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沒防腐劑為何可久放?60款超商麵包大搜查

2018-10-05 00:58食力 採訪‧撰稿=黃宜稜

圖片提供/食力
圖片提供/食力
大眾對於超商麵包的印象,不外乎就是「超商麵包都添加很多防腐劑,才能保存那麼久」或是在網路上流傳已久的傳聞「超商的熟食、麵包最好不要吃!」中,內文指出超商的便當與麵包防腐劑含量是泡麵的20倍,網路上也三不五時出現有民眾親身實驗將超商麵包放置2星期,麵包卻沒有腐敗的傳聞,讓民眾不知是否該繼續購買,但是這些傳言是真的嗎?

首先以防腐劑的部分來看,《食力》蒐集7-11、全家、萊爾富等3大超商所販售之60種麵包,確認其背後的成分標示,發現所有麵包皆沒有添加防腐劑的成分,這點確實與3大超商的官網聲明相同,此外查詢2008~2016年底抽驗超商麵包的結果也皆未檢出防腐劑。

但是一定有讀者會覺得疑惑,若不是依靠防腐劑的功效,為什麼超商麵包的保存期限會比較久呢?秘密就在控制其水分含量,以及採用密封包裝。也就是超商麵包在研發的過程中,就經過麵包師傅反覆的研究與嘗試,才能研發出降低其水含量後依舊能兼顧美味的麵包。

而超商麵包都是由中央工廠所生產製造,擁有大規模與標準化的生產線,員工在進入生產線前必須先穿上防塵衣,並套上拋棄式頭套、口罩與鞋套,再將身上的灰塵去除,避免身上的灰塵與細菌污染生產線,而在生產麵包的過程也必須不斷以食用級酒精消毒手部,再加上麵包經過180~230°C的高溫烘焙,即可減少其所含的微生物。至於生產完的麵包放涼1~2小時後,會立即使用密封包裝避免微生物進入,並填充氮氣以減緩其氧化的速度,某些水含量較高的麵包則會再放入乾燥袋,維持麵包的品質。

不過超商麵包放久了,仍可能會滋生細菌或黴菌,並影響其風味,因此《食力》調查超商麵包的賞味期限後,發現大多為3天,少數水含量較低的種類才會訂為7天,並沒有如外界傳聞保存期限過久的疑慮。至於部分民眾表示超商麵包放置2星期仍不見其腐敗,其實細菌與黴菌的滋生,不一定能明顯地觀察出來,這些麵包表面看起來無恙,內部可能已經有微生物的滋生,因此若已過期太久仍不建議食用。

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

麵包
防腐劑

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