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甜蜜蜜 把春天含在口中的幸福感

2014-09-23 15:17聯合新聞網 元氣周報

【元氣周報/文、圖/朱慧芳】

台灣春天極短,去掉濕濕的、多雨多霧的天氣,沒幾天風光日子。春天多變,今天三十、明天十八,這樣的變化,人的心情也容易跟著起伏。用餐時將春天與甜食一起入口,用甜甜蜜蜜的幸福滋味,驅散早春陰鬱的感覺。

黑糖、黃砂糖 帶有甘蔗香甜

甜食的變化極大,但隱身在後的真正主角都是糖。在台灣最普遍使用的是蔗糖,因為台灣適合種植甘蔗,早年蔗糖曾經是台灣出口的重要品項,可惜近年來糖業漸漸的沒落,市面上販售的糖,反而以進口的為主,實在很可惜。

甘蔗可以製成黑糖、砂糖、冰糖和糖蜜。黑糖和黃砂糖,帶有甘蔗的香甜,也因為含有多種礦物質,會在口中創造多元的味覺感受。甘蔗汁經過沉澱過濾後再熬煮,就是黑糖,也稱為烏糖、紅糖。如果用蒸發結晶的方式,析出的結晶粒就是黃砂糖。黃砂糖是製糖過程的第二道產品,所以又稱做二號砂糖或是二級砂糖,一般又稱二砂。

白色的砂糖,是在砂糖結晶過成中,用硫化物漂白或是透過樹脂脫色等步驟,產出的成品,又稱做精緻砂糖。白砂糖再精製,就是細砂糖、糖粉、糖霜、棉糖,糖粉、棉糖和糖霜通常會添加澱粉,以防止黏結。

砂糖透過再次的結晶機制,產出的糖就是冰糖,純度高達99.9%。黃砂糖產出的是原色冰糖,白砂糖產出的冰糖,在加溫過程會褐化,所以還需要再次的脫色漂白,成品就是大家經常看到的白色透明狀的冰糖。

另外還有一種咖啡冰糖,是用糖蜜或是焦糖色素,將冰糖染色,所以會呈現多種美麗的咖啡色澤。有趣的是,砂糖和冰糖的純度都很高,只要保持乾燥不潮濕,就不會招惹螞蟻。如果家中的糖罐子有螞蟻進出,就表示糖已經受潮了。

蜂蜜、麥芽糖 天然的甜味劑

糖蜜是製做砂糖的副產品,濃稠中帶有焦苦煙燻的味道,凡是甘蔗從泥土中吸收的成份,大多保留在糖蜜中,好的壞的都有,包括營養素也包括農藥。有些店家鼓勵消費者把糖蜜當成保健品食用,不盡然是好事,除非是選擇有機的糖蜜。

除了甘蔗做成的糖之外,蜂蜜、麥芽糖、楓糖、甜菊等,都是天然的甜味劑。要注意的是,市面上絕大多數的楓糖,都是廉價的玉米糖漿調味而成的,而玉米糖漿,是當初美國為了消化產量過多的玉米,才開發出來的新興甜味劑,並不是傳統的天然糖。

※延伸閱讀》
.甜食料理DIY/春之櫻

【2010/03/07 元氣周報】

黑糖
玉米
甜味劑

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