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醬油/精釀 這一滴,美味三級跳

2014-09-23 15:13聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/記者陳靜宜/報導,記者陳立凱/攝影,今日顧問/國際食品安全專家黃乃芸博士(FSII暐凱國際檢驗科技公司技術總監)、金蘭醬油研發部門陳怡德】

醬油的種類非常多,最基本的原材料是黃豆或黑豆釀造,或豆、麥混合釀造,在這基礎下再添加不同的調味,就變成紅麴醬油、香菇醬油等。

薄鹽醬油 也不能吃太多

另有標榜健康的有機醬油、薄鹽醬油,一般醬油鹽度在13~15%之間,薄鹽醬油則在12%以下,適合年長或患高血壓等慢性疾病者食用,不過別因為薄鹽就安心多用,烹調時仍要注意用量。

壺底醬油 需一年以上發酵

常言好酒沉甕底,好醬油也有「壺底油」。一般古法釀造多以壺或甕來釀,純釀醬油需經四個月(120天)以上的發酵期,而壺底油就需要一年以上的發酵期,等到所有比重較高的物質慢慢沉澱到甕的底部,把豆、麥等原料往上推擠,甕底就形成一層獨特的澄清物,就是壺底油。

醬油的種類,另有醬油膏、醬油露、蔭油等等。

化學醬油 高溫易生致癌物

在釀造法上特別要注意的是「化學醬油」,或稱為「胺基酸醬油」,這種醬油通常以脫脂黃豆粉為原料,加上鹽酸分解,再以蘇打粉中和而成,製作過程只需要三至七天,這種醬油因為味道酸苦、氣味嗆鼻,因此就要添加人工甘味等化學調味料,這種醬油通常價格低廉,重點是在高溫下會產生致癌物質「單氯丙二醇」。這類醬油並不會在紙標上標明自己是化學醬油,保險起見,標示「純釀造」至少不會是化學醬油。

純釀醬油 開封後放冰箱

在保存方面,建議除了滷用的醬油外,其餘醬油建議買小瓶裝、盡快用完,避免長期未用放置而變味。

一般醬油開封後要蓋緊瓶蓋,存放在乾爽陰涼的地方,避免陽光照射;純釀造的醬油開封後最好放冰箱,抑制菌類發酵變質;薄鹽醬油依規不含防腐劑,也最好放在冰箱裡保存。

【更多精采內容,請見元氣周報】

※延伸閱讀》

‧醬油/精釀 這一滴,美味三級跳
‧醬油/蔭油、醬油露、醬油膏…以及醬酒博物館
‧醬油 買哪瓶? 紙標即指標
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