潤餅》潤餅 包裹春天的浪漫

【元氣周報／記者羅建怡／報導】

美食家韓良露說，把各種食材包捲起來吃，也許是全世界最有志一同的吃食之道。

而潤餅，正是把春天滋味包裹起來，最浪漫的吃法！

這獨特的春之餅，既不是小吃、家常菜，也非普通的宴客菜，而是與自己家族親人一起分享祖先流傳下來的春餅家宴。

韓良露形容「潤餅就像古代的Buffet（自助餐）」；杜甫曾寫下「春日春盤細生菜」；更多文人認為它是「記憶的食物」，是「情感的依附」。

吃潤餅，不只是閩南人的傳統，也是中原春餅的遺風。像是上海人的炸春捲，山東人立春吃的家常餅包合菜，但都不必五辛皆備，只有傳統的泉州潤餅，一定得有大蔥、小蒜、韭菜、香菜，芸苔則用滸苔（虎苔）替代。

潤餅的起源 「寒食節」 追悼介之推

潤餅起源於春秋時代介之推的「寒食節」；介之推被晉文公燒死在棉山，後人以當天禁火吃生冷來紀念他。

唐朝立春也有吃春餅的習俗，藉著立春後冒出的野菜新芽，淨化身體，也因此，從「大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、香菜」五種祭春神的生辛（五辛有五新之意），演變成多種蔬食用麵皮捲著吃的春餅，逐漸發展成閩南潤餅。

春盤五辛生菜有開五臟、去伏氣之效，藉著大地在立春後冒出的野菜新芽，來淨化身體的起承轉合。但只吃五辛實在難以下口，春盤逐漸發展成春餅，用五辛配合上其他的食材用麵皮捲來吃；韓良露說，這樣的吃法，就是各地春捲及潤餅的前身。

潤餅大不同

廈門潤餅 大鍋燉 趁熱吃

內餡特別重視高麗菜，去菜梗後切成絲，與胡蘿蔔燉煮到爛，帶著湯汁的大鍋菜餡，讓潤餅濕濕爛爛。講究點的，像林語堂家中的薄餅，會用蝦仁、香菇及冬筍，廈門人又有一說是「隔夜的薄餅更好吃」。

廈門潤餅食材得分別處理後，再匯集一起燉煮；高麗菜用量特多；要保持熱度，趁熱包著吃。

泉州潤餅 分開炒 要冷食

餡料是分開炒，再層層疊進餅皮中；以胡蘿蔔為主，加青蒜、香菜、海苔、蔥白或韭菜等。且泉州潤餅保有「五辛盤」的傳統；上菜採拼盤方式，每一種食材要分別處理（因受熱時間不同），盛放在各式小盤上；菜色也得分開包，食物雖是混在一起，卻可吃出個別的味道。

最大的不同，在於泉州潤餅要冷食，等食物涼了再包；食材處理特別細緻，切得細細的、極有美感，吃潤餅也要吃雅。

台灣潤餅 南泉州 北廈門

潤餅來到台灣，北部口味偏廈門，南部則偏泉州。

台南潤餅保有泉州潤餅的傳統，包括冷食，在清明前後吃；但食材加入了廈門潤餅的材料，像是海蝦仁、烏魚子、香菇、冬筍等，被稱為「豪華潤餅」。另有一種南部特有的食材，就是包進了「皇帝豆」，據說這是為懷念明朝而發展出的特有文化。

台北潤餅吃法比較城市化、小吃化，主要採廈門式、熱食為主；近年也發展出素潤餅。吃潤餅的時間，也不拘清明，有人尾牙就包起潤餅。

春天潤餅節

第三屆的「春天潤餅文化節」系列活動於3月22日到4月11日舉行，活動地點在南村落與林語堂故居，包括春詩之美、春餅之美、春天潤餅體驗、古清明上巳水神節、故居春宴、春花之美與春蔬之美等。

相關資訊可洽南村落：02-8369-2963

活動網址：culturepassport.culture.gov.tw或www.southvillage.com.tw

延伸閱讀
春天吃潤餅
韓良露：春日吃潤餅的方法

【2009/03/22 元氣周報】

蘿蔔 韭菜 香菜

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