沒防腐劑為何可久放？60款超商麵包大搜查

大眾對於超商麵包的印象，不外乎就是「超商麵包都添加很多防腐劑，才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麵包最好不要吃！」中，內文指出超商的便當與麵包防腐劑含量是泡麵的20倍，網路上也三不五時出現有民眾親身實驗將超商麵包放置2星期，麵包卻沒有腐敗的傳聞，讓民眾不知是否該繼續購買，但是這些傳言是真的嗎？

首先以防腐劑的部分來看，《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麵包，確認其背後的成分標示，發現所有麵包皆沒有添加防腐劑的成分，這點確實與3大超商的官網聲明相同，此外查詢2008～2016年底抽驗超商麵包的結果也皆未檢出防腐劑。

但是一定有讀者會覺得疑惑，若不是依靠防腐劑的功效，為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢？秘密就在控制其水分含量，以及採用密封包裝。也就是超商麵包在研發的過程中，就經過麵包師傅反覆的研究與嘗試，才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麵包。

而超商麵包都是由中央工廠所生產製造，擁有大規模與標準化的生產線，員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣，並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套，再將身上的灰塵去除，避免身上的灰塵與細菌污染生產線，而在生產麵包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部，再加上麵包經過180～230°C的高溫烘焙，即可減少其所含的微生物。至於生產完的麵包放涼1～2小時後，會立即使用密封包裝避免微生物進入，並填充氮氣以減緩其氧化的速度，某些水含量較高的麵包則會再放入乾燥袋，維持麵包的品質。

不過超商麵包放久了，仍可能會滋生細菌或黴菌，並影響其風味，因此《食力》調查超商麵包的賞味期限後，發現大多為3天，少數水含量較低的種類才會訂為7天，並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。至於部分民眾表示超商麵包放置2星期仍不見其腐敗，其實細菌與黴菌的滋生，不一定能明顯地觀察出來，這些麵包表面看起來無恙，內部可能已經有微生物的滋生，因此若已過期太久仍不建議食用。

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（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

麵包 防腐劑

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