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臭豆腐不同作法熱量差很大!雖營養卻隱藏健康風險

2018-11-25 09:23元氣網 林圓真營養師

臭豆腐。聯合報系資料照片
臭豆腐。聯合報系資料照片

豆腐營養成分:1塊(50克)

熱量55大卡,7公克蛋白質、3公克脂肪

炸臭豆腐熱量:500-550大卡

清蒸臭豆腐:200-250大卡

麻辣臭豆腐:100-150大卡

臭豆腐富含植物性乳酸菌、維生素B12

臭豆腐屬於發酵食物的一種,經過發酵後含有豐富維生素B12,可以幫助促進人體新陳代謝、維護血液、神經系統健康,有助於預防老年癡呆。臭豆腐發酵過程中,產生對調節腸道及健胃等功效的的植物性乳酸菌。

臭豆腐是否有害人體健康?

雖然臭豆腐經過發酵過程中產生了許多營養成分,但也產生了蛋白質分解後的腐敗物,胺類、硫化氫等,可能對人體有害。

越臭的臭豆腐,表示製作過程越久,有害物質就變得更多,如AGE、氨、揮發性胺類和屍鹼等物質。其中臭豆腐中的離胺酸(lysine)與還原醣共同加熱,易產生毒性物質AGE,是具有致癌性。

傳統臭豆腐作法(台灣的自然發酵法)

臭豆腐的發酵液,一般是莧菜的較老部份,加入洗米水、蛋(腐壞的蛋)及食鹽。發酵液存放在置於槽中,於溫室發酵5至6個月,經消毒後,將可將含水量低的豆腐浸泡其中。通常發酵液會重複便用多次。

現在臭豆腐使用臭滷水浸泡法

在水缸中加入一把稻草,及幾塊魚肉或豬肉,然後再加莧菜根莖等,一樣發酵約四至五個月後,完成的此臭滷水即可加入老豆腐,利用臭滷水中的細菌、真菌附著在豆腐上,分解豆腐中的蛋白質,豆腐組織變鬆弛,並且發酵而產生臭豆腐的特殊風味。現在廠商發展發酵菌株篩選之方法,將發酵菌接種至臭滷水培養基中,一個月就能發酵出衛生安全的臭滷水,品質及風味更為穩定。

臭豆腐在製作過程中溫度和濕度要求很高,如果控制不好就容易發生微生物污染,就可能引起腸胃道疾病。

但傳統的開放式釀造法,在自然環境中任其腐敗,所以含有各種細菌及黴菌,當然也包含有危害人體健康的菌種,是屬於不符合衛生品質的臭豆腐。

原文出處:小小營養師世界-減重減肥資料收集站

豆腐
蛋白質
維生素B12
豆魚蛋肉
發酵物

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