【文、圖／摘自《吃的真相：科學家為你解開74個食物密碼》／雲無心博士著／野人文化出版】
在人們對現代食品的質疑聲中，「嫩肉劑」的盛行也讓人疑竇叢生。它可以讓本來很「老」很「乾」的肉變得嫩滑，但這種「非傳統」的東西會不會帶來危害？其實，它既非中國獨創，也談不上「現代」。為了全面認識這個東西，我們先從肉說起。
肉如何「變嫩」？
瘦肉的主要成分是蛋白質，人們感覺肉「老」是其中的膠原蛋白之類機械強度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的過程中，這些蛋白會變性甚至水解，失去機械強度，因而變「軟」。但是通過加熱來實現這一目標的效率並不高，所以人們自然想到如果能用某種物質把這些蛋白分解掉，那麼肉就會變「軟」變「嫩」了。這樣的東西就被稱為「嫩肉劑」。
從生物學的角度來說，能夠最有效地分解蛋白質的就是蛋白酶。蛋白酶本身也是蛋白質，它們可以在某些位置把蛋白質斷開。自然界存在的蛋白酶非常多，比如人體內就有胃蛋白酶、胰蛋白酶等等。從理論上說，任何蛋白酶都可以用來處理肉而實現「嫩肉」的目標。
市場上的「嫩肉劑」是什麼
嫩肉劑不是什麼新鮮玩意兒，在世界各地早就有了各種各樣的產品。目前用得最廣泛的嫩肉劑中的有效成分是木瓜蛋白酶（papain），此外，還含有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責把肉中的蛋白質分解，而澱粉的作用跟傳統烹飪中的勾芡一樣。澱粉附著在肉的表面，在加熱過程中變性交聯，形成一層薄膜包在肉的表面，讓肉減少水份流失，也起到讓肉嫩滑的作用。
如果割開未成熟的木瓜，就會有乳液流出。南美的土著人在幾千年前就發現了這種乳液或者乳液提取物，可以讓難以煮爛的肉變嫩。從這個意義上說，以木瓜蛋白酶為基礎的嫩肉劑有幾千年的使用歷史。到了近代，人們分離鑒定出其中的有效成分，就是木瓜蛋白酶。
相對於其他的蛋白酶，木瓜蛋白酶的穩定性很好。一般的酶都比較「嬌氣」，對於工作環境的要求比較高，酸鹼度不合適就失去工作能力，溫度不合適也罷工。而木瓜蛋白酶比較老實，酸性、鹼性甚至相當高的溫度下，都還兢兢業業地工作，自然備受人們喜愛。有了幾千年的使用歷史，又是來自於木瓜這樣的「純天然」產品，所以人們自然而然地相信它對人類很友好。在世界各地，尤其是中國，木瓜蛋白酶幾乎是食品工業中使用最廣泛的蛋白酶。
其他的一些植物蛋白酶也受到了關注。比如鳳梨蛋白酶（bromelain），在國外已經得到了比較廣泛的應用。相比於木瓜蛋白酶，鳳梨蛋白酶比較「嬌氣」，對工作環境的酸度和溫度要求都比木瓜蛋白酶的高，鳳梨蛋白酶到了65℃以上就會失去工作能力，而木瓜蛋白酶在90℃的環境中還有相當的戰鬥力。
木瓜蛋白酶，不僅僅是「嫩肉」
木瓜蛋白酶的應用不僅僅是「嫩肉」。因為它能分解蛋白質，人們相信它能夠清除人體內壞死的組織，所以木瓜蛋白酶在醫藥上有著廣泛的應用，比如清理傷口的壞死組織，分解蚊蟲、蜜蜂叮咬產生的毒素，等等。百度百科列出來的作用更多，「含有木瓜蛋白酶的藥物，能抵抗癌症、腫瘤、淋巴性白血病、原菌和寄生蟲、結核桿菌等病症，可消炎、利膽、止痛、助消化，還能治療婦科病、青光眼、骨質增生、槍刀傷口、昆蟲叮咬等」。
既能幫助烹飪又能治病，化妝品行業當然不會放過。在「純天然」的號召之下，「木瓜美容護膚」的產品也層出不窮。在加酶的洗滌用品中，這種能耐高溫的酶自然也很受歡迎。在飼料行業中，用蛋白酶水解飼料，可以提高飼料的利用率，木瓜蛋白酶也當仁不讓。
FDA在行動：「天然」與「歷史」都保證不了安全
因為木瓜蛋白酶是人類使用了幾千年的天然產物，它在1962年進入美國醫藥市場的時候也沒有受到審查。人們想當然地認為它不會有安全性的問題。到目前，美國市場上含有木瓜蛋白酶的藥物多達三十幾種。
最近，FDA開始出手對付含有木瓜蛋白酶的藥品。事情的起因在於FDA收到了三十七份這類藥品嚴重副作用的報告，包括血壓降低、心率加快等超敏症狀，最嚴重的是服藥十五分鐘之後休克。FDA對這些副作用的形容是「有害，甚至是致命的」。除此之外，對木瓜乳液過敏的人也可能對木瓜蛋白酶產品過敏。
確切地說，現在還沒有明確證據證明那些副作用就一定是木瓜蛋白酶導致的。但是在這些副作用的案例中，木瓜蛋白酶都出現在了「案發現場」，所以就被「隔離審查」了。在食品藥品管理中，實行的是「有罪推定」原則。惡性案件發生了，只要你出現在現場，或許你只是去做現場報導，或者路過打醬油，同樣會被認為「可能有罪」而被當作「有罪」進行處理。人類對於醫藥食品是不講「人權」的（它們本來也不是「人」麼，通行準則是「寧可錯殺，不可放過」。所以，「千年的使用歷史」、「純天然的來源」，都改變不了它的困境。
FDA的通告是2008年9月底發出的，要求在2009年1月之後所有未經FDA批准的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。要還它以清白，必須當作新藥申請認證。也就是說，申請者必須提供足夠的關於有效性和安全性的實驗資料，來證明該藥物可以使用。在此之前，木瓜蛋白酶即使是含冤的，也無法得到同情。
嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，何去何從？
FDA沒有對食品工業中使用的木瓜蛋白酶採取行動，只是在針對藥品的那個通告中提了一句「公開發表的文獻也描述了一些含木瓜蛋白酶的產品導致的超敏症狀，這些產品包括嫩肉劑、隱形眼鏡護理液以及美容產品中的除膠劑」。那麼，嫩肉劑中的木瓜蛋白酶，該如何對待呢？
現在還不知道那些副作用是如何產生的，也就不知道木瓜蛋白酶以什麼方式起作用。嫩肉劑分解蛋白之後，還要經過高溫烹飪。在肉類烹飪的溫度和時間下，酶的活性將會喪失。換句話說，如果這些副作用是酶的活性產生的，那麼就不用擔心嫩肉劑了。
但是，如果那些副作用是由木瓜蛋白酶中的多肽引起的，那麼問題就比較麻煩了。酶是由氨基酸組成的，這些氨基酸互相連接成為一條或者幾條「鏈子」，而這些鏈子能夠纏繞折疊形成特定的造型。酶的作用要依靠這些特定的造型來實現。加熱使酶失去活性，酶只是失去了正確的造型，氨基酸組成並沒有改變。氨基酸組成的多肽可以通過免疫反應等等發生作用。有人說蛋白質吃到肚子裡後都會被分解成氨基酸，不會再產生危害了。這其實是不準確的。雖然大部分蛋白質會被分解成單個氨基酸，但仍可能有小部分很頑強的多肽倖存了下來。恐怖分子並不需要大部隊，如果破壞能力足夠強的話，這部分多肽也可以對人體產生危害。在今年的美國化學年會中，就有人報導了某些蛋白在人體內會被消化掉97％，但是另外的3％也足以對人體產生影響。當然，他們研究的是好的影響。
對於嫩肉劑中的木瓜蛋白酶來說，到底會是上面所說的哪種情況實在是難下斷語。有人會以「南美人民吃了幾千年」或者「純天然產品」為嫩肉劑辯護，也有人會以「既然含有它的藥物差點兒要了人命，誰知道在嫩肉劑中的會不會有害」為理由來拒絕。科學研究的現狀和病例統計的結果告訴我們人類對於這個東西的認識到了什麼程度，而基於這些認識該作出什麼樣的決策，卻是主管部門的事情。或者說，是社會的選擇。
不過，如果你家裡有嫩肉劑又不想吃的話，可以用來塗蚊子或者蜜蜂叮過的地方，說不定會有效。
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