米食養生風／多穀米少了精製 加倍營養

【元氣周報／記者羅紹平、林宜靜／報導；記者陳立凱／攝影】

如果你還在吃白米飯？你可能落伍了，國內最近興起一股新米食風潮，有愈來愈多家庭的三餐主食不再是白米飯，而是兼具營養均衡、保健養生的「五穀米」或「十穀米」。

老祖宗智慧 五穀稻黍稷麥菽

五穀米或十穀米，都是有典故的，古代文獻五穀指「稻、黍、稷、麥、菽」，周禮有「九穀」之說。李時珍本草綱目提到穀類高達33種，豆有14種。

台灣早期就有五穀米，多半是配合素食族的營養需求而發展出來。市面上販售的五穀米主要以全榖類為成分，常見的有糙米、小米、蕎麥、燕麥等組合而成。近年來，十榖米的出現，更象徵民眾對健康的進階重視。

十穀米配方 兼顧營養與口感

十穀米其實不是米，而是混雜豆類、麥類、高粱等十種雜糧，就是沒有半顆白米。常見十穀原料包括蕎麥、燕麥、黑糯米、扁豆、蓮子、小米、高粱、小麥、薏仁、芡實、大麥等，可自行調配，沒有固定配方。

台東縣池上鄉唯一生產十穀米的建興米廠負責人梁正賢說，市面類似產品不少，但各家配方不同，混合的五穀雜糧種類不一，好不好吃，適口性高不高，也深受配方影響。

各種穀物、雜糧調配的比例不同，就關係米飯口感好壞。挑選五穀或十穀組合不難，兼顧營養同時有好口感才是重點。

攝取多穀類 保留最多營養

中華穀類研究所研究員林玫欣說，現代人愛吃精製食物，如白米和麵粉，雖然味美，但製造過程胚芽、麥麩裡的營養價值去除殆盡，因此米愈白，維生素B群含量就愈少，衛生署最新的飲食建議指出，應用五穀雜糧來取代白米，營養素多元而且豐富，最重要的是多穀米是食物而非藥物，可以天天食用，從中攝取營養值。

五穀雜糧營養主要四部分：榖皮、胚芽、糊粉層，還有內胚芽。

榖皮：主成分為纖維質，可保持腸道蠕動，避免便秘。

胚芽：含有維生素B群、維生素E、蛋白質。

米糠：是榖皮、胚芽及糊粉層的混合物，含有不飽和脂肪酸。

養生風盛行 民眾指名十穀米

從民國83年就著手推動水稻有機栽培的梁正賢說，現代人重養生，講究營養、保健，他從事有機栽培經驗十餘年，但賣「十穀米」還是被動順應協力行銷廠商、消費者要求，很多消費者就是直接表明要「十穀米」。剛開始，自己揣摩、研究配方，比較國內及日本其他業者的作法，慢慢調整出他自有的配方。他表示，日本混合的各種穀類更高達16種。

池上鄉大地飯店老闆娘徐月鑾說，隨著社會吹養生保健風，不論是地方上的政府機關、團體或一般民眾，來店裡訂購池上便當的，指明要「十穀米」當便當米飯的比率愈來愈高。

【2009/07/26 元氣周報】

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