不想讓隔夜菜產生病菌？用「肥胖湯姆法」保護你

煮太多吃不完，冰起來隔夜吃。不要浪費剩食，冰起來再加溫。隔夜菜是節儉美德，還是隱形的健康炸彈？隔夜菜該怎麼吃才健康呢？

認識肥胖湯姆法則，避免致病菌

不浪費食物，帶便當上班上學，再使用蒸飯籠或微波爐加熱，這樣的美德，近年似乎出現了「隔夜菜致癌」等不一樣的聲音，許多婆婆媽媽擔心好意反可能成為家人的健康風險。實踐大學餐飲管理學系陳德昇副教授表示，隔夜菜能否吃，要看病原菌有無滋生、有沒有中毒的風險，「這與食物保存條件大有關係。」在食品科學界有個「肥胖湯姆 （FAT TOM）」的食物致病原菌的六要件：

不過在家中，陳德昇副教授建議，只要掌握以下簡單的原則即可，不用過分擔心：食物應該冷藏在7℃以下，或者要保溫到60℃以上，避免在37~42℃間暴露超過4小時，「因為這是病原菌最適宜繁殖的溫度。」但也並非把熱騰騰的食物，馬上封起送進冰箱，因為溫差一大，形成冷凝水掉入食物中，食物反倒容易腐敗。

以白飯為例，一旦放涼就趕緊冰進冰箱冷藏，或者是讓白飯持續在電鍋中保溫。到了隔天，要吃之前，要復熱完全，食物的中心溫度最好達到75℃以上，才足夠將病原菌殺死。

而每次煮都一定會剩下隔夜菜的大份量滷肉、咖哩、湯等，可分為小份冷藏、冷凍，吃多少就拿多少加熱，避免不斷反覆加熱導致食物營養流失或腐敗。

包便當，深綠色葉菜類不宜

另外，在食材選擇上，則是避開葉菜類、海鮮類。陳德昇副教授進一步說明，因台灣以氮肥為主要培肥，深綠色葉菜類的硝酸鹽較高，經過回溫加熱，較其他種類的蔬菜有較高的致癌風險，因此建議葉菜類最好當餐吃完。若真的要帶便當，則以其他種類的蔬菜為宜，如玉米、筍子、白蘿蔔等，或者不要將菜汁一同放入便當（因硝酸鹽溶於水）。海鮮類則是因為本身食材的因素，容易腐敗，也因此在便當店中，時常看到以油炸的方式來高溫處理魚。

除了把握上述原則外，食用隔夜菜，「最重要的還是相信自己的感官，」陳德昇副教授說，若感受到隔夜菜已經有怪味了，就不應再吃；心裡有些懷疑時，儲藏時溫度降低一點、復熱時加熱久點。掌握原則，吃便當、隔夜菜，還是一樣能吃得健康又安心！

(本篇審稿顧問 實踐大學餐飲管理學系副教授 陳德昇博士)

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