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芥菜》圍爐長年菜 抗癌抗氧化

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2014-09-23 15:23聯合新聞網 元氣周報
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【元氣周報/記者陳惠惠/報導】

(記者陳立凱/攝影)
(記者陳立凱/攝影)
刈菜 鮮食醃漬兩相宜

圍爐團圓的日子裡,少不了應景的「長年菜」,閩南話裡,芥菜被叫做「刈菜」,大菜、大芥也都是芥菜的別名。

芥菜的品種相當多,可粗分為莖用及葉用兩大類。葉柄特別肥厚、常用為襯底菜的「包心芥菜」,至於莖用芥菜大心菜(即俗稱菜心),除了可做成台菜裡著名的刈菜雞,也能做成爽脆的開胃小菜。

變身 榨菜酸菜雪裡紅

雖然冬天是芥菜的盛產季節,但市面上幾乎全年都能看到芥菜的身影,而且,芥菜不只能趁鮮食用,醃漬後的變化也很豐富,舉凡鹹菜、榨菜、酸菜、福菜跟雪裡紅,都是芥菜的變身。

開胃 利嗝去痰治輕咳

北市聯合醫院中醫院區中醫師楊素卿:

芥菜性味苦辛、溫、無毒,入肺及大腸經,小芥菜的屬性較溫和,相對地,包心芥菜,以及只食用肥大莖幹的大心菜(俗稱的菜心),就比較寒涼一點。

本草綱目記載,芥菜可以利嗝開胃、利氣豁痰,簡單講,吃芥菜可以順利化痰、改善感冒時的輕微咳嗽,咳得厲害,就派不上用場。

冷颼颼天氣裡,用芥菜、薑、蒜、蔥加水熬煮後飲用,有助預防感冒。

另外,吃芥菜還能開胃,促進食欲。芥菜纖維質含量很豐富,後有助通便。消化功能不好的人,可以煲芥菜湯喝。

營養 富含維生素A、B群

芥菜剛入口時略帶苦澀,有些人不愛那氣味,但多嚼一會兒,則會由苦轉甘,有苦盡甘來的味道。也因為這特性,加上久煮不爛,年節團圓桌上,永遠少不了應景的「長年菜」。

芥菜含豐富維生素A、B群,還有菸鹼酸、礦物質及膳食纖維,日本國家癌症中心20種抗癌蔬菜排行榜,芥菜名列其一。

台北醫學大學附設醫院營養師林郁茹:

或許是芥菜略帶苦澀,講到有抗癌功效的十字花科蔬菜,一般民眾常想到的都是高麗菜、芥蘭菜、青花菜等,常忘了芥菜也是十字花科一族,它裡頭的口引口朵,因有抗癌、抗氧化功效,這幾年非常「夯」。

像芥菜這種深綠色蔬菜,維生素A、B跟菸鹼酸的含量都很豐富,這些維生素也具有抗氧化功效。芥菜雖然構不上高鈣蔬菜,但衛生署食品營養成分資料庫顯示,每百公克芥菜的鈣含量約有98毫克,也不算少。

除了含抗癌、抗氧化成分,芥菜熱量低,膳食纖維含量也很豐富,能促進腸道蠕動,改善腸道環境外,還能降低膽固醇。

醃漬 癌症及腎病者勿食

不過,芥菜的纖維質地較粗,春節時,為取其「久久長長」,往往不切段,整葉烹煮,記得烹煮軟爛。老一輩人家常說,芥菜比較「刮胃」,喜歡用油脂較多的肉湯、雞湯烹煮,讓口感更順口。事實上,像維生素A這種脂溶性維生素,有油脂相伴,可以增加吸收率,但記得把多餘的浮油撈掉,降低膽固醇。

深綠色蔬菜的鉀含量比較高,須限鉀的腎臟病患或電解質不平衡患者,只要先燙過,讓鉀離子溶出,或只吃芥菜雞裡的菜,不喝湯,在過年期間,一樣能烹用長年菜的美味。

醃漬後的芥菜雖能讓菜色更富變化、美味,但新鮮芥菜裡的抗癌、抗氧化成分,可能因為醃漬大量流失,而且,因為鈉離子較高,不利高血壓、心血管疾病控制,最好淺嘗即止,癌症及須限鈉的腎臟病患,則不建議食用。

芥菜
含鉀
十字花科
膳食纖維
抗癌

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