親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

「吃出來」的大腸癌能靠吃素降大腸癌風險?專家解惑

醬油價差可達10倍、彼此間有何差異?教授教從3點聰明選

2018-10-29 09:00元氣網 真食誠現

站在超市貨架前,面對琳琅滿目的醬油,到底該選哪一種才是對健康最好、同時也能滿足口感?一瓶醬油從三、四十元到兩、三百元都有,如此大的價差究竟差別在哪?

市售醬油。 圖/聯合報系資料照片
市售醬油。 圖/聯合報系資料照片

醬油辨識指標:「原料」、「製成」、「成份」

美味料理講求色、香、味,現代人更關心身體吃進了什麼成分。台大食品科技研究所孫璐西教授指出,依照國家標準,目前市售的醬油可分成釀造醬油、化學醬油(或稱水解醬油、速釀醬油)及混合醬油(調和醬油)三種,無論是原料、製程或成份等都有所不同。醬油的台語叫「豆油」,顧名思義就是用豆類釀造的,通常還會加入小麥等穀物製作。

釀造醬油的主原料依古法是由黑豆釀成所謂的「蔭油」,日據時代以後多改為黃.酵在低溫(18度C以下)環境下,約4至6個月方能產生琥珀色澤、散發出甘醇香氣的醬油,成本高且時間長。純釀醬油的鹽分較化學醬油鹽分低,開封後建議冷藏保存,避免白色黴菌產生。

化學醬油是以脫脂黃豆粉為原料,利用鹽酸去水解黃豆中的蛋白質,加速分解時間,以產生氨基酸,最後在成品中添加色素(如焦糖色素)及人工甘味劑等,約3至7天就能速成出醬油,故可大量機械製造且低價販售,一般市售多為此類商品。但也因鹽酸加速分解,造成黃豆營養成分的流失,所以此類醬油的營養成分較低。

調和醬油則是擷取兩種醬油綜合而成,成本亦不高。

醬油。 圖片/shutterstock
醬油。 圖片/shutterstock

醬油選玻璃瓶裝 開封後宜冷藏保存

多數人都知道釀造醬油較好、對身體也最健康。許多業者經過改良,也已降低了古法釀造常伴隨黃豆發酵所產生令人反感的異味,儘管價格較高仍是多數人健康考量的首選;化學醬油則因香味與口感普遍受歡迎、加上價格便宜,也成為許多家庭的調味醬油。

孫璐西教授提醒:化學醬油在水解過程中會產生「單氯丙二醇」,這是一種已知的致癌物,根據國家標準CNS423,單氯丙二醇含量不得超過0.4ppm;而為了提升風味與色澤,業者還可能加進甘味劑、焦糖色素、防腐劑等添加物,過量食用恐影響健康。

醬油還分為甲乙丙三級,以醬油中的「總氮量」與「氨基態氮」含量為標準,愈高則品質愈佳,這些標準都可做為選購時的參考。

(本篇審稿顧問 臺灣大學食科所孫璐西教授)

醬油
黃豆
色素
冷藏
致癌物

真食誠現

「真食誠現」網站係由永齡健康基金會支持指導,康誠生技總策劃,建立消費者知的權利,吃要有價值、有公義、更環保、更安全, 從教育扎根,用食物,把世界變得更美好。
【官方網站】:http://www.foodsafetylife.com/
【粉絲團】:https://www.facebook.com/foodsafetylife/

延伸閱讀

同類文章

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

豆漿不只有喝原味而已 中醫師教你為豆漿加料添營養

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

吃下午茶擊退負能量! 但這些食物只會讓你愈吃愈累

燕麥奶、腰果奶、豆奶…要取代牛奶 哪種植物奶最營養?

去不去皮?生吃熟吃?營養師解析番茄各吃法利弊

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

缺碘恐生長遲緩、工作表現不佳…營養師告訴你補碘吃這些、這樣煮

達人教煮飯,照這4步驟煮出好吃米飯

蚵仔麵線是靠染色嗎?為何能糊而不爛?國民小吃製法大公開

早上空腹喝豆漿營養大打折扣?跟著中醫師喝豆漿養生

將脂肪燃燒率最大化 營養專家推薦9大類「腰瘦」食物

蛋黃裡脂肪爆高?看完這些數據你不會想丟掉它了

還在挑食不吃蔬菜?4種難纏慢性疾病找上門

油炸食物含糖飲料不只變胖 還會傷害視力

減重、防癌、防糖尿病…專家首推「這種飲食法」

維生素C是蘋果10倍?你被「真話套路」給呼攏了

秋冬吃黃色蔬果健脾養眼又養顏 醫師教這樣吃更營養

哈佛研究實證有9大功效 醫師:健康長壽的關鍵是這個

天冷嗑鍋不怕胖 營養師傳授6招聰明吃

柳丁黑點、太甜怎麼了?吃了對健康有影響嗎?

如何優先剷除腹部脂肪?營養專家教你靠吃早餐解決

雞蛋屬「發物」讓感冒腹瀉病情加重?營養師道真相

蔬果長黑點是正常還黴菌?6種常見食材一次分析

尾牙聚餐怎麼吃? 醫師傳授三招「三高」不上門

空氣品質拉警報! 常吃3類食物養出乾淨肺

猜你喜歡

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

長命也要好命!專家提醒3個檢測指標了解健康狀況

棒式運動不是撐著就有效 治療師教你這樣健身才正確

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

散步20分降死亡風險!各年齡層需要的「每日活動量」

早上空腹喝豆漿營養大打折扣?跟著中醫師喝豆漿養生

走路千萬不要用「腳趾抓地」 專家告訴你正確走路姿勢

「腳掌力」跟跌倒風險有關!專家教你檢測腳掌健康度

還在挑食不吃蔬菜?4種難纏慢性疾病找上門

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

蘋果削皮後易氧化發黑?2招讓水果不變色

將脂肪燃燒率最大化 營養專家推薦9大類「腰瘦」食物

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

蛋黃裡脂肪爆高?看完這些數據你不會想丟掉它了

比每天刷牙更重要的事 牙膏含有這些成分可能影響健康

如何優先剷除腹部脂肪?營養專家教你靠吃早餐解決

一分鐘手部按摩操 助你緩頭暈、消疼痛

維生素C是蘋果10倍?你被「真話套路」給呼攏了

蚵仔麵線是靠染色嗎?為何能糊而不爛?國民小吃製法大公開

「靠牆站」就能檢測骨鬆 醫:這運動讓骨質常保25歲

蔬果長黑點是正常還黴菌?6種常見食材一次分析

運動有助「血管逆齡」!研究:跑步6個月血管年輕4歲

地瓜才排第7名!營養師心中最佳「腰瘦」早餐是它

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

「太濕」讓你猛打瞌睡! 除掉體內濕氣從這2地方開始

商品推薦

贊助廣告

留言