胚芽 相關文章

• 2016-01-03 運動養生.聰明飲食

  全麥麵包就健康？ 先學會分辨真全穀

  健康指南告訴我們改吃全穀較健康，但你真的知道全穀是什麼嗎？你會避開食品標示陷阱嗎？破解業者的「假全穀」戲法，少食品、多食物，才能吃進真正的全穀。▇ 全穀的定義指含有「果皮（糠層、麩皮）、胚芽及胚乳」的完整穀粒（如：糙米）。如果整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉，或成片狀，但保有與原來穀物相同比例的內胚乳、胚芽和麩皮，才能稱為全穀類。▇ 全穀製品定義所含全穀成分須佔總重量51%以上，才能以「全」或以所含穀類名稱宣稱。如「全」麥麵包、「全」蕎麥饅頭等。全穀需要攝取到足夠的份量，才能提升整體飲食健康品質，如果麵包裡的全穀成分只有一點點，沒有超過51%，吃了恐怕也幫助不大。▇ 分辨誰是真全穀？Ｏ一定是糙米（又稱玄米）有色糙米（黑糯米、紅糯米）發芽米（非胚芽米）全燕麥、全小米等△部分是五穀飯、蕎麥麵、全麥麵包（須注意全穀成分是否占總成分的51%以上）易造成混淆，與全穀無關➔有機、天然、五穀（粉）、多穀（粉）、雜糧（粉）、健康養生、天然素材、醇麥、全粒麥、金麥✖一定不是全穀粉（糙薏仁粉技術上可行）、麩皮麵粉、強化麵粉、胚芽米、胚芽、小麥胚芽、小麥粉、玉米粉▇ 選購全穀的陷阱雜糧十穀≠全穀「全麥」、「全穀」或「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生、醇麥、全粒麥」等字樣，但實際上全穀比例可能未達51%，所以不是真正的全穀製品，但容易使消費者選購時產生誤會或混淆。小麥粉麥粉≠全麥一般「麵粉」指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚芽研磨而成，也被稱做「小麥粉」，所以當產品標示「小麥粉」或「麥粉」時，指的就是「麵粉」，並非是全麥麵粉。真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨或是依照原小麥成分比例回添，因此其成分比例與原穀粒相同，包含麩皮、胚芽及胚乳，營養價值也比一般麵粉來得豐富完整。褐色有斑點≠全榖●我們常以為全麥、全穀製品看來就該是褐色，或是有一點一點的穀粒，但「誘人」的褐色外表其實可能是在白麵粉裡加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來。●許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點，所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是白麵粉裡另外加入「麩皮」（麥麩）製作而成，以「全」穀定義來看，因為這樣的麵粉不含胚芽，所以不能算是全麥麵粉，所製作的產品當然也不是全穀製品。資料來源／董氏基金會▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2014-11-18 運動養生.聰明飲食

  天然、完整、無加工 全食物營養最高

  【聯合報╱記者楊欣潔／報導 記者陳立凱／攝影】「到底還有什麼東西能吃！」食安事件頻傳，民眾對國內美食信心驟降。不過，營養師卻認為，這次事件讓民眾有機會重新檢視自己吃下肚的食物，只要挑選天然完整、未經加工的「全食物」，就可以吃得美味又健康。攝食愈完整 營養愈全面所謂的「全食物」（whole foods），就是天然完整、未經加工精製的食物。在食物最原始的狀態被攝取，能得到極高的營養價值，如蔬果、豆類、堅果及全穀類等，保有人體所需的完整營養，皮和籽更是含量豐富。中華民國營養師公會全聯會理事長、彰化基督教醫院營養師蔡玲貞說，蔬果形態愈完整，營養成分就愈高也愈多元。她舉例，連皮一起吃的蘋果就屬全食物，去皮蘋果相對營養沒有這麼完整，紅蘋果連皮吃，含有更多的纖維質及茄紅素，但僅吃白色果肉，就無茄紅素，攝取到的維生素也較少。改吃全穀類 補蔬果不足近來政府、民間團體推廣全穀類食物，也是全食物概念中的一種。董氏基金會營養組主任許惠玉表示，全穀是指含有果皮、胚芽及胚乳的完整穀粒，現代人飲食日趨精緻化，導致蔬果纖維質攝取量不足，若能將主食由精緻澱粉類改成糙米等未經加工的全穀類，就可大幅增加維生素、礦物質及纖維質的攝取。以糙米為例，蔡玲貞表示，糙米含有胚芽、胚乳及麩皮，胚芽具抗氧化成分、維生素B、維生素E及鐵等礦物質，而胚乳含碳水化合物，麩皮則含有豐富的纖維質及維生素B群，去掉麩皮的胚芽米，纖維質、維生素B群含量較少，精緻過的白米成分則以碳水化合物為主。▇吃對了嗎？有機 天然 穀粉 不等於全食物國人常吃的全穀類食品，包含糙米、紫米、全小麥、全玉米、全大麥、全燕麥、糙薏仁等，而五穀飯、蕎麥麵、全麥麵包則有部分成分為全穀類。市面上標示有機、天然或穀粉、雜糧粉、小麥粉，不見得為全穀類食品，容易引起混淆，全穀粉、麩皮麵粉、強化麵粉、胚芽米、胚芽等，則不是全穀類食品。▇誰不適合？腎功能異常 全穀別過量全穀類有助健康，但並非所有人都適合，蔡玲貞說，腎功能異常民眾，不可攝取過多的全穀類食品，因為全穀類的磷含量高，僅能適量攝取，不建議將主食都換成全穀類食品。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胚芽米／胚芽米開封 一定要冷藏

  【元氣周報／記者程嘉文、林宜靜／整理；農糧署副署長游勝鋒、中華穀物食研所林玫欣解答】 Q：糙米與胚芽米的差別？A：糙米是由稻穀第一次碾出的米，只將硬穀去除，脫穀比率比白米少，有些糙米會將胚芽剝掉，外觀呈黃色。胚芽米則是糙米碾掉外層的糠皮，但保留米粒尖端的胚芽（一般白米是全部碾去），因此外觀比糙米白，但比白米黃。Q：胚芽米比糙米好？A：胚芽米由於保留胚芽，因此如維生素B群等養分比白米多，另外它將糠皮除去，因此比糙米容易消化，就營養價值而言，兩者不相上下Q：為何市面上糙米比胚芽米多？A：糙米是一般白米碾製過程中的產品，生產成本低。胚芽米需要用特殊機器碾製，因此價格貴、產量少。Q：胚芽米如何保存？A：胚芽米含有胚芽及米糠，反而增加保鮮的困難度。因為米糠中含豐富油質易長米蟲、胚芽則易於氧化，建議胚芽米只要拆封後，一定要放在冰箱冷藏，且儘可能在三個月內吃完。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  胚芽米／3個小技巧 孩子愛上胚芽米

  【元氣周／記者羅紹平／報導；記者陳立凱／攝影】很多家庭為了健康，開始改吃糙米或胚芽米飯，但多數孩子不吃白米飯已夠讓家長傷神，要讓孩子改吃糙米或胚芽米就更費心了。胚芽米因保留胚芽、部分米糠，富含維他命Ｂ群、纖維及鈣、磷、鐵、鈉等礦物質，其營養價值相對比起精碾的白米高，但也因含纖維量高，胚芽米煮成飯後的口感也比白米飯硬，口感差，孩子的接受度自然低。技巧1：依比例慢慢添加台東縣池上鄉建興米廠負責人梁正賢說，要讓孩子慢慢適應胚芽米，不要一次就全部用胚芽米，而是逐步增加胚芽米的比重，剛開始時可以2/3白米搭配1/3的胚芽米，再慢慢地調整到1：1，最後再全用胚芽米。技巧2：加黑糯米增加Ｑ度「在胚芽米裡以1：1的比例攙入黑糯米」，梁正賢說，「除可增加胚芽米飯的軟度，還可為米飯添加色彩，引發孩子吃胚芽米飯的興趣，且加入黑糯米，米飯的口感較Ｑ韌、彈牙，適口性提高，小朋友也比較容易接受。」技巧3：先浸泡冰箱冷藏梁正賢說，要讓胚芽米飯軟硬適中，最簡單的辦法是煮前先浸泡至少半小時，但如果下班回到家才洗米、泡米再煮飯，小朋友可能已經餓到前胸貼後背。民眾不妨在出門上班前，先把米洗好，浸泡後，先置於冰箱冷藏；等到下班回到家，就可直接拿出來就可以煮，冰箱冷藏的作用在於保鮮，因米浸泡過久，容易酸腐。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  米食養生風／多穀米少了精製 加倍營養

  【元氣周報／記者羅紹平、林宜靜／報導；記者陳立凱／攝影】 如果你還在吃白米飯？你可能落伍了，國內最近興起一股新米食風潮，有愈來愈多家庭的三餐主食不再是白米飯，而是兼具營養均衡、保健養生的「五穀米」或「十穀米」。老祖宗智慧 五穀稻黍稷麥菽五穀米或十穀米，都是有典故的，古代文獻五穀指「稻、黍、稷、麥、菽」，周禮有「九穀」之說。李時珍本草綱目提到穀類高達33種，豆有14種。台灣早期就有五穀米，多半是配合素食族的營養需求而發展出來。市面上販售的五穀米主要以全榖類為成分，常見的有糙米、小米、蕎麥、燕麥等組合而成。近年來，十榖米的出現，更象徵民眾對健康的進階重視。十穀米配方 兼顧營養與口感十穀米其實不是米，而是混雜豆類、麥類、高粱等十種雜糧，就是沒有半顆白米。常見十穀原料包括蕎麥、燕麥、黑糯米、扁豆、蓮子、小米、高粱、小麥、薏仁、芡實、大麥等，可自行調配，沒有固定配方。台東縣池上鄉唯一生產十穀米的建興米廠負責人梁正賢說，市面類似產品不少，但各家配方不同，混合的五穀雜糧種類不一，好不好吃，適口性高不高，也深受配方影響。各種穀物、雜糧調配的比例不同，就關係米飯口感好壞。挑選五穀或十穀組合不難，兼顧營養同時有好口感才是重點。攝取多穀類 保留最多營養中華穀類研究所研究員林玫欣說，現代人愛吃精製食物，如白米和麵粉，雖然味美，但製造過程胚芽、麥麩裡的營養價值去除殆盡，因此米愈白，維生素B群含量就愈少，衛生署最新的飲食建議指出，應用五穀雜糧來取代白米，營養素多元而且豐富，最重要的是多穀米是食物而非藥物，可以天天食用，從中攝取營養值。五穀雜糧營養主要四部分：榖皮、胚芽、糊粉層，還有內胚芽。榖皮：主成分為纖維質，可保持腸道蠕動，避免便秘。胚芽：含有維生素B群、維生素E、蛋白質。米糠：是榖皮、胚芽及糊粉層的混合物，含有不飽和脂肪酸。養生風盛行 民眾指名十穀米從民國83年就著手推動水稻有機栽培的梁正賢說，現代人重養生，講究營養、保健，他從事有機栽培經驗十餘年，但賣「十穀米」還是被動順應協力行銷廠商、消費者要求，很多消費者就是直接表明要「十穀米」。剛開始，自己揣摩、研究配方，比較國內及日本其他業者的作法，慢慢調整出他自有的配方。他表示，日本混合的各種穀類更高達16種。池上鄉大地飯店老闆娘徐月鑾說，隨著社會吹養生保健風，不論是地方上的政府機關、團體或一般民眾，來店裡訂購池上便當的，指明要「十穀米」當便當米飯的比率愈來愈高。【2009/07/26 元氣周報】

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  全穀食品沒穀？ 騙很大

  【Upaper╱記者黃玉芳】董氏基金會昨 天公布市售全穀、全麥產品調查，發現113件標示全穀、全麥產品中，僅有15件全穀成分超過51%，其餘有的無內容物標示、有的無法確定是否使用全穀麵粉，更有13件僅使用一般麵粉製作，完全不含全穀成分。買了全穀產品，就以為吃到全穀營養嗎？董氏基金會最近調查麵包、餅乾糕餅、饅頭、餅皮、包子等烘焙製品，以及麵條、粥品、即食沖泡產品共465件相關製品，發現產品包裝標有「全穀」或「全麥」的113件產品中，竟有13 件完全不含全穀成分、9件無成分標示。這13件包括來自麵包店、大賣場的鳳梨酥、麵包等烘焙製品，還有包裝餅乾、麵條等。董氏基金會營養組主任許惠玉說說，全穀必須是含有胚乳、胚芽、麩皮的完整穀粒，或經研磨後保有與原來穀物相同比例的胚乳等成分。衛生署最近已訂出了「全穀產品宣稱及標示原則」，規定全穀成分需占產品總重量的51%，才能標示為全穀、或是全麥、全蕎麥。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  60不算老 就是愛吃米飯

  【聯合報╱孫亦文／北市大安】我出身軍人家庭，早年軍人待遇低、軍眷的柴米油鹽都配給到家。每月配給的米雖夠吃，但米質不佳，常有小碎石、稻穀摻雜其間，所以洗米時總要多洗幾次，得細心把這些雜質撿出來。不過難免有「漏網之魚」，吃飯時還是會經常吃到，久而久之也就見怪不怪。此外，配給的米都是在來米，口感不佳。但早年物資缺乏，飯多菜少，縱使米飯不大好吃，我和兄姊們還是餐餐大口吃飯，否則就會餓肚子。後來軍人生活改善，家中不再吃配給米，自己買來的精白蓬來米香Q軟嫩，比配給米好吃多了。隨著時代進步，主食多元化，麵食、雜糧、西式食品大行其道，米飯吃的越來越少。婚後自己成立小家庭，妻兒們菜吃得較飯多；兒子們出國後，只有夫妻兩人，妻幾乎不吃米飯，只吃菜，現在我買一包4或5公斤的小包裝米，竟可吃一、兩個月。回想過去吃在來米、飯碗中撿砂石的艱苦日子，現在天天有白淨香醇的高級米可吃，吃飯是件多麼幸福的事！豈能不珍惜？我已年過六十，還是最愛吃米食，一餐至少可吃兩碗飯。為了養生，有時我會買包胚芽米或糙米，摻在白米中炊煮，讓營養加值。所以，別問「廉頗老矣，尚能飯否？」只要有心，多吃幾口飯，何難之有？

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  健康你我他／私房便當菜 給家人簡單的幸福

  【聯合報╱張素晶／新北市中和】晚餐上桌囉！端煮好四菜一湯，加上一大鍋熱騰騰的白飯。快手快腳把便當盒裝滿飯菜，順手料理了明日的午餐。老公與兒子都是自帶便當一族。老公說外出用餐耗時，自帶飯盒可以速戰速決，再善用午休時刻補眠，養精蓄銳一番，迎戰下半場工作天。兒子從小學至高中，都是我愛心便當的死忠粉絲。即便學校已有營養午餐供應，依舊始終如一不為所動。原因不外是菜色貧乏無變化，粗糙亦不可口，而且衛生欠佳偶出紕漏。他常炫耀他的便當是同學們的焦點，菜肴繽紛美味豐富，讓同學們紛紛流露羨慕眼神。我自己呢？亦省卻午餐吃什麼的困擾，同樣隨之跟進，是個簡單的理由，亦是擁有簡單的幸福。三餐中有兩餐吃白米飯的機率，相對米糧需求狠大。亦在米粒上大作文章，加上胚芽米或雜糧米，讓咀嚼感更多元且健康加分。從我路邊攤的一招半式功夫，升格為餐館的招牌私房菜，感謝家人加油力挺，讓我廚藝進步精湛。獨一無二的小小私人廚房，雖無對外營業，食客亦僅有小貓二三隻，仍勤勉經營不懈怠罷工。

• 2014-09-23 運動養生.聰明飲食

  全穀吐司百百款 如何正確選擇？

  【台灣新生報／記者黃子倫／台北報導】營養專家認為早餐吃全穀吐司配牛奶，能滿足營養又不會攝取過度熱量，但市面上宣稱全穀的吐司百百款，要如何正確選擇？董事基金會食品營養組主任許惠玉提到，全穀需要攝取到足夠的份量，才能提升整體飲食健康品質。依衛生署「全穀產品宣稱及標示原則」規定，只有全穀含量達本分之五十一以上的麵包，才能以「全」或「糙」字命名。只要未達到百分之五十一的麵包，便不能稱作是「全穀」麵包。消費者常因標示不清，吃下多油、多糖、多添加物的麵包而不自知。如何從標示中選出真的全穀，許惠玉提到，包括糙米、紫米（黑糯米）、紅糯米、發芽米（非胚芽米）、玄米、全燕麥、全麥、全大麥、全小麥粉都是全穀，而若其產品號稱是「全麥」、「雜糧」吐司等，但內容成分標示上卻是以小麥麵粉、麥粉、麩皮麵粉等，主要仍是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，仍是屬於麵粉，不能算全穀製品。且通常這類食品會添加過多的糖份、油類增加口感，但熱量也隨之升高。許惠玉提到商家應註明含有多少的全榖比例，讓民眾安心選購，民眾選購時若有疑慮，也可主動向商家詢問，確保吃的權益。另外，因全穀麵包含有麩皮與胚芽，而胚芽油脂含量較高，容易發生油脂劣變，造成惡臭。 【更多精采內容，詳見新生報之《養生文化報》】

• 2014-09-23 新聞話題.生活用品毒害

  你吃的全穀食品 可能很精製

  【聯合晚報／記者黃玉芳／台北報導】 全穀類應未經精製 須含麩皮、胚乳、胚芽…如糙米、糙薏仁；珍珠薏仁、洋薏仁、小薏仁，是精製後的大麥仁 不少人為了健康改吃全穀雜糧類，不過董氏基金會表示，消費者常有「誤會」，例如常見的白色薏仁並非全穀類，而是「糙薏仁」經過精製。全穀類必須是需未經過精製，含有麩皮、胚乳、胚芽等構造的完整穀粒，像是糙米、糙薏仁、全大麥、全蕎麥、全小米等。衛生署食品藥物管理局食品組副組長馮潤蘭表示，業者販賣的包裝全穀類，應有完整標示，標示虛偽不實可罰4萬到20萬元。但全麥麵包等全穀類製品，目前仍由業者自願性標示，但必須全穀成分達配方總重量51%以上，才能宣稱全穀產品。現代人飲食過於精緻，衛生署建議，每天主食應該有三分之一來自全穀類，可以補充膳食纖維，降低心血管疾病發生，也有助於體重控制。不過民眾花錢買全穀類，卻可能因為不了解，錯買到精製過的食品。坊間常見的全榖類食品，除了糙米比較容易辨別，不少消費者選購時常混淆，例如常見的白色薏仁並非全穀類，而是從紅色或褐色的糙薏仁，碾除外層麩皮後的「精白薏仁」，糙薏仁的維生素B6比精白薏仁高三倍，董氏基金會建議民眾購買薏仁，最好選擇保留麩皮的紅色或褐色糙薏仁，營養成分才完整，糙薏仁在許多的超市、雜糧行或是生機店都買得到。台灣大學食品科技研究所教授江文章也表示，市面上許多四神湯、紅豆薏仁湯用的薏仁並非真薏仁，而是珍珠薏仁、洋薏仁或小薏仁，但其實這些都是精製過的大麥仁。他也建議民眾每天應攝取48公克、相當於三分之二飯碗滿的全穀類，可以預防慢性病。但全穀類的麩皮可能會磨損腸胃的黏膜，腸胃功能不佳、嬰幼兒應減少食用量。許多人常吃大麥，董氏基金會食品營養組主任許惠玉提醒，除了從外觀、名稱上分辨，品質較好的全穀粒顆粒較完整、質實飽滿且大小均勻，民眾選購時除了看名稱、外觀，也要注意購買的全榖類食品，是否摻有其他雜質或穀粒破碎。另外，有些人只要看到「有機」、「天然」、「多穀」、「健康養生」、「純麥」、「全粒麥」、「胚芽」，就覺得買到全穀類的營養，這也是常見迷思。董氏基金會建議挑選這些全榖類食品時，避免包裝上有濕氣或蟲蛀情形。另外，全穀粒的胚芽油質含量較高，可用鼻子聞聞看，若有油耗味品質就會降低。買回家後，也要儲存在常溫、乾燥、通風的環境中，避免變質營養流失。