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胖小子 少點肉 多點植物性蛋白

2014-09-23 15:13聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者林昭彰/報導】

馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝表示,蛋白質種類可從字面上分辨,譬如來自肉魚蛋就是動...
馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝表示,蛋白質種類可從字面上分辨,譬如來自肉魚蛋就是動物性蛋白質;穀類、豆類、蔬菜類便是植物性蛋白質。 記者徐世經/攝影

馬偕醫院淡水院區營養師蔡美芝表示,蛋白質種類可從字面上分辨,譬如來自肉魚蛋就是動物性蛋白質;穀類、豆類、蔬菜類便是植物性蛋白質。

優質蛋白質 胺基酸齊全

前頁已述,蛋白質是由胺基酸所組成,胺基酸又分為「必需胺基酸」與「非必需胺基酸」。凡人體無法自行合成、必須從食物中攝取的,稱為必需胺基酸;人體可以自行合成、不一定得從食物中攝取的,則稱為非必需胺基酸。

而所謂品質好的蛋白質,就是含胺基酸種類最齊全、且數量足夠,身體才可利用它來建造新的細胞組織、修補受損組織、調節生理機能與供給熱量,促進成長與發育。

蔡美芝說,大部分動物性蛋白質的品質雖好,但是含脂肪、膽固醇;部分植物性蛋白質因為胺基酸含量比較不完整,所以如果只吃素食類,沒攝取到肉蛋奶類蛋白質,容易營養不均衡。

吃肉補蛋白 要注意烹調

「碳水化合物、脂肪與蛋白質是孩子成長過程中不可或缺的巨量營養素,蛋白質尤其是關鍵。」營養師金文鈺指出,蛋白質素有「人體建築師」之稱,佔人體體重1/5。

她說,蛋白質是兒童成長發育的關鍵營養素,但一般人常以為吃肉就是吃進好的蛋白質,卻忽略動物性蛋白質同時含有脂肪、膽固醇,若以煎、炸方式烹調,不知不覺還會攝取過量油脂,因此還是要講求烹調方式。

她建議,如經醫師確認孩子攝取過多脂肪,那麼家長不妨將孩子每天所吃的肉類份量減少1-2份,改以植物性蛋白質取代,因為植物性蛋白質低脂肪、零膽固醇、好吸收,不擔心發胖的問題,植物性蛋白質中,又以大豆品質最優。

油脂非不好 但油炸不宜

馬偕醫院淡水院區營養師王櫻芳認為,烹調方式對蛋白質不至產生太大差別,但烹調過程中用的油量、溫度與時間,則會影響蛋白質化學結構變性。通常食材煮熟以後,蛋白質較好消化吸收,譬如她不建議吃生雞蛋、生黃豆,因其中含有抗蛋白質的分解酵素,會影響對蛋白質與其他營養素的吸收,也阻礙其他維生素、礦物質的吸收。

王櫻芳表示,食物種類和烹調方式均建議多元化,不要只侷限某一種,因為營養素的吸收途徑不同,有些反而需要伴隨油脂,吸收才會比較好。要注意的是,最不好的烹調方式就是油炸,建議應減少,且任何調味料也不宜過量。

※延伸閱讀》

‧你今天蛋白質了沒? 四大病減少攝取
‧營養小辭典/高蛋白 癌患才需要
‧高油脂蛋白質 養出胖弟胖妹
‧現代小孩非營養不夠 是營養「不良」
‧胖小子 少點肉 多點植物性蛋白
‧蛋白質分三類 不是每種都可維持健康
‧胺基酸小辭典 堅果可幫助脂肪分解


【更多精采內容,請見元氣周報】

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