚業者大多是規規矩矩遵循安全用藥的養殖A咖,例如入行數十年的聰理師。

小鰻入池 藥物禁止通行

朱慧芳。
朱慧芳。

「聰理師」是業界朋友對曾聰理先生的尊稱,我第一次去高雄拜訪他時,附近鄰居熱心的跑來當翻譯,並不是因為我們無法溝通,而是他們擔心個性老實的聰理師不會替自己說話,也擔心他會說錯話。他們的擔心不無道理,土直的聰理師一開口就跟我說:「養鰻不用藥是不可能的!」鄰居趕忙補充:「大家都有用藥,但是什麼時候用藥、用什麼藥才是重點,沒有藥物殘留的鰻魚,才可能外銷到日本。」

鰻魚是雜食性的魚類,經年累月餵食的殘餌、排泄物會產生硫化物、氨、氮、亞硝酸、有機質,所以池子會累積生菌、病毒、寄生蟲。每一季鰻魚出清後,必須要把池水放乾、曝曬,還要將池底土壤挖鬆整平,撒上石灰消毒。放新的水入池時,必須在水中投藥,避免鰻魚苗被水中殘留的細菌和寄生蟲汙染。

聰理師說:「小鰻魚入池之後,就不可以再用藥,只能用生物製劑,像是有益菌、酵素之類的,來抑制病菌。」

雌鰻產卵 耐心等八年

聰理師養的鰻魚主要外銷到日本,最近一、兩年,才開始在台灣販售。除了整隻圓溜溜的肥鰻之外,他也幫都會區的顧客處理切段,方便煮食,甚至還附上提香的中藥藥包。鱸魚、鰻魚是少數被視為有補身功效的魚種,冬天以白肉進補,鰻魚更是首選。鰻魚的成熟周期很長,雌鰻大約需要八年的歲月,才能成熟產卵。也因為如此,鰻苗的價格幾乎年年飆漲,也連帶著讓成鰻的價格攀升。

回憶兒時 難忘母親燉鰻

前陣子氣溫驟降,北風呼呼,讓我想起小時候媽媽燉鰻的畫面。鰻魚滑溜溜的,很難一手掌握,媽媽愛吃肉質細緻的鰻魚,卻又怕鰻,常常被從鍋中跳出的鰻魚嚇得站到餐桌上尖叫,等我們幾個小鬼當好玩似的把鰻魚抓回到鍋裡,蓋穩蓋子,媽媽才敢下桌。廚房傳來米酒伴隨著中藥的香氣,帶出濃濃的回憶,別家用燒酒雞、羊肉爐進補,我家的滑稽鰻魚燉,則是我珍藏的感心溫補。

中藥
進補
生產

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