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關鍵飲食/破除蛋的美味…膽固醇含量高?

2014-09-23 15:14聯合新聞網 聯合新聞網

【文、圖/摘自《關鍵飲食》/黃建勳醫師等31位醫學專家與營養師合著/博雅書屋出版】

蛋的膽固醇含量高

蛋中含有高量的膽固醇,主要是存在於蛋黃中,平均每一顆蛋含約 251〜311 毫克的膽固醇,這已經達到美國心臟協會一日的限制量。人體理想的血液中總膽固醇值,應該低於 211mg/dL,超過 311 mg/dL,則有很高的冠狀動脈心臟病罹患率。

動脈粥狀硬化也是與血液中膽固醇含量有關,它是由動脈血管壁的斑塊凝集所致,斑塊中含有膽固醇、脂肪、結疤脫落的纖維組織、鈣和其他碎片等,斑塊會將血流阻塞,使血壓升高,造成高血壓,最後導致心肌梗塞或中風等。

至於飲食中的膽固醇,是否會增加人體中血液的膽固醇濃度,是個爭議很久的問題,從 1951 年起陸續有研究說每天吃蛋,並不會增加血液中的膽固醇含量,但是許多學者認為,此類型的研究都沒有嚴格地控制受試者其他吃的食物,因此,就以設計食譜的方式,讓受試者連續六週,每日吃三個蛋,最後與沒有吃蛋者(無膽固醇進食者)相比,結果吃蛋者血中的膽固醇顯著的高出許多。由於人體生理所需的膽固醇,其實都可以由人體自行每日製造 111〜311 毫克,所以沒有必要再由食物中來攝取。

抗生素、細菌感染及荷爾蒙殘留

臺灣一年生產約 28 億多隻雞和 51 億枚以上的蛋。現在的養雞已經完全企業化經營,密集的雞舍、無活動的空間、且飼料中常被添加抗生素和荷爾蒙以防止家禽生病,為的只是生產大量的經濟效益。

所謂抗生素,簡單說是一種可抑制細菌生長,或殺死細菌的化學物質,當動物受細菌感染時,利用抗生素可以消滅細菌,但因抗生素被濫用,使得部分細菌產生抗藥性,再也殺不死它了。

這些藥劑會殘留在家禽體內和蛋內,當人體攝取過量時,體內的病原菌會產生抗藥性,易引發尿道結石、溶血性貧血、肝腎功能退化或過敏現象。

讓雞隻食用含有抗生素的飼料之目的,是預防疾病和促進生長,因為一旦發生瘟疫,雞隻可能會大量死亡,造成養雞戶的重大損失,部分抗生素具有刺激生長的作用,可促進其快速成長,但抗生素對在動物身上,本來就存在的細菌產生了篩選作用,從而衍生出具抗藥性的細菌,而這些抗藥性細菌在蛋內不小心發生汙染的話,人吃了這些雞蛋後,細菌進入腸胃道,可能就造成感染,發生腸胃炎、菌血症,甚至全身許多地方的感染,食物中毒的可能性就大為增加。

《科學美國人》雜誌上所發表的〈雞肉生產〉一文中,表達對飼料品質的關切:「現代雞所吃的食物與在自然環境下覓食的食物,內容完全不同,雞的飼料完全是實驗室的產品。」

今天所養的雞,從生下來到宰殺前所吃的飼料裡都有抗生素,養雞業者依靠抗生素維持大規模的雞肉生產。很多雞在尚未宰殺前就死了,但是不用抗生素等於是養雞業開倒車,回到古老的養雞方式去了。古老的養雞方式,可沒有拼命餵雞吃磺胺類藥劑、荷爾蒙、抗生素和硝。但沒有了這些抗生素,今天養雞場裡的雞如何能保住命?

在野外的母雞,一年大約下 11〜12 個蛋,但飼料雞一年可以下 311 多個蛋,幾乎可以說天天在生小孩,大約下了 12〜15 個月的蛋,遭凌虐到快不行時,牠們會被送去屠宰場,然後便成為人們口中的佳餚,或是寵物罐頭食品。養雞業者完全宰制雞的生命。一般來說,一隻正常成長的雞,至少可以活個好幾年,但現在被人吃的雞,其壽命不會超過幾個月,業者完全控制雞的成長基因,注射激發成長的荷爾蒙,讓雞成長速度暴增。

高蛋白質代謝的毒害

雞蛋中含有高量的動物性蛋白質,而這些動物性蛋白質,在消化過程最後代謝物是尿酸,人體內尿酸過量的話將使得血液酸化,使得體內的機能衰退,易對肝、腎、甲狀腺和腦下垂體的傷害而產生血壓失調、心臟病、胃腸潰瘍、黃疸及膽結石等病症。

另外,這些動物性蛋白質,含有許多的同型半胱胺酸,這種同型半胱胺酸對中老年人容易引發心血管疾病。雞蛋的蛋白容易導致過敏,尤其嬰幼兒、孕婦與授乳的媽媽攝取時,影響特別大。

無奶類與蛋的飲食最理想

無奶及無蛋的純素飲食方式,對人體營養供應是足夠的,只要在植物性食材中搭配得宜,並不需要憂慮會有哪種營養素攝取不足的問題,更不需要再靠動物的奶蛋來強化某方面的營養。

同時,也不需要憂慮純素飲食會有蛋白質攝取不足的問題,因為故意較多量的攝取蛋白質食物,甚至攝取動物性蛋白質,反而會造成蛋白質過多而帶來的身體傷害。現今科技的文明造成環境嚴重的汙染,如果飲食取自食物鏈的頂端,將會成為汙染源的最後歸宿,對身體的傷害是非常大的。

(本文由臺灣大學食品科技研究所博士陳建中著)

※延伸閱讀》

‧關鍵飲食/日常動物性蛋白攝取量 就啟動癌症?
‧關鍵飲食/為何會有白肉優於紅肉的傳說?
‧關鍵飲食/破除奶的夢幻…牛奶容易蓄積農藥?
‧關鍵飲食/破除蛋的美味…膽固醇含量高?
‧關鍵飲食/逆轉糖尿病的飲食療法
‧關鍵飲食/對抗過敏症從食物開始

心臟病
心肌梗塞
高血壓

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